10.34. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускаются.

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 20

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

10.35. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

10.36. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

XI. Санитарные требования к производству

мягкого мороженого

11.1. Выработка и реализация мягкого мороженого осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, при наличии:

- помещения для хранения и обработки сырья с холодильным оборудованием;

- помещения для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;

- моечной инвентаря и посуды.

11.2. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 суток, концентраты молочных смесей (КМС) - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 суток.

11.3. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берутся в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативной и/или технической документации.

11.4. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу при температуре не выше +6 град. C не более 18 ч с момента изготовления.

11.5. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, отравлений реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления, а выработка осуществляется непосредственно перед отпуском.

11.6. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке). Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается.

11.7. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

XII. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

12.1. В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.

12.2. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

12.3. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

XIII. Санитарные требования к личной гигиене

персонала организации

13.1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

13.2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

13.3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

13.4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

13.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

13.6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

13.7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

XIV. Организация производственного контроля

14.1. Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01", зарегистрированными в Минюсте России 30 октября 2001 г., регистрационный N 3000.

14.2. Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.

14.3. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

14.4. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.

При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

XV. Требования к соблюдению санитарных правил

15.1. Руководитель организации обеспечивает:

- наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

- организацию производственного и лабораторного контроля;

- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

- выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

- наличие санитарного журнала установленной формы;

- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

- условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

15.2. Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ <*> "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения").

--------------------------------

<*> Опубликован в "Российской газете" 6 апреля 1999 г. N 64-65 (2173-2174).

XVI. Требования к временным организациям

общественного питания быстрого обслуживания

(введен Дополнением N 1, утв. Постановлением Главного

государственного санитарного врача РФ от 03.04.2003 N 28)

16.1. На временные организации общественного питания быстрого обслуживания, к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания.

16.2. Исключен с 1 июля 2007 года. - Дополнение N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.04.2003 N 28 (ред. 03.05.2007).

16.3. При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствии централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке.

16.4. В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности.

16.5. Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в установленном порядке.

16.6. Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил.

16.7. В организациях регулярно проводится санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил.

16.8. Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места.

16.9. Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным его удалением.

16.10. За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами.

КонсультантПлюс: примечание.

Приложение 1 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.

Приложение 1

(справочное)

ОПТИМАЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ МИКРОКЛИМАТА

ДЛЯ ХОЛОДНОГО И ТЕПЛОГО ПЕРИОДОВ ГОДА

КонсультантПлюс: примечание.

Приложение 2 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.

Приложение 2

(справочное)

ДОПУСТИМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МИКРОКЛИМАТА

НА РАБОЧИХ МЕСТАХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ХОЛОДНОГО

И ТЕПЛОГО ПЕРИОДОВ ГОДА

КонсультантПлюс: примечание.

Приложение 3 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.

Приложение 3

(справочное)

ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ

И КЛАСС ОПАСНОСТИ ОТДЕЛЬНЫХ ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ

В ВОЗДУХЕ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ

┌─────────────────┬──────────┬──────────────┬─────────────┬────────────────────┐

│ Наименование │ Класс │ Пути │ПДК в воздухе│ Характер действия │

│ вещества │опасности │поступления в │рабочей зоны,│ на организм │

│ │ │ организм │ мг/м3 │ │

├─────────────────┼──────────┼──────────────┼─────────────┼────────────────────┤

│Проп-2-ен-1-аль │ 2 │Ингаляционный │ 0,2 │Раздражает │

│(акролеин) │ │ │ │слизистую оболочку │

│ │ │ │ │ВДП и глаз │

├─────────────────┼──────────┼──────────────┼─────────────┼────────────────────┤

│Углерода оксид │ 4 │Ингаляционный │ 20,0 │Образует в крови │

│ │ │ │ │карбоксигемоглобин │

├─────────────────┼──────────┼──────────────┼─────────────┼────────────────────┤

│Пыль мучная (с │ 4 │Ингаляционный │ 6,0 │Обладает │

│примесью SiO , │ │ │ │фиброгенным │

│ 2 │ │ │ │действием, аллерген │

│менее 2%) │ │ │ │ │

├─────────────────┼──────────┼──────────────┼─────────────┼────────────────────┤

│Пыль сахара │ 4 │Ингаляционный │ 6,0 │Обладает │

│ │ │ │ │фиброгенным │

│ │ │ │ │действием │

├─────────────────┼──────────┼──────────────┼─────────────┼────────────────────┤

│Моющие синтети- │ 3 │Ингаляционный │ 3,0 - 5,0 │Аллергены │

│ческие средства │ │ │ │ │

│(разрешенные к │ │ │ │ │

│применению) │ │ │ │ │

└─────────────────┴──────────┴──────────────┴─────────────┴────────────────────┘

КонсультантПлюс: примечание.

Приложение 4 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.

Приложение 4

(справочное)

НОРМЫ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОСВЕЩЕННОСТИ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ОРГАНИЗАЦИЙ

КонсультантПлюс: примечание.

Приложение 5 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.

Приложение 5

(справочное)

ПОРЯДОК

ПРОВЕДЕНИЯ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ РАБОТНИКОВ ЦЕХОВ

ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

1. Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.

2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе.

3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно-профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.

4. Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

5. Работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.

6. Медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.

7. По окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.

8. О каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

9. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).

КонсультантПлюс: примечание.

Приложение 6 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.

Приложение 6

(образец)

Результаты медицинских осмотров

работников цеха

Цех (бригада) ____________________________________________________

__________________________________________________________________

Начальник (бригадир) _____________________________________________

__________________________________________________________________

фамилия, имя, отчество

Условные обозначения:

зд - здоров;

от - отстранен от работы;

отп - отпуск;

в - выходной;

б/л - больничный лист.

КонсультантПлюс: примечание.

Приложение 7 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.

Приложение 7

(справочное)

РАСЧЕТ

СОДЕРЖАНИЯ САХАРА В ВОДНОЙ ФАЗЕ КРЕМА

Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым; предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.

Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:

(100 - D) x А

С = -------------, где

100

С - содержание сахара в натуре, %;

А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;

В - влажность крема по лабораторным данным, %.

Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:

С x 100

К = -------, где

В - С

К - концентрация сахара в водной фазе, %;

В - влажность крема по лабораторным данным, %;

С - содержание сахара в натуре, %.

Пример расчета

По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (А).

1. Определение содержания сахара в натуре

в креме с влажностью 25%

В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100 - 25). Содержание сахара в натуре состоит:

(100 - В) x А (100 - 25) x 51,6

С = ------------- = ----------------- = 38,7

100 100

В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7%.

2. Расчет сахара на водной фазе

В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:

С x 100 25 + 38,7

К = ------- = ---------- = 60,75

в В + С 38,7 x 100

КонсультантПлюс: примечание.

Приложение 8 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.

Приложение 8

(справочное)

Микробиологические нормативы продукции,

вырабатываемой организациями общественного питания

Таблица 1

┌────────────────────────┬────────┬───────────────────────────────┬──────┬─────┐

│ Наименование │Общее │ Масса продукта (г/см3), │Дрож- │Пле- │

│ продукта │коли- │ в которой не допускаются │жи, │сени,│

│ │чество │ │КОЕ/г │КОЕ/г│

│ │мезо- ├─────┬────┬───────┬─────┬──────┤ │ │

│ │фильных │БГКП │ E. │Коагу- │Бак- │Пато- │ │ │

│ │аэробных│(ко- │coli│лазопо-│терии│генные│ │ │

│ │и фа- │ли- │ │ложи- │рода │микро-│ │ │

│ │культив-│форм-│ │тельные│Pro- │орга- │ │ │

│ │но-ана- │ные │ │стафи- │eus │низмы,│ │ │

│ │эробных │бак- │ │лококки│ │в т.ч.│ │ │

│ │микроор-│те- │ │(S. Au-│ │саль- │ │ │

│ │ганиз- │рии) │ │reus) │ │монел-│ │ │

│ │мов, │ │ │ │ │лы │ │ │

│ │КОЕ/г, │ │ │ │ │ │ │ │

│ │не более│ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │

├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤

│ Холодные блюда │

├────────────────────────┬────────┬─────┬────┬───────┬─────┬──────┬──────┬─────┤

│Салаты из сырых овощей │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │

│и фруктов (без заправки)│1 x 10 │ 0,1 │1,0 │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Салаты из сырых овощей с│ │ │ │ │ │ │ │ │

│добавлением яиц, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│консервированных овощей,│ │ │ │ │ │ │ │ │

│плодов и т.д. (без │ │ │ │ │ │ │ │ │

│заправки и без │ │ │ │ │ │ │ │ │

│добавления соленых │ 5 │ │ │ │ │ │ │ │

│овощей) │1 x 10 │0,01 │0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Салаты из маринованных, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│квашеных, соленых овощей│ │ │ │ │ │ │ │ │

│и фруктов │ │0,01 │0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Салаты и винегреты из │ │ │ │ │ │ │ │ │

│вареных овощей и блюда │ │ │ │ │ │ │ │ │

│из вареных, жареных, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│тушеных овощей (без │ │ │ │ │ │ │ │ │

│добавления соленых │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│овощей и заправки) │1 x 10 │ 0,1 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Салаты с добавлением │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мяса, птицы, рыбы, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│копченостей и т.д. (без │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │

│заправки) │1 x 10 │ 0,1 │0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Студни из рыбы │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│(заливные) │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Студни из говядины, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│свинины, птицы │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │

│(заливные) │1 x 10 │ 0,1 │ _ │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Заливное из мясных │ │ │ │ │ │ │ │ │

│продуктов, птицы, дичи и│ 4 │ │ │ │ │ │ │ │

│т.д. │1 x 10 │ 0,1 │0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Отварные говядина, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│птица, кролик, свинина и│ │ │ │ │ │ │ │ │

│т.д. (без заправки, │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │

│соуса) │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Рыба отварная, жареная, │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │

│под маринадом │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Паштет из печени, дичи, │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │

│птицы и т.д. │1 x 10 │ 0,1 │1,0 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤

│ Супы холодные │

├────────────────────────┬────────┬─────┬────┬───────┬─────┬──────┬──────┬─────┤

│Окрошки овощные и мясные│ │ │ │ │ │ │ │ │

│на квасе, кефире; │ │ │ │ │ │ │ │ │

│свекольник, ботвинья │ - │0,01 │0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Борщи, щи зеленые с │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мясом, рыбой, яйцом (без│ 4 │ │ │ │ │ │ │ │

│заправки сметаной) │1 x 10 │0,01 │0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Супы сладкие и супы-пюре│ │ │ │ │ │ │ │ │

│из плодов и ягод │ │ │ │ │ │ │ │ │

│консервированных, │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│сушеных │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │

├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤

│ Супы горячие и другие горячие блюда │

├────────────────────────┬────────┬─────┬────┬───────┬─────┬──────┬──────┬─────┤

│Борщи, щи, рассольник, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│суп-харчо, солянки, │ 2 │ │ │ │ │ │ │ │

│овощные супы, бульоны │1 x 10 │ 1,0 │ - │ - │ - │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Супы с макаронными │ │ │ │ │ │ │ │ │

│изделиями и картофелем, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│овощами, бобовыми, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│крупами; супы молочные с│ 2 │ │ │ │ │ │ │ │

│теми же наполнителями │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│ │ 2 │ │ │ │ │ │ │ │

│Супы-пюре │1 x 10 │ 1,0 │1,0 │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │

├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤

│ Блюда из яиц │

├────────────────────────┬────────┬─────┬────┬───────┬─────┬──────┬──────┬─────┤

│ │ 2 │ │ │ │ │ │ │ │

│Яйца вареные │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Омлеты из яиц (меланжа, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│яичного порошка <*>) │ │ │ │ │ │ │ │ │

│натуральные и с │ │ │ │ │ │ │ │ │

│добавлением овощей, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мясных продуктов, │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │

│начинки с включением яиц│1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤

│ Блюда из творога │

├────────────────────────┬────────┬─────┬────┬───────┬─────┬──────┬──────┬─────┤

│Вареники ленивые, пудинг│ 2 │ │ │ │ │ │ │ │

│вареный на пару │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Сырники, творожные │ │ │ │ │ │ │ │ │

│запеканки, пудинг │ │ │ │ │ │ │ │ │

│запеченный, начинки из │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│творога │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤

│ Блюда из рыбы │

├────────────────────────┬────────┬─────┬────┬───────┬─────┬──────┬──────┬─────┤

│Рыба отварная │ │ │ │ │ │ │ │ │

│припущенная, тушеная, │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│жареная, запеченная │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Блюда из рыбной │ │ │ │ │ │ │ │ │

│котлетной массы │ │ │ │ │ │ │ │ │

│(котлеты, зразы, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│шницели, фрикадельки с │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│томатным соусом) │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤

│ Блюда из мяса и мясных продуктов │

├────────────────────────┬────────┬─────┬────┬───────┬─────┬──────┬──────┬─────┤

│Мясо отварное, жареное, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│тушеное, пловы, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пельмени, беляши, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│блинчики, изделия из │ │ │ │ │ │ │ │ │

│рубленого мяса, в т.ч. │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│запеченые и т.д. │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Блюда из птицы, пернатой│ │ │ │ │ │ │ │ │

│дичи, кролика, отварные,│ │ │ │ │ │ │ │ │

│жареные, тушеные, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│запеченные изделия из │ │ │ │ │ │ │ │ │

│рубленой птицы, пельмени│ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│и т.д. │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Готовые кулинарные │ │ │ │ │ │ │ │ │

│изделия из мяса, птицы, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│рыбы, упакованные под │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│вакуумом <**> │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤

│ Гарниры │

├────────────────────────┬────────┬─────┬────┬───────┬─────┬──────┬──────┬─────┤

│Рис отварной, макаронные│ │ │ │ │ │ │ │ │

│изделия отварные, пюре │ │ │ │ │ │ │ │ │

│картофельное и (без │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│заправки) │1 x 10 │ 1,0 │1,0 │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Картофель отварной │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│жареный │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│ │ 2 │ │ │ │ │ │ │ │

│Овощи тушеные │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Соусы и заправки для │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│вторых блюд │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │

├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤

│ Сладкие блюда │

├────────────────────────┬────────┬─────┬────┬───────┬─────┬──────┬──────┬─────┤

│Компоты из плодов и ягод│ 2 │ │ │ │ │ │ │ │

│свежих, консервированных│1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Компоты из плодов и ягод│ 2 │ │ │ │ │ │ │ │

│сушеных │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 50 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Кисели из свежих, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│сушеных плодов и ягод, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│соков, сиропов, пюре │ 2 │ │ │ │ │ │ │ │

│плодовых и ягодных │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 50 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│ │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│Желе, муссы │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│Кремы (из цитрусовых, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ванильный, шоколадный и │ 5 │ │ │ │ │ │ │ │

│т.п.) │1 x 10 │ 1,0 │ │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│ │ 5 │ │ │ │ │ │ │ │

│Сливки взбитые │1 x 10 │ 0,1 │0,1 │ - │ 25 │ │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│ │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│Шарлотка с яблоками │1 x 10 │ 1,0 │1,0 │ - │ 25 │ │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│ │ 5 │ │ │ │ │ │ │ │

│Мороженое мягкое │1 x 10 │ 0,1 │1,0 │ - │ 25 │ │ │ │

├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤

│ <*> Промышленного производства. │

│ <**> Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются. │

└──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

Кондитерские изделия с кремом

Таблица 2

┌──────────────────────────────┬──────────┬───────────────────────┬──────┬──────┐

│ Наименование продукта │Количество│Масса продукта (г/см3),│Дрож- │Пле- │

│ │мезофиль- │ в которой │жи, │сени, │

│ │ных аэроб-│ не допускаются │КОЕ/г │КОЕ/г │

│ │ных и фа- ├────────┬──────┬───────┤ │ │

│ │культатив-│БГКП │ S. │Пато- │ │ │

│ │но-анаэ- │(коли- │auerus│генные │ │ │

│ │робных │формные │ │микро- │ │ │

│ │микроорга-│бакте- │ │орга- │ │ │

│ │низмов, │рии) │ │низмы, │ │ │

│ │КОЕ/г, │ │ │в т.ч. │ │ │

│ │не более │ │ │сальмо-│ │ │

│ │ │ │ │неллы │ │ │

├──────────────────────────────┼──────────┼────────┼──────┼───────┼──────┼──────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │

├──────────────────────────────┴──────────┴────────┴──────┴───────┴──────┴──────┤

│ Торты и пирожные бисквитные, │

│ слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками │

├──────────────────────────────┬──────────┬────────┬──────┬───────┬──────┬──────┤

│ │ 4 │ │ │ │ 100 │ │

│Сливочной │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,01 │ 25 │ <*> │50 <*>│

├──────────────────────────────┼──────────┼────────┼──────┼───────┼──────┼──────┤

│ │ 4 │ │ │ │ │ │

│Белково-сбивной, типа суфле │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,01 │ 25 │ 50 │ 100 │

├──────────────────────────────┼──────────┼────────┼──────┼───────┼──────┼──────┤

│ │ 4 │ │ │ │ │ │

│Фруктово-ягодной, помадной │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │

├──────────────────────────────┼──────────┼────────┼──────┼───────┼──────┼──────┤

│ │ 4 │ │ │ │ │ │

│Из шоколадной глазури │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │

├──────────────────────────────┼──────────┼────────┼──────┼───────┼──────┼──────┤

│ │ 4 │ │ │ │ │ │

│Типа "картошка" │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │

├──────────────────────────────┼──────────┼────────┼──────┼───────┼──────┼──────┤

│ │ 4 │ │ │ │ │ │

│С заварным кремом │ 1 x 10 │ 0,01 │ 1,0 │ 25 │ - │ - │

├──────────────────────────────┼──────────┼────────┼──────┼───────┼──────┼──────┤

│ │ 4 │ │ │ │ │ │

│С творожно-сливочной начинкой │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ - │ - │

├──────────────────────────────┴──────────┴────────┴──────┴───────┴──────┴──────┤

│ Рулеты бисквитные с начинкой │

├──────────────────────────────┬──────────┬────────┬──────┬───────┬──────┬──────┤

│ │ 4 │ │ │ │ │ │

│Сливочной │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │

├──────────────────────────────┼──────────┼────────┼──────┼───────┼──────┼──────┤

│Фруктовой, с маком, цукатами, │ 4 │ │ │ │ │ │

│орехами и др. │ 1 x 10 │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │ 50 │ 100 │

├──────────────────────────────┴──────────┴────────┴──────┴───────┴──────┴──────┤

│ Кексы │

├──────────────────────────────┬──────────┬────────┬──────┬───────┬──────┬──────┤

│ │ 3 │ │ │ │ │ │

│С сахарной пудрой │ 1 x 10 │ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 50 │

├──────────────────────────────┼──────────┼────────┼──────┼───────┼──────┼──────┤

│Глазурованные пралине, с │ │ │ │ │ │ │

│орехами, цукатами, пропиткой │ 3 │ │ │ │ │ │

│фруктовой │ 1 x 10 │ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 100 │

├──────────────────────────────┴──────────┴────────┴──────┴───────┴──────┴──────┤

│ <*> Определяются при использовании маргаринов. │

└───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

Примечания.