Главный государственный санитарный врач

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 11

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование

Российской Федерации

Государственные санитарно-эпидемиологические правила и

гигиенические нормативы.

2.4.1. Гигиена детей и подростков.

Детские дошкольные учреждения

Санитарно-эпидемиологические требования к дошкольным группам,

размещенным в жилых помещениях жилищного фонда

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.4.1.3147-13

Издание официальное

Москва – 2014

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.4.1.3147-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к дошкольным группам, размещенным в жилых помещениях жилищного фонда»

1. Разработаны: Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (И.В. Брагина, О.И. Аксенова, А.А. Горский, Г.Е. Иванов, С.И. Плаксин, В.Н.Брагина), ФГБУ НИИ питания РАМН (И.Я. Конь), ФБУН «Новосибирский научно-исследовательский институт гигиены» Роспотребнадзора (Ю.В.Ерофеев), кафедрой гигиены детей и подростков ГБОУ ДПО РМАПО Минздрава России (А.Г. Сухарев, Л.Ф.Игнатова, О.А. Шелонина, Н.М. Цыренова, В.В. Стан, Ю.А. Лукашова) при участии: Управления Роспотребнадзора по Омской области (Новикова И.И.), Управления Роспотребнадзора по Ставропольскому краю (Сорокина М.И.), Управления Роспотребнадзора по Красноярскому краю (Е.В. Михальская), Управления Роспотребнадзора по Тульской области (Ю.Е. Старченкова), Управления Роспотребнадзора по Алтайскому краю (Н.Н.Борисюк), Управления Роспотребнадзора по Московской области (Е.В. Черныш), Управления Роспотребнадзора по городу Москве (Т.П.Рябенко, Н.Н. Григорьева), ФБУЗ ЦГиЭ в «Центр гигиены и эпидемиологии в Тульской области» (О.И.Денисова), Общественной Палаты Российской Федерации по образованию и науки (Духанина Л.Н.), АНОО «Филипп» (Шилкина М.А.), «Агентства Стратегических инициатив» (Петрунина И.А.).

2. Утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19 декабря 2013 года № 68.

3. Зарегистрированы Минюстом России 3 февраля 2014 года, регистрационный № 31209.

4. Вводятся в действие по истечении десяти дней после дня их официального опубликования в «Российской газете» одновременно на всей территории Российской Федерации.

5. Введены впервые.

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

П О С Т А Н О В Л Е Н И Е

от 19.12.2013 № 68

Зарегистрировано в Минюсте России

от 03.02.2014, регистрационный № 31209

Об утверждении СанПиН 2.4.1. 3147-13

«Санитарно-эпидемиологические

требования к дошкольным

группам, размещенным в жилых

помещениях жилищного фонда»

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650; 2002, № 1 (ч. 1), ст. 2; 2003, № 2, ст. 167; № 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, № 35, ст. 3607; 2005, № 19, ст. 1752; 2006, № 1, ст. 10; № 52 (ч. 1) ст. 5498; 2007 № 1 (ч. 1) ст. 21, ст. 29; 2007, № 27, ст. 3213; № 46, ст. 5554; № 49, ст. 6070; 2008, № 24, ст. 2801; № 29 (ч. 1), ст. 3418; № 30 (ч. 2), ст. 3616; № 44, ст. 4984; № 52 (ч. 1), ст. 6223; 2009, № 1, ст. 17; 2010, № 40, ст. 4969; 2011, № 1, ст. 6; № 30 (ч. 1), ст. 4563, ст. 4590, ст. 4591, ст. 4596; № 50, ст. 7359; 2012, № 24, ст. 3069; № 26, ст. 3446; 2013, № 30 (ч 1), ст. 4079; № 48, ст. 6165) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст. 3295; 2004, № 8, ст. 663; 2004, № 47, ст. 4666; 2005, № 39, ст. 3953) п о с т а н о в л я ю:

Утвердить санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.1.3147-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к дошкольным группам, размещенным в жилых помещениях жилищного фонда» (приложение).

Врио Главного государственного

санитарного врача Российской Федерации А.Ю. Попова

Приложение

УТВЕРЖДЕНЫ

постановлением Главного государственного санитар­ного врача Российской Федерации

от «19» декабря 2013г. № 68

Санитарно-эпидемиологические требования
к дошкольным группам, размещенным в жилых помещениях

жилищного фонда

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.4.1.3147-13

_____________________________________________________________

I . Общие положения и область применения

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) направлены на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности по уходу и присмотру, а также деятельности по воспитанию и/или обучению детей в дошкольных группах, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда (далее – жилые помещения).

1.2. Настоящие санитарные правила распространяются на следующие виды дошкольных групп:

- группы общеразвивающей направленности, в которых осуществляется реализация образовательной программы дошкольного образования;

- группы по присмотру, уходу и развитию, в которых не осуществляется реализация образовательной программы дошкольного образования;

- семейные дошкольные группы с целью удовлетворения потребности населения в услугах дошкольного образования в семьях, общеразвивающей направленности или осуществляющие присмотр и уход за детьми без реализации образовательной программы дошкольного образования.

Допускается размещение в жилых помещениях:

- дошкольных групп компенсирующей направленности для детей с ограниченными возможностями здоровья, в которых осуществляется реализация адаптированной образовательной программы дошкольного образования и/или присмотр и уход;

- дошкольных групп комбинированной направленности, в которых осуществляется совместное образование здоровых детей и детей с ограниченными возможностями здоровья и/или присмотр и уход.

1.3. Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к:

- жилым помещениям, оборудованию и содержанию жилых помещений, при размещении в них дошкольных групп,

- организации питания детей дошкольных групп,

- приему детей в дошкольные группы,

-организации режима дня детей в дошкольной группе,

- прохождению медосмотра, гигиенической подготовке и личной гигиене персонала дошкольных групп.

1.4. Жилые помещения, при размещении в них дошкольных групп, должны отвечать санитарно-эпидемиологическим требованиям к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях и настоящим санитарным правилам.

1.5. В дошкольные группы принимаются дети в возрасте до 8 лет. Количество детей определяется исходя из расчета площади не менее 2,0 метров квадратных в игровой комнате на одного ребенка, фактически находящегося в группе. Допускается формирование разновозрастных групп.

1.6. Дошкольные группы могут функционировать в режиме кратковременного пребывания (до 5 часов в день), сокращенного дня (8 - 10 часового пребывания), полного дня (10,5-12 часового пребывания), продленного дня (13-14 часового пребывания).

1.7. Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с оказанием услуг по присмотру и уходу за детьми, их образованию.

1.8. Функционирование дошкольных групп, реализующих образовательную программу дошкольного образования, осуществляется при наличии заключения, подтверждающего соответствие жилого помещения
и оборудования жилого помещения санитарному законодательству и настоящим санитарным правилам, выданного органом, уполномоченным осуществлять федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор и федеральный государственный надзор в области защиты прав потребителей в целях лицензирования образовательной деятельности.

1.9. Контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации органами, уполномоченными на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора[1].

I I . Требования к жилым помещениям, их оборудованию и содержанию

2.1. Дошкольные группы размещаются в жилых помещениях, обеспеченных системами централизованного или нецентрализованного водоснабжения, канализации, отопления, вентиляции и электроснабжения.

При отсутствии централизованного водоснабжения и канализации помещения дошкольных групп оборудуют внутренними системами водоснабжения для механизированной подачи воды и канализации при условии устройства выгреба или локальных очистных сооружений.

Вода должна отвечать санитарно-эпидемиологическим требованиям к питьевой воде.

Допускается использование печного отопления. При организации печного отопления топка устраивается в недоступном для детей месте.

Концентрация вредных веществ воздуха в помещениях с постоянным пребыванием детей не должна превышать предельно допустимые концентрации (ПДК) для атмосферного воздуха населенных мест.

2.2. Температура воздуха в помещениях в период пребывания детей должна поддерживаться в пределах от 21 до 24⁰ С, относительная влажность 40-60%. Во время сна детей температура воздуха в помещении должна поддерживаться в пределах от 19 до 20⁰ С.

Все помещения дошкольной организации должны ежедневно проветриваться. Проветривание проводится в отсутствие детей.

При проветривании допускается кратковременное снижение температуры воздуха в помещении, но не более чем на 4 °C.

Контроль за температурой воздуха во всех основных помещениях пребывания детей осуществляется с помощью бытовых термометров.

2.3. Уровни естественного и искусственного освещения в помещениях пребывания детей должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий.

При одностороннем освещении помещения, глубина которого более 6 метров, места для проведения игр и занятий по реализации образовательных программ дошкольного образования должны быть обеспечены дополнительными источниками искусственного освещения.

2.4. Стены и потолки помещений должны иметь поверхность, допускающую уборку влажным способом и дезинфекцию. Стены и потолки не должны быть поражены грибком.

Все строительные и отделочные материалы должны быть безвредными для здоровья человека и иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Возможно использование для внутренней отделки помещений обоев, допускающие проведение уборки влажным способом и дезинфекцию.

2.5. Набор помещений дошкольных групп и их оборудование обеспечивается с учетом режима их функционирования.

2.5.1. Для дошкольных групп кратковременного пребывания детей до 5 часов предусматривается следующий набор помещений или выделяются места в помещениях:

- место (помещение), оборудованное шкафчиками или вешалками для верхней одежды и полками для обуви;

- игровая комната для проведения занятий, игр;

- помещение (место в игровой комнате) для сна;

- место (в помещении кухни или игровой комнаты) для организации питьевого режима;

- кухня для хранения пищевых продуктов, приготовления пищи, мытья
и хранения посуды, разделочного инвентаря и столовых приборов при организации питания;

- место для хранения полотенец;

- место (шкаф) для хранения уборочного инвентаря;

- туалет;

- умывальная комната.

Допускается не организовывать питание в режиме дня и не оборудовать кухню, а также помещение (место) для сна, для дошкольных групп, в которых дети пребывают до 4 часов и в режиме дня которых не предусмотрена организация питания и сна детей.

Допускается использование туалета и умывальной комнаты персоналом дошкольной группы.

2.5.2. Для дошкольных групп сокращенного, полного и продленного дня пребывания детей (от 5 до 14 часов) предусматривается следующий набор помещений и/или мест:

- место (помещение), оборудованное шкафчиками или вешалками для верхней одежды и полками для обуви;

- игровая комната для проведения занятий, игр;

- помещение (место в игровой комнате) для сна;

- кухня для хранения пищевых продуктов, приготовления пищи, мытья
и хранения посуды, разделочного инвентаря и столовых приборов;

- помещение (место в игровой комнате или на кухне) для приема пищи детьми;

- место (в помещении кухни или игровой комнаты) для организации питьевого режима;

- помещение (место) для хранения белья;

- место (шкаф) для хранения уборочного инвентаря;

- туалет;

- умывальная комната.

Допускается оборудование места для приема пищи в помещении игровой комнаты и/или кухни.

Допускается использование туалета и умывальной комнаты персоналом дошкольной группы.

2.5.3. Туалет, предназначенный для детей, оборудуется унитазом. Каждый фактически находящийся в дошкольной группе ребенок в возрасте 5 - 8 лет обеспечивается персональным (или одноразовым) сидением на унитаз, изготовленным из материалов, безвредных для здоровья человека и допускающих их обработку моющими и дезинфицирующими средствами. Дети в возрасте до 5 лет, фактически находящиеся в дошкольной группе, обеспечиваются персональными горшками. Допускается обеспечение детей в возрасте от 4 до 5 лет персональным (или одноразовым) сидением на унитаз.

Возможно совмещение в одном туалетном помещении туалета для детей и персонала дошкольной группы.

2.5.4. В умывальных помещениях устанавливаются вешалки для полотенец. Каждый фактически находящийся в дошкольной группе ребенок, обеспечивается индивидуальным полотенцем для рук, а при организации сна – индивидуальным полотенцем для ног. Допускается использование одноразовых полотенец для рук.

Возможно совмещение в одном помещении туалета и умывальной комнаты.

2.5.5. В дошкольных группах обеспечиваются условия для просушивания верхней одежды и обуви детей.

2.6. Столы, стулья и кровати должны соответствовать росту и возрасту детей. Подбор столов и стульев для детей следует проводить с учетом антропометрических показателей согласно таблице 1.

Таблица 1.

Основные размеры столов и стульев для детей младенческого и раннего возраста и дошкольного возраста

2.7. Для игр детей используют игрушки, выполненные из материалов, безвредных для здоровья человека, допускающих влажную обработку (стирку) и дезинфекцию.

2.8. Размещение аквариумов, животных, птиц в помещениях групповых не допускается.

2.9. Помещения для организации сна оборудуют кроватями. Кровати должны соответствовать росту детей. Расстановка кроватей должна обеспечивать свободный проход детей между кроватями, кроватями и наружными стенами, кроватями и отопительными приборами.

Допускается организовывать дневной сон детей дошкольных групп на раскладных кроватях с жестким ложем или на трансформируемых (выдвижных, выкатных) одно - трехуровневых кроватях.

При использовании раскладных кроватей должно быть предусмотрено место для их хранения, а также для индивидуального хранения постельных принадлежностей и белья.

2.10. Дети обеспечиваются индивидуальными постельными принадлежностями, полотенцами, из расчета по 3 комплекта на каждого ребенка.

Постельное белье маркируется индивидуально для каждого ребенка. Допускается использование личного постельного белья.

Для использованного (грязного) белья предусматривается специальная емкость (бак, ведро) или клеенчатый (пластиковый) мешок с соответствующей маркировкой.

2.11. В дошкольных группах, работающих с организацией дневного сна детей, рекомендуется обеспечить условия для стирки и глажения постельного белья, полотенец. Допускается организация централизованной стирки постельного белья и полотенец в прачечных.

2.12. Не допускается сушка белья, одежды и обуви в игровой комнате, спальне, кухне.

2.13. Все помещения убираются влажным способом с применением моющих средств ежедневно. Оконные стекла и светильники моются по мере загрязнения.

Ванны, раковины, унитазы, сидения на унитазах, ручки сливных бачков и ручки дверей моются ежедневно с применением моющих средств, безвредных для здоровья человека. Горшки моются после каждого использования.

2.14. Новые игрушки (за исключением мягконабивных) перед началом использования детьми моются проточной водой с мылом или иным моющим средством, безвредным для здоровья детей, в дальнейшем - моются ежедневно в конце дня. Пенолатексные ворсованные игрушки и мягконабивные игрушки обрабатываются согласно инструкции изготовителя и используются только в качестве дидактических пособий.

2.15. Смена постельного белья, полотенец проводится по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю.

III . Требования к организации питания

3.1. Приготовление пищи для детей осуществляется в помещении кухни.

Кухня оборудуется холодильным и технологическим оборудованием; электроплитой (газовой плитой) с духовкой; двухсекционной мойкой (допускается односекционная мойка при количестве детей в группе не более 10); посудой (столовой, кухонной), разделочным инвентарем (досками, ножами); рабочими столами для разделки пищевых продуктов и приготовления блюд (не менее двух); полками и/или тумбами, шкафами для раздельного хранения столовой, кухонной посуды, разделочного инвентаря и пищевых продуктов. Допускается использование посудомоечной машины.

3.2. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должны быть изготовлены из материалов, безопасных для здоровья человека. Столы и кухонная посуда маркируются: «сырая продукция» и «готовая продукция» для раздельной обработки сырых и готовых пищевых продуктов и приготовления блюд.

Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски, мясорубки, овощерезки. Допускается использование кухонного комбайна с насадками для раздельной обработки сырых и готовых продуктов.

Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции. Доски не должны иметь дефектов (щелей, зазоров, сколов).

Разделочный инвентарь (разделочные доски, ножи) маркируется: «ГП» - для готовой продукции (вареного мяса, вареной рыбы, вареных овощей, зелени, готовых к употреблению), «СП» – для сырой продукции (сырого мяса, сырой рыбы, сырых овощей), «СК» – для сырых кур, «Гастрономия» - для сыра, масла, колбас; «Хлеб», «Сельдь».

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать количеству детей, фактически находящихся в группе.

3.3. Приготовление пищи для детей дошкольных групп осуществляется из продовольственного сырья (полуфабрикатов) непосредственно на кухне жилого помещения.

Пищевые продукты для приготовления блюд, приобретенные в продуктовых магазинах и на рынках, должны иметь маркировочные ярлыки (этикетки) и документы, подтверждающие факт приобретения пищевых продуктов (кассовый чек или копия чека и/или товарно-транспортная накладная и/или счет-фактура), которые сохраняются до окончания срока реализации пищевых продуктов и блюд.

Допускается доставка готовых блюд и кулинарных изделий, полуфабрикатов в дошкольные группы из комбинатов питания, пищеблоков дошкольных образовательных организаций, общеобразовательных организаций и организаций общественного питания.

Доставка готовых блюд должна осуществляться в изотермической таре. Готовые первые и вторые блюда могут находиться в изотермической таре (термосах), обеспечивающих поддержание температуры горячих блюд + 60⁰ С … + 65⁰ С перед их раздачей, но не более 2 часов.

При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из комбината питания, школьной базовой столовой и других), для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.

Не допускаются закупка пищевых продуктов с истекшими сроками годности и признаками порчи.

3.4. При хранении продуктов должны соблюдаться условия хранения и сроки годности продуктов, указанные производителем.

Холодильное оборудование должно обеспечивать условия для раздельного хранения сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки, и суточных проб.

Разрешается хранить в одном холодильном шкафу гастрономические продукты (масло, сыр, творог, молоко и молочнокислую продукцию, колбасу и колбасные изделия).

При использовании одного холодильного шкафа хранение гастрономических продуктов осуществляют на верхних полках, охлажденного мяса, мяса птицы, рыбы, полуфабрикатов из мяса, мяса птицы, рыбы, овощей - на нижних полках.

Для контроля соблюдения температурного режима хранения пищевых продуктов используют термометр, расположенный (встроенный) внутри холодильного оборудования. Результаты контроля заносятся ежедневно в журнал в соответствии с Приложением № 1.

3.5. Питание детей должно быть организовано в соответствии с примерным меню, рассчитанным не менее чем на 2 недели, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов продуктов для организации питания детей.

Для составления примерного меню используется сборник рецептур для детского питания.

Повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускается.

Блюда и кулинарные изделия готовятся в строгом соответствии с технологией приготовления.

Завтрак включает горячие блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и другие), бутерброда и горячего напитка.

Обед включает закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель).

Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд.

Ужин включает рыбные или мясные или овощные или творожные блюда, горячие напитки.

3.6. Для детей разного возраста должны соблюдаться суммарные объемы блюд по приемам пищи в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2

Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах)

3.7. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыба кусками запекаются при температуре 250-280° С в течение 20-25 минут.

Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыба (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75°C до раздачи не более 1 часа.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки – 20-30 минут при температуре 220-280°С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4±2°С.

Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200⁰С в течение 8-10 минут.

Яйцо варится после закипания воды 10 минут.

При изготовлении картофельного (овощного) пюре допускается использование овощепротирочной машины.

Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).

Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются после закипания воды в течение 5 минут.

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

3.8. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промываются проточной водой.

3.9. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60…+65°C; холодные закуски, салаты, напитки – не ниже +15°C.

3.10. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:

3.11. Овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо удалить наружные листы.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

3.12. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

3.13. При кулинарной обработке овощи очищаются непосредственно перед их приготовлением. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистятся непосредственно перед варкой и варятся в подсоленной воде (кроме свеклы).