2.4. Общие технические требования к продукции общественного питания

Дата: 2025-05-25; Просмотры: 4

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

1. Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил для предприятий общественного питания 1, 2.

2. Продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления в том числе в зале предприятия общественного питания, через стол заказов, в магазине (отделе) кулинарии и структурных подразделений предприятия, изготавливают по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных изделий для предприятия общественного питания 3 или по технико-технологическим картам (далее - ТТК).

3. Продукцию общественного питания, реализуемую в раздаточных и доготовочных предприятиях, изготавливают по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания 3 или по ТТК и доставляют в соответствии с технологическими инструкциями по производству или доставке.

4. Продукция общественного питания, реализуемая вне предприятия, через розничную торговую сеть, должна соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов организации, технических условий на продукцию конкретных видов и изготавливаться по технологическим инструкциям по производству.

5. Продукцию общественного питания следуют вырабатывать в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем предприятия общественного питания.

Внедрение новых рецептур, нетрадиционной, фирменной и новой технологии, реализации продукции другим предприятиям общественного питания и через розничную торговую сеть осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

6. Продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе и полуфабрикаты, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать требованиям национального стандарта и других нормативных и технических документов.

7. В продовольственном сырье и пищевых продуктов, используемых при производстве продукции общественного питания, содержание потенциально опасных для здоровья человека веществ химического и биологического происхождения ( токсичных элементов, антибиотиков, микротоксинов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогеных микроорганизмов, генетически модифицированных источников (ГМИ), недолжны превышать нормы, установленные действующими нормативными правовыми документами Российской Федерации 4.

Маркировка производственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.

8. При производстве продукции общественного питания необходимо раздельное хранение производственного сырья и пищевых продуктов, упакованных в потребительскую тару, а также соблюдение товарного соседства при хранении. Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности.

9. Сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты следует обрабатывать раздельно в специально оборудованных цехах. На предприятиях, работающих на полуфабрикатов высокой степени готовности, с ограниченным ассортиментов выпускаемых блюд, и доготовочных предприятий допускается обработка полуфабрикатов и приготовление готовой продукции в одном производственном помещении с выделением отдельных рабочих мест.

10. Технологические режимы и операции по обработке сырья и пищевых продуктов и рецептур должны обеспечивать изготовление безопасной и качественной продукции общественного питания.

11. Последовательность технологических процессов приготовления продукции общественного питания, временные и температурные режимы механической и тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов, взаимозаменяемость продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливается соответствующими нормативными и техническими документами, в том числе стандартами организаций, сборниками рецептур блюд, технологическими инструкциями, ТТК.

12. При производстве продукции общественного питания во фритюре запрещается использовать фритюрный жир со степенью термического окисления 1%.

13. Фасовка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосы, в гастрономические емкости с крышками с последующей упаковкой в изотермические контейнеры должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура горячих блюд при их фасовке должна быть не менее 85°С.

Фасовка блюд и кулинарных изделий в охлаждаемом состоянии в гастрономические емкости должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура охлажденных блюд при их фасовке должна быть не более 8°С внутри продукта.

14. Инвентарь, тара, посуда, упаковочные материалы, приборы и техническое оборудование, применяемые при приготовлении и реализации продукции общественного питания, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к использованию в установленном порядке.

15. Изготовитель продукции общественного питания обязан осуществлять постоянный технологический контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья до реализации продукции с применением корректирующих мероприятий, направленных на устранение выявленных нарушений.

Результаты технологического контроля оформляют документально.

16. Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химических и микробиологических показателям.

17. Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий – по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу, полуфабрикатов – по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

18. Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированной и с начинками.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

19. Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:

-санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробное микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек [БГКП (колиформы)];

-условно-патогенные; Е. coli; коагулазоположительный стафилококк (S, aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующиеклостридии;

-патогеннные: сальмонеллы; ListeriaMonocytogenes;

-микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы.

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

3.2.Составление технико-технологических карт на разработанные фирменные блюда

Для расчета сырья при разработке технико-технологических карт используются формулы:

Мбр. = Мн*100; Мн = Мбр.*(100 - %отх.);

100 - %отх. 100

Выход готового блюда считается на основе нормативного документа ГОСТ Р 53106—2008 по формуле:

П = Мо – Мн * 100 (определение общих отходов и потерь,%);

Мо

Мн – 100%; х = Мн * %;Мн – х = (выход блюда, г)

Х - % 100

Утверждаю

Руководитель предприятия

Кофе «Гагарин»

^{(наименование предприятия)}

___Рахвалов И.С_

^(Ф.И.О.)

__

^(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

_____________________Мисо суп, с гречневой лапшой _________________

^{(наименование блюда)}

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мисо суп, с гречневой лапшой», вырабатываемое в кафе «Гагарин» и реализуемое в данном предприятии.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА