6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид
Цвет
Текстура
Вкус и запах соответствует продуктам входящих в рецептуру
6.2.Микробиологические показатели Соответствует требованиям СанПиН
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Суп «Том Ян Кунг»
(наименование блюда)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК __Рахвалов И.С.
Зав. производством ____Мельников А.К.
Утверждаю
Руководитель предприятия
Кофе «Гагарин»
(наименование предприятия)
___Рахвалов И.С_
(Ф.И.О.)
__
(дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
____________Лапша соба с креветками_________
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Лапша соба с креветками», вырабатываемое в кафе «Гагарин» и реализуемое в данном предприятии.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Масло кунжутное | 15 | 15 |
| Тигровые креветки | 80 | 74 |
| Шиитаке | 50 | 50 |
| Капуста китайская | 70 | 60 |
| Морковь | 30 | 23 |
| Мята | 15 | 14 |
| Лапша | 60 | 60 |
| Масло арахисовое | 45 | 45 |
| Кунжут | 10 | 10 |
| Рисовый уксус | 2 | 2 |
| Сахар | 12 | 12 |
| Соевый соус | 19 | 19 |
| Выход | 170 | |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Для приготовления заправки в глубокой таре смешивают арахисовое масло, семена кунжута, рисовый уксус, сахар, соль, соевый соус. Лапшу отваривают до готовности, промывают холодной проточной водой. Овощи нарезают соломкой. Креветки предварительно очищают от панциря и пищевода, обжаривают в вок-сковороде до готовности. Добавляют к креветкам грибы шиитаке. Готовят 30 секунд, постоянно помешивая. Затем добавляют китайскую капусту и жарят еще 30 секунд. Добавляют мелко нарезанную морковь.
В готовую смесь с овощами и креветками добавляют лапшу, перемешивают.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
При подаче сверху поливают (заправляют) заправкой и посыпают рубленой мятой. Температура подачи 60°С. Срок годности согласно ГОСТ.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид
Цвет
Текстура
Вкус и запах соответствует продуктам входящих в рецептуру
6.2.Микробиологические показатели Соответствует требованиям СанПиН
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Лапша соба с креветками
(наименование блюда)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК __Рахвалов И.С.
Зав. производством ____Мельников А.К.
Утверждаю
Руководитель предприятия
Кофе «Гагарин»
(наименование предприятия)
___Рахвалов И.С_
(Ф.И.О.)
__
(дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
___Бабочки из свинины с шиитаке___
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бабочки из свинины с шиитаке», вырабатываемое в кафе «Гагарин» и реализуемое в данном предприятии.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Лук шалот | 30 | 27 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Имбирь | 10 | 9 |
| Свинина | 100 | 100 |
| Шиитаке | 57 | 56 |
| Соевый соус | 50 | 50 |
| Рисовое вино | 50 | 50 |
| Сахар тростниковый | 17 | 17 |
| Крахмал | 20 | 20 |
| Вода | 50 | 50 |
| Кинза | 10 | 10 |
| Выход | 170 | |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо нарезают на длинные брусочки, с одной стороны делают небольшой надрез, с другой — надрезают каждый кусочек мяса полностью. Лук-шалот нарезают мелкой соломкой, обжаривают его в масле в предварительно разогретой вок-сковороде. Через 1–2 минуты добавляют мелко порубленный чеснок и тонкие ломтики имбиря, готовят еще 1 минуту. На сковороду выгладывают свинину, жарят 1 минуту. Грибы, нарезанные тонкой соломкой, добавляют к мясу, обжаривают в течение 2 минут. Добавляют тростниковый сахар, соевый соус и рисовое вино. Смешивают в холодной воде кукурузный крахмал и при постоянном помешивании добавляют его к свинине, до загустения.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
_____При подаче оформляют мелко нарубленной кинзой. Температура подачи 60°С. Срок годности согласно.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид
Цвет.
Текстура
Вкус и запах соответствует продуктам входящих в рецептуру
6.2.Микробиологические показатели Соответствует требованиям СанПиН
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Бабочки из свинины с шиитаке
(наименование блюда)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК __Рахвалов И.С.
Зав. производством ____Мельников А.К.
Утверждаю
Руководитель предприятия
Кофе «Гагарин»
(наименование предприятия)
___Рахвалов И.С_
(Ф.И.О.)
__
(дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Плов с шиитаке.
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Плов с шиитаке», вырабатываемое в кафе «Гагарин» и реализуемое в данном предприятии.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Шиитаке сушёные | 80 | 78 |
| Морковь | 50 | 46 |
| Рис | 60 | 60 |
| Лук | 50 | 43 |
| Соль | 0.5 | 0.5 |
| Перец | 0.5 | 0.5 |
| Выход | 170 | |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Грибы замачивают на 45-60 минут . Воду выливают в вок или толстостенную кастрюлю и доводят до кипения. Воду сливают, а грибы при необходимости дополнительно измельчают. Морковь нарезают соломкой, а лук — полукольцами. Обжаривают их с растительным маслом на сковороде 5 минут. Рис промывают. Добавляют грибы и рис, перемешивают и заливают водой, оставшейся после замачивания. Плотно накрывают крышкой и тушат минут 15-20. После того, как рис распарился, огонь выключают и оставляют блюдо отдохнуть под крышкой еще минут 15-20.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Температура подачи 60°С. Срок годности согласно.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид
Цвет
Текстура
Вкус и запах соответствует продуктам входящих в рецептуру 6.2.Микробиологические показатели Соответствует требованиям СанПиН
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Плов с шиитаке.
(наименование блюда)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК __Рахвалов И.С.
Зав. производством ____Мельников А.К.
Утверждаю
Руководитель предприятия
Кофе «Гагарин»
(наименование предприятия)
___Рахвалов И.С_
(Ф.И.О.)
__
(дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
__________Зелёная фасоль с шиитаке________
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Зелёная фасоль с шиитаке», вырабатываемое в кафе «Гагарин» и реализуемое в данном предприятии.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Зелёная фасоль | 93 | 90 |
| Шиитаки | 76 | 74 |
| Чеснок | 3 | 3 |
| Лук реп | 22 | 20 |
| Бульон куриный | 100 | 100 |
| Сливочное масло | 10 | 10 |
| Соль | 0.5 | 0.5 |
| Перец | 0.5 | 0.5 |
| Выход | 170 | |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
С сотейник добавляем часть сливочного масла. Укладываем в него нарезаные грибы обжаривают. На разогретую сковороду с оставшимся маслом выкладывают мелкорубленный лук и чеснок обжаривают 1-2 минуты. После этого в сковороду вливают бульон и закладывают подготовленную фасоль. Закрывают крышкой и тушат до готовности. Добавляют грибы, соль и перец
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Температура подачи 60°С. Срок годности согласно Санпину.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид
Цвет.
Текстура
Вкус и запах соответствует продуктам входящих в рецептуру
6.2.Микробиологические показатели Соответствует требованиям СанПиН
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Зелёная фасоль с шиитаке
(наименование блюда)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК __Рахвалов И.С.
Зав. производством ____Мельников А.К.
Утверждаю
Руководитель предприятия
Кофе «Гагарин»
(наименование предприятия)
___Рахвалов И.С_
(Ф.И.О.)
__
(дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №