9. Показатели качества и безопасности
9.1. Органолептические показатели
В данном пункте описываются следующие показатели: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах, характеризующие данное изделие.
В качестве аналога можно использовать описание блюд, указанных в следующей литературе:
- Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. М., 1968.
- Тюкаева Т.В. требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие. Н. Новгород, 1995.
9.2. Физико-химические показатели
В данном пункте приводятся нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции, определяемые путем их выбора из Приложения Б стандарта ГОСТ Р 50673-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
После определения конкретных физико-химических показателей они пересчитываются на основании рецептуры изделия.
2.3. Требования к реализации продукции общественного питания
1. Продукцию общественного питания реализуют:
- в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте, методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат –бар», и др.), через официантов и барменов;
- на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обслуживания и др.;
-через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
- вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах кулинарии), в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
- через розничную торговую сеть.
2. Продукцию общественного питания следует изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные соответствующими нормативными и техническими документами и действующими санитарно-эпидемиологическими правилами.
3. При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару в соответствии с разделом 9 настоящего стандарта.
4. При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров – не менее 65°С, холодных супов и напитков – не менее 14°С.
5. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки.
6. Условия реализации продукции общественного питания через магазины (отделы) кулинарии, все предприятия должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил 1 и/или технических документов на продукции конкретных видов. Должны быть созданы условия для реального хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
7. При производстве и реализации продукции общественного питания персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и периодически проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
8. При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан представить потребителей информацию, содержащую:
- фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;
- сведенья о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порции;
- сведенья о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);
Обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.
Информацию о реализуемой продукции общественно питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листах, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственного усмотрению.
Пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийность в 100 грамм блюда (изделия) и определяется в продукции общественного питания, изготовляемой предприятиями общественного питания всех типов и форм общественности.