3.14. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варятся в кожуре.
3.15. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно перед раздачей.
Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре 4±2°C.
В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование майонеза для заправки салатов не допускается.
Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 C.
3.16. Фрукты, включая цитрусовые, моются перед выдачей их детям.
3.17. Кефир, ряженка, простокваша и другие кисломолочные продукты порционируются в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.
3.18. Выдача готовой пищи детям осуществляется после проведения бракеража готовой продукции, в ходе которого оцениваются органолептические свойства (цвет, запах, вкус, консистенция) всех готовых к выдаче блюд и продуктов. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале (таблица 3).
Таблица 3.
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (образец)
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подпись лица, проводившего бракераж |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
3.19. От всех приготовленных и реализованных в соответствии с меню блюд и кулинарных изделий должны оставляться суточные пробы. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда – в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) - в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбасу, бутерброды оставляются поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Пробы отбираются прокипяченными ложками в прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками (каждая порция – в отдельную посуду) и сохраняются в течение не менее 48 часов в холодильнике при температуре не выше +6°С. Посуда с пробами маркируется с указанием приема пищи и даты отбора.
3.20. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:
- использование пищевых продуктов, указанных в Приложении № 2;
- изготовление творога и других кисломолочных продуктов, зельцев, яичницы-глазуньи;
- изготовление холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья без термической обработки;
- использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.
3.21. Порционирование блюд в столовую посуду осуществляется на кухне или в специально выделенном месте (столе) в игровой комнате.
3.22. Кратность приема пищи определяется временем пребывания детей и режимом работы дошкольной группы (завтрак или обед, или завтрак и обед, или полдник).
Прием пищи организуется с интервалом не более 4 часов.
Режим питания детей по отдельным приемам пищи, в зависимости от их времени пребывания в дошкольных группах, представлен в таблице 4.
Таблица 4.
Рекомендуемый режим питания детей
| Время приема пищи | Режим питания детей в дошкольных группах, в зависимости от времени пребывания в дошкольной группе | |
| 8-10 часов | 11-12 часов | |
| 830-900 | завтрак | завтрак |
| 1030-1100 (рекомендуемый) | второй завтрак | второй завтрак |
| 1200-1300 | обед | обед |
| 1530- 1600 | полдник | полдник |
| 1830 - 1900 | - | ужин |
3.23. Мытье столовой посуды должно быть организовано на кухне. Мытье столовой посуды осуществляется отдельно от кухонной посуды.
В дошкольной группе мытье столовой и кухонной посуды, инвентаря, съемных деталей технологического в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств;
- ополаскивание горячей проточной водой.
Столы для обработки сырой и готовой продукции, инвентарь, технологическое оборудование моются после каждой технологической операции.
При наличии порезов, ожогов допускают к приготовлению и раздаче пищи лиц при условии их работы в перчатках.
3.24. Для дошкольных групп организуется питьевой режим, с использованием питьевой воды, расфасованной в емкости, или бутилированной, или кипяченной питьевой воды. По качеству и безопасности питьевая вода должна отвечать требованиям к питьевой воде. Кипяченую воду не рекомендуется хранить более 3-х часов.
При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой.
Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документацией (инструкцией) изготовителя.