Тема 13.01.3 Организация работы специализированных цехов.
Организация работы кулинарного цеха.
Организация работы мучного цеха.
Организация работы кондитерского цеха.
Требования к технической оснащенности. Требования к организации производства. Требования к обеспечению производства контроля качества.
Требования к документации.
Тема 13.01.4 Организация работы фабрик быстрозамороженных блюд.
Организация работы фабрик быстрозамороженных блюд. Требования к технической оснащенности.
Требования к организации производства и доставки. Требования к комплектованию блюд.
Требования к обеспечению производства контроля качества. Требования к документации.
Тема 13.01.5 Организация работы цеха бортового питания.
Организация работы цеха бортового питания Требования к технической оснащенности. Требования к организации производства и доставки.
Требования к комплектованию бортпитания.
Требования к обеспечению производства контроля качества. Требования к документации.
Тема 13.01.6 Организация работы школьной кулинарной фабрики.
Организация работы школьной кулинарной фабрики. Требования к технической оснащенности. Требования к организации производства и доставки.
Требования к комплектованию школьной продукции.
Требования к обеспечению производства контроля качества. Требования к документации.
Составление производственной программы горячего цеха и расчет его мощности.
Раздел 13.02 Организация работы минипроизводств.
Тема 13.02.1 Организация работы минипекарни.
Ассортиментная продукция минипекарни.
Требования к технической оснащенности.
Требования к организации производства и доставки.
Требования к комплектованию выпускаемой продукции.
Требования к обеспечению производства контроля качества.
Требования к документации.
Тема 13.02.2 Организация работы производства пельменей.
Ассортиментная продукция.
Требования к технической оснащенности.
Требования к организации производства и доставки.
Требования к комплектованию выпускаемой продукции.
Требования к обеспечению производства контроля качества.
Требования к документации.
Тема 13.02.3 Организация работы производства молочной продукции.
Ассортиментная продукция.
Требования к технической оснащенности.
Требования к организации производства и доставки.
Требования к комплектованию выпускаемой продукции.
Требования к обеспечению производства контроля качества.
Требования к документации.
Составление производственной программы минипекарни и расчет его мощности.
3.Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1.СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
2.Журналы «Гурман», «Ресторатор», «Общественное питание» Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество» «Ресторанный бизнес, «Гастроном»
Интернет-ресурсы:
1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/
4.Требования по содержанию и оформлению контрольной работы
Методическое руководство к выполнению контрольной работы:
Ø определите цель написания контрольной работы; составьте план контрольной работы;
Ø при чтении литературы выделите основные идеи и положения, доказательства, аргументы и выводы, чтобы затем сосредоточить на них внимание;
Ø проанализируйте собранный материал, продумайте и сделайте обобщенные выводы; выполните теоретическую, графическую и практическую части работы;
Ø оформите контрольную работу.
Структура контрольной работы:
1. титульный лист;
2. содержание с указанием страниц;
3. ответы на задания (вопросы, задачи, тестовые задания);
4. список используемых источников.
Материал контрольной работы должен быть содержательным, логичным, аргументированным, обоснованным, в основном, на использовании законодательных и нормативных документах. Объем контрольной работы не должен превышать 20 страниц машинописного текста. Текст контрольной работы должен выполняться на белой бумаге формата А4, на одной стороне листа. Печать текста должна осуществляться на компьютере.
1. Параметры страницы: верхнее поле – 10 мм, нижнее поле – 10 мм, левое поле – 25 мм,
2. правое поле – 10 мм. Во избежание трудностей последующего форматирования параметры страницы необходимо задавать до начала набора текста.
3. Текст набирается в редакторе Word для Windows шрифтом TimesNewRoman, прямым (не курсивом), чѐрного цвета. Формат текста выравнивается по ширине страницы, с абзацного отступа 1,25 см. Размеры шрифта – 14 пт, межстрочный интервал – 1,5.
4. Нумерация страниц должна быть сквозной для текста и приложений, начинаться с титульного листа, но проставляться с листа введения, в правом нижнем углу арабскими цифрами без точки.
5. Текст контрольной работы при необходимости разбивается на пункты и подпункты.
6. Названия пунктов и подпунктов печатаются строчными буквами (кроме первой прописной) и помещаются с абзацного отступа.
7. Расстояние между заголовком и текстом – 2 компьютерных одинарных интервала. Расстояние между последней строкой текста и последующим названием раздела (подраздела) должно быть равно двум компьютерным одинарным интервалам.
8. Термины и определения должны быть едиными во всей контрольной работе.
9. Каждое задание должно выполняться с нового листа.
10. Список используемых источников составляется в строго алфавитном порядке. Выходные данные источника (издательство, год издания, количество страниц) указываются в обязательном порядке. Сначала указываются законодательные акты, затем нормативные акты, далее – документы рекомендательного характера. После завершения перечня законодательно-нормативных актов указываются учебные издания, имеющие авторов, в алфавитном порядке (по фамилии автора), затем – учебные издания и пособия, не имеющие авторов, в алфавитном порядке (по названию издания). Последними в списке используемых источников указываются статьи из периодических изданий и размещенные на Интернет-сайтах. При этом сначала указывается название статьи, затем автор статьи. Обязательно указывается название и номер периодического издания или адрес сайта. Статьи размещаются в алфавитном порядке (по названию статьи). Количество используемых источников не должно быть менее 5.
Выбор варианта контрольной работы: