Грибная фриттата со сливочным сыром
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «ГРИБНАЯ ФРИТТАТА СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ», вырабатываемое в кафе «Гагарин» и реализуемое в данном предприятии.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 120 | 120 |
| Шиитаки | 50 | 48 |
| Сыр сливочный | 25 | 25 |
| Пармезан | 25 | 25 |
| Лук репч | 22 | 20 |
| Петрушка | 15 | 13 |
| Соль | 0.5 | 0.5 |
| Перец | 0.5 | 0.5 |
| Выход | 170 | |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шиитаки нарезают чесночками и обжаривают вместе с нарезанными полукольцами луком. Разбивают яйца и добавляют соль после чего перемешивают , затем отдельно натирают 2 вида сыра и добавляют в смесь. За 5 минут до готовности добавляют слой твёрдого сыра.
При подаче посыпают мелкорубленной зелень.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Температура подачи 60°С. Срок годности согласно.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид мини-пирог оформлен рубленной зеленью
Цвет золотистый,.
Текстура плотная
Вкус и запах соответствует продуктам входящих в рецептуру
6.2.Микробиологические показатели Соответствует требованиям СанПиН
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
ГРИБНАЯ ФРИТТАТА СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ
(наименование блюда)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК __Рахвалов И.С.
Зав. производством ____Мельников А.К.
Утверждаю
Руководитель предприятия
Кофе «Гагарин»
(наименование предприятия)
___Рахвалов И.С_
(Ф.И.О.)
__
(дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Грибной гуляш
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Грибной гуляш», вырабатываемое в кафе «Гагарин» и реализуемое в данном предприятии.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Лук репч | 20 | 19 |
| Растительное масло | 10 | 10 |
| Вино красное | 100 | 100 |
| Мука | 10 | 10 |
| Орегано | 15 | 15 |
| Шиитаки | 80 | 79 |
| Говядина | 70 | 70 |
| Соль | 0.5 | 0.5 |
| Перец | 0.5 | 0.5 |
| Выход | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Говядину обжаривают, после чего укладывают в кастрюлю с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. Добавляют в мясо муку, чёрный молотый перец, орегано, красное сухое вино. Накрывают крышкой и тушат 2 часа. Репчатый лук очищаю и нарезают полукольцами. Шиитаке промывают, очищают и нарезают пластинками. Грибы и лук обжаривают Через 2 часа добавляют обжаренные овощи к мясу и тушат ещё в течение 30 минут.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
. Температура подачи 60°С. Срок годности согласно осту.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид
Цвет.
Текстура
Вкус и запах соответствует продуктам входящих в рецептуру
6.2.Микробиологические показатели Соответствует требованиям СанПиН
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Грибной гуляш
(наименование блюда)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК __Рахвалов И.С.
Зав. производством ____Мельников А.К.
Утверждаю
Руководитель предприятия
Кофе «Гагарин»
(наименование предприятия)
___Рахвалов И.С_
(Ф.И.О.)
__
(дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Картофельные зразы с грибами шиитаке
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофельные зразы с грибами шиитаке», вырабатываемое в кафе «Гагарин» и реализуемое в данном предприятии.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Шиитаки | 62 | 60 |
| Лук репчатый | 25 | 23 |
| Мука | 20 | 20 |
| Картофель | 100 | 86 |
| Молоко | 20 | 20 |
| Соль | 0.5 | 0.5 |
| Перец | 0.5 | 0.5 |
| Выход | 120 | |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Грибы и лук мелко нарезают, обжаривают. Из картофельного пюре сформируют лепешку. Выкладывают 30-50. грибной начинки. После чего формируют полуфабрикат. Полуфабрикат «картофельные зразы с начинкой из шиитаке» панируют в муке или сухарях . Подают с сметаной или сметанным соусом.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
. Температура подачи 60°С. Срок годности согласно госту.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид
Цвет.
Текстура
Вкус и запах соответствует продуктам входящих в рецептуру ___
6.2.Микробиологические показатели Соответствует требованиям СанПиН
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Картофельные зразы с грибами шиитаке
(наименование блюда)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК __Рахвалов И.С.
Зав. производством ____Мельников А.К.
Утверждаю
Руководитель предприятия
Кофе «Гагарин»
(наименование предприятия)
___Рахвалов И.С_
(Ф.И.О.)
__
(дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Ролы с шиитаке
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ролы с шиитаке», вырабатываемое в кафе «Гагарин» и реализуемое в данном предприятии.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Вода | 350 | 350 |
| Грибы шиитаке сушёные | 70 | 70 |
| Рис круглозернистый | 300 | 300 |
| Соус соевый | 52 | 52 |
| Водоросли нори | 20 | 20 |
| Перец чёрный молотый | 1 | 1 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Уксус рисовый | 20 | 20 |
| Выход | 400 | |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шиитаке заливают кипятком и оставляют настаиваться 1 час. Затем воду сливают, заливают грибы свежей водой, доводят до кипения и варят 1 час на медленном огне. Грибы остужают и нарезают соломкой. Обжарить грибы, с добавлением соевого соуса и перцем. 300 грамм риса хорошо промывают под проточной водой. Рис заливают 350 мл холодной воды, при большом нагреве без крышки доводят до кипения, затем накрывают крышкой и варят 12 минут. Снимают рис с огня и дают настояться под крышкой ещё 10 минут.
Приготовление заправки: соединяют по 2 чайные ложки рисового уксуса, тёплой воды и сахара. Хорошо перемешивают до растворения сахара. В готовый горячий рис вливают заправку и остужают.
Распределяют рис на половине нори равномерным слоем толщиной приблизительно 1 см. Затем выкладывают порезанные шиитаке. Аккуратно и максимально плотно заворачивают рулет.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
_____При подаче оформляют бланшированной спаржей. Температура подачи 60°С. Срок годности согласно.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид аккуратные ролы, щиитаке строго по центру.
Цвет .
Текстура плотная. Рис и шиитаке в разных слоях.
Вкус и запах соответствует продуктам входящих в рецептуру
6.2.Микробиологические показатели Соответствует требованиям СанПиН
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Ролы с шиитаке
(наименование блюда)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК __Рахвалов И.С.
Зав. производством ____Мельников А.К.
Для расчета сырья при разработке технико-технологических карт используются формулы:
Мбр. = Мн*100; Мн = Мбр.*(100 - %отх.);
100 - %отх. 100
Выход готового блюда считается на основе нормативного документа ГОСТ Р 53106—2008 по формуле:
П = Мо – Мн * 100 (определение общих отходов и потерь,%);
Мо
Мн – 100%; х = Мн * %;Мн – х = (выход блюда, г)
Х - % 100
Калорийность блюда рассчитывается с учетом калорийности каждого продукта по таблице калорийности на 100 г продукта, это число умножается на нужное количество по рецептуре и делится на 100. Затем подсчитывают содержание белков, жиров и углеводов и рассчитывают энергетическую ценность всего блюда в ккал по формуле: ЭЦ= (Бх4 + Жх9 + Ух4). Расчётные данные заносят в таблицу.
3.3 Определение показателей качества и безопасности, пищевой и энергетической ценности разработанного ассортимента продукции
Таблица 1- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Мисо суп, с гречневой лапшой»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья Мн. (г) | Белки, г
| Жиры, г | Углеводы, г | ЭЦ, ккал | |||
| В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | ||||
| 1 | вода | 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 2 | шиитаке | 200 | 2.20 | 4.40 | 0.50 | 1.00 | 6.80 | 13.60 | 68.00 |
| 3 | мисо паста | 20 | 12.3 | 2.4 | 5.5 | 1.1 | 24.6 | 4.92 | 39.4 |
| 4 | гречневая лапша | 100 | 14.70 | 14.70 | 0.90 | 0.90 | 70.50 | 70.5 | 348.00 |
| 5 | морская капуста | 75 | 0.80 | 0.60 | 5.10 | 3.82 | 0.00 | 0.00 | 36.75 |
| 6 | Перец чили | 10 | 2.00 | 0.20 | 0.20 | 0.02 | 9.50 | 0.95 | 4 |
| 7 | тофу | 100 | 8.10 | 8.10 | 4.20 | 4.20 | 0.60 | 0.60 | 73.00 |
| 8 | лук зеленый | 30 | 1.30 | 0.13 | 0.00 | 0.00 | 4.60 | 0.46 | 1.90 |
| 9 | соевый соус | 30 | 2.60 | 0.78 | 0.00 | 0.00 | 43.00 | 12.90 | 54.90 |
| 10 | |||||||||
| 11 | |||||||||
| Итого: | 31.31 | 11.04 | 104.03 | 625.95 | |||||
| ЭЦ (на выход: 1000г)= 31.31*4+11.04*9+104.03*4=5322.2ккал | |||||||||
Таблица 2- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда
«Суп «Том Ян Кунг»»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья Мн. (г) | Белки, г
| Жиры, г | Углеводы, г | ЭЦ, ккал | |||
| В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | ||||
| 1 | куриный бульон | 500 | 2.00 | 10.00 | 0.50 | 2.50 | 0.30 | 1.50 | 75.00 |
| 2 | тигровые креветки | 60 | 22.00 | 13.20 | 1.00 | 0.60 | 0.00 | 0.00 | 58.20 |
| 3 | шиитаке | 69 | 2.20 | 1.52 | 0.50 | 0.34 | 6.80 | 4.69 | 23.46 |
| 4 | лимон-трава | 30 | 0,9 | 0.27 | 0,1 | 0.03 | 3 | 0.9 | 9.9 |
| 5 | чеснок | 10 | 6.50 | 0.65 | 0.50 | 0.05 | 29.9 | 2.99 | 14.30 |
| 6 | кафрский лайм | 5 | 5 | 0.25 | 3.1 | 0.155 | 21 | 1.05 | 6.85 |
| 7 | чили | 6 | 2.00 | 0.12 | 0.20 | 0.01 | 9.50 | 0.57 | 2.40 |
| 8 | паста "Том ям" | 100 | 7.00 | 7.00 | 20.00 | 20.00 | 20.0 | 20.00 | 300.0 |
| 9 | лайм | 15 | 0.90 | 0.14 | 0.10 | 0.01 | 3.00 | 0.45 | 2.40 |
| 10 | кинза | 9 | 3.00 | 0.27 | 0.00 | 0.00 | 54.50 | 4.91 | 19.44 |
| 11 | 25.89 | 3.52 | 15.11 | ||||||
| Итого: | 33.41 | 23.7 | 37.06 | ||||||
| ЭЦ (на выход: 180г)=33.41*4+23.7*9+37.06*4=5812.48ккал | |||||||||
Таблица 3- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда
«Лапша соба с креветками»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья Мн. (г) | Белки, г
| Жиры, г | Углеводы, г | ЭЦ, ккал | |||
| В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | ||||
| 1 | масло кунжутное | 15 | 0.00 | 0.00 | 99.90 | 14.98 | 0.00 | 0.00 | 134.8 |
| 2 | тигровые креветки | 74 | 22.00 | 16.28 | 1.00 | 0.74 | 0.00 | 0.00 | 71.78 |
| 3 | шиитаке | 50 | 2.20 | 1.1 | 0.50 | 0.25 | 6.80 | 3,40 | 17 |
| 4 | капуста китайская | 60 | 1.20 | 0.72 | 0.20 | 0.12 | 3.20 | 1.92 | 7.20 |
| 5 | морковь | 23 | 1.30 | 0.30 | 0.10 | 0.02 | 6.90 | 1.59 | 7.36 |
| 6 | мята | 14 | 3.70 | 0.52 | 0.40 | 0.06 | 8.00 | 1.12 | 6.86 |
| 7 | Лапша соба | 60 | 14.70 | 8.82 | 0.90 | 0.54 | 70.50 | 42.30 | 208.8 |
| 8 | масло арахисовое | 45 | 0.00 | 0.00 | 99.90 | 44.96 | 0.00 | 0.00 | 404.5 |
| 9 | кунжут | 10 | 19.40 | 1.94 | 48.70 | 4.87 | 12.20 | 1.22 | 56.50 |
| 10 | рисовый уксус | 2 | 0.50 | 0.01 | 0.00 | 0.00 | 17.00 | 0.34 | 1.76 |
| 11 | сахар | 12 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 99.70 | 11.96 | 47.76 |
| 12 | соевый соус | 19 | 2.60 | 0.49 | 0.00 | 0.00 | 43.00 | 8.17 | 34.77 |
| Итого: | 30.18 | 66.54 | 72.02 | ||||||
| ЭЦ (на выход: 180г)=12,22*4+24,977*9+19,675*4=352,4ккал | |||||||||
Таблица 4- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Бабочки из свинины с шиитаке»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья Мн. (г) | Белки, г
| Жиры, г | Углеводы, г | ЭЦ, ккал | |||
| В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | ||||
| 1 | масло растительное | 30 | 0.00 | 0.00 | 99.90 | 29.97 | 0.00 | 0.00 | 269.70 |
| 2 | лук шалот | 27 | 2.50 | 0.68 | 0.10 | 0.03 | 16.80 | 4.54 | 19.44 |
| 3 | чеснок | 8 | 6.50 | 0.52 | 0.50 | 0.04 | 29.90 | 2.39 | 11.44 |
| 4 | имбирь | 9 | 1.80 | 0.16 | 0.80 | 0.07 | 15.80 | 1.42 | 7.20 |
| 5 | свинина | 100 | 19.40 | 19.40 | 7.10 | 7.10 | 0.00 | 0.00 | 142.00 |
| 6 | шиитаке | 56 | 2.20 | 1.23 | 0.50 | 0.28 | 6.80 | 3.81 | 19.04 |
| 7 | соевый соус | 26 | 2.60 | 0.68 | 0.00 | 0.00 | 43.00 | 11.18 | 47.58 |
| 8 | рисовое вино | 50 | 0.50 | 0.25 | 0.00 | 0.00 | 5.00 | 2.50 | 67.00 |
| 9 | сахар тростниковый | 17 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 99.40 | 16.90 | 67.66 |
| 10 | крахмал | 20 | 0.10 | 0.02 | 0.00 | 0.00 | 79.60 | 15.92 | 60.00 |
| 11 | вода | 50 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 12 | кинза | 10 | 3.00 | 0.30 | 0.00 | 0.00 | 54.50 | 5.45 | 21.60 |
| Итого: | 23.23 | 37.49 | 64.11 | ||||||
| ЭЦ (на выход: 180г)=12,22*4+24,977*9+19,675*4=352,4ккал | |||||||||
Таблица 5- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Плов с шиитаке»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья Мн. (г) | Белки, г
| Жиры, г | Углеводы, г | ЭЦ, ккал | |||
| В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | ||||
| 1 | Шиитаке сушёные | 78 | 19.30 | 15.05 | 0.00 | 0.00 | 63.4 | 49.45 | 258.1 |
| 2 | Морковь | 46 | 1.30 | 0.60 | 0.10 | 0.05 | 6.90 | 3.17 | 14.72 |
| 3 | Рис | 60 | 6.70 | 4.02 | 0.70 | 0.42 | 78.9 | 47.34 | 206.4 |
| 4 | Лук | 43 | 1.40 | 0.60 | 0.00 | 0.00 | 10.4 | 4.47 | 17.63 |
| 5 | Соль | 0.5 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 6 | Перец | 0.5 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 7 | |||||||||
| 8 | |||||||||
| 9 | |||||||||
| 10 | |||||||||
| 11 | |||||||||
| Итого: | 20.27 | 0.47 | 104.44 | ||||||
| ЭЦ (на выход: 180г)=12,22*4+24,977*9+19,675*4=352,4ккал | |||||||||
Таблица 6- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда
«Зелёная фасоль с шиитаке»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья Мн. (г) | Белки, г
| Жиры, г | Углеводы, г | ЭЦ, ккал | |||
| В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | ||||
| 1 | Зелёная фасоль | 90 | 2.00 | 1.80 | 0.20 | 0.18 | 3.60 | 3.24 | 21.6 |
| 2 | Шиитаки | 74 | 2.20 | 1.63 | 0.50 | 0.37 | 6.80 | 5.03 | 25.16 |
| 3 | Чеснок | 3 | 6.50 | 0.20 | 0.50 | 0.01 | 29.90 | 0.90 | 4.29 |
| 4 | Лук реп | 20 | 1.40 | 0.28 | 0.00 | 0.00 | 10.40 | 2.08 | 8.20 |
| 5 | Бульон куриный | 100 | 2.00 | 2.00 | 0.50 | 0.50 | 0.30 | 0.30 | 15.0 |
| 6 | Сливочное масло | 10 | 0.50 | 0.05 | 82.50 | 8.25 | 0.80 | 0.08 | 74.80 |
| 7 | Соль | 0.5 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 8 | Перец | 0.5 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 9 | |||||||||
| 10 | |||||||||
| 11 | |||||||||
| Итого: | 5.95 | 9.31 | 11.63 | ||||||
| ЭЦ (на выход: 180г)=12,22*4+24,977*9+19,675*4=352,4ккал | |||||||||
Таблица 7- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда
«ГРИБНАЯ ФРИТТАТА СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья Мн. (г) | Белки, г
| Жиры, г | Углеводы, г | ЭЦ, ккал | |||
| В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | ||||
| 1 | Яйца | 80 | 12.70 | 0.16 | 10.90 | 8.72 | 0.70 | 0.56 | 125.6 |
| 2 | Шиитаки | 63 | 2.20 | 1.39 | 0.50 | 0.32 | 6.80 | 4.28 | 21.42 |
| 3 | Сыр сливочный | 28 | 6.00 | 1.68 | 20.00 | 5.60 | 3.00 | 0.84 | 60.48 |
| 4 | Пармезан | 28 | 33.00 | 9.24 | 28.00 | 7.84 | 0.00 | 0.00 | 109.7 |
| 5 | Лук репч | 20 | 1.40 | 0.28 | 0.00 | 0.00 | 10.4 | 2.08 | 8.20 |
| 6 | Петрушка | 14 | 3.70 | 0.52 | 0.40 | 0.06 | 7.60 | 1.06 | 6.58 |
| 7 | Соль | 0.5 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 8 | Перец | 0.5 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 9 | |||||||||
| 10 | |||||||||
| 11 | |||||||||
| Итого: | 23.26 | 22.53 | 8.83 | ||||||
| ЭЦ (на выход: 180г)=12,22*4+24,977*9+19,675*4=352,4ккал | |||||||||
Таблица 8- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда
«Грибной гуляш»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья Мн. (г) | Белки, г
| Жиры, г | Углеводы, г | ЭЦ, ккал | |||
| В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | ||||
| 1 | Лук репчатый | 19 | 1.40 | 0.27 | 0.00 | 0.00 | 10.4 | 1.98 | 7.79 |
| 2 | Растительное масло | 10 | 0.00 | 0.00 | 99.90 | 9.99 | 0.00 | 0.00 | 89.90 |
| 3 | Вино красное | 100 | 0.20 | 0.20 | 0.00 | 0.00 | 0.30 | 0.30 | 68.00 |
| 4 | Мука | 10 | 9.20 | 0.92 | 1.20 | 0.12 | 74.9 | 7.49 | 34.20 |
| 5 | Орегано | 15 | 11.00 | 1.65 | 10.30 | 1.55 | 21.6 | 3.24 | 45.90 |
| 6 | Шиитаки | 79 | 2.20 | 1.74 | 0.50 | 0.40 | 6.80 | 5.37 | 26.86 |
| 7 | Говядина | 70 | 18.90 | 13.23 | 12.40 | 8.68 | 0.00 | 0.00 | 130.90 |
| 8 | Соль | 0.5 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 9 | Перец | 0.5 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 10 | |||||||||
| 11 | |||||||||
| Итого: | 18.00 | 20.73 | 18.38 | ||||||
| ЭЦ (на выход: 180г)=12,22*4+24,977*9+19,675*4=352,4ккал | |||||||||
Таблица 9- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Картофельные зразы с грибами шиитаке»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья Мн. (г) | Белки, г
| Жиры, г | Углеводы, г | ЭЦ, ккал | |||
| В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | ||||
| 1 | Шиитаки | 60 | 2.20 | 1.32 | 0.50 | 0.30 | 6.80 | 4.08 | 20.40 |
| 2 | Лук репчатый | 23 | 1.40 | 0.32 | 0.00 | 0.00 | 10.4 | 2.39 | 9.43 |
| 3 | Мука | 20 | 9.20 | 1.84 | 1.20 | 0.24 | 74.90 | 14.98 | 68.40 |
| 4 | Картофель | 86 | 2.00 | 1.72 | 0.40 | 0.34 | 18.1 | 15.57 | 68.80 |
| 5 | Молоко | 20 | 3.30 | 0.66 | 0.70 | 0.14 | 4.70 | 0.94 | 7.60 |
| 6 | Соль | 0.5 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 7 | Перец | 0.5 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 8 | |||||||||
| 9 | |||||||||
| 10 | |||||||||
| 11 | |||||||||
| Итого: | 5.86 | 1.02 | 37.96 | ||||||
| ЭЦ (на выход: 180г)=12,22*4+24,977*9+19,675*4=352,4ккал | |||||||||
Таблица 10- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда
«Ролы с шиитаке»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья Мн. (г) | Белки, г
| Жиры, г | Углеводы, г | ЭЦ, ккал | |||
| В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | В 100г | В рец. кол. | ||||
| 1 | Вода | 350 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 2 | Грибы шиитаке сушёные | 70 | 19.30 | 13.51 | 0.00 | 0.00 | 63.4 | 44.38 | 231.70 |
| 3 | Рис круглозернистый | 300 | 7.20 | 21.60 | 0.30 | 0.90 | 79.0 | 237.00 | 1041.0 |
| 4 | Соус соевый | 52 | 2.60 | 1.35 | 0.00 | 0.00 | 43.0 | 22.36 | 95.16 |
| 5 | Водоросли нори | 20 | 46.1 | 9.22 | 0.1 | 0.02 | 41 | 8.2 | 69.8 |
| 6 | Перец чёрный молотый | 1 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 7 | Сахар | 15 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 99.7 | 14.96 | 59.70 |
| 8 | Уксус рисовый | 20 | 0.50 | 0.10 | 0.00 | 0.00 | 17.0 | 3.40 | 17.60 |
| 9 | |||||||||
| 10 | |||||||||
| 11 | |||||||||
| Итого: | 45.78 | 0.92 | 330.29 | ||||||
| ЭЦ (на выход: 180г)=12,22*4+24,977*9+19,675*4=352,4ккал | |||||||||