4. Технологический процесс
Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В сотейник с кипящей водой, добавляют нарезанные соломкой шиитаке и гречневую лапшу. Уменьшают нагрев на средний и варят ещё 15-18 минут.
Закладывают тофу и тонко нарезанный перец чили. Уваривают ещё 5 минут. Перед подачей добавляют листы сушеной морской капусты, нарезанный зеленый лук и пасту мисо.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
_____ Температура подачи 65-70°С. Срок годности согласно Госту.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид
Цвет.
Текстура
Вкус и запах соответствует продуктам входящих в рецептуру
6.2.Микробиологические показатели Соответствует требованиям СанПиН
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
________ Мисо суп, с гречневой лапшой____________
(наименование блюда)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК __Рахвалов И.С.
Зав. производством ____Мельников А.К.
Утверждаю
Руководитель предприятия
Кофе «Гагарин»
(наименование предприятия)
___Рахвалов И.С_
(Ф.И.О.)
__
(дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
______ Суп «Том Ян Кунг»_______
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп «Том Ян Кунг»», вырабатываемое в кафе «Гагарин» и реализуемое в данном предприятии.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Куриный бульон | 500 | 500 |
| Тигровые креветки | 80 | 60 |
| Шиитаке | 70 | 69 |
| Лимон -трава | 30 | 30 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Кафрский лайм | 5 | 5 |
| Чили | 10 | 6 |
| Паста "Том ям" | 100 | 100 |
| Лайм | 15 | 15 |
| Кинза | 10 | 9 |
| Выход | 500 | |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В сотейник, выкладывают очищенные креветки, нарезанные соломкой грибы, измельчённую лимон траву и мелко нарубленный чеснок. Добавляют листья каффир-лайма и обжаривают одну минуту. Вливают бульон, доводят до кипения, добавляют пасту «Том ям». Дают супу покипеть 2-3 минуты, после чего подают.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
_____При подаче посыпают рубленой кинзой и перцем чил. Температура подачи 65-70°С. Срок годности согласно госту.