Глава 1. Организация технологического процесса производства блюд.

Дата: 2025-05-25; Просмотры: 4

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

1.1.Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг.

В настоящее время в рационе питания важная роль отводится продуктам из природного растительного сырья, в том числе из грибов, которые являются традиционными продуктами питания для российских потребителей.

В условиях жесткой конкуренции успех в большей степени зависит от способности быстро разрабатывать и выпускать продукты, отвечающие ожиданиям потребителя. Сегодня для успеха товара должны быть обеспечены не только качество и безопасность, но и пищевая ценность продукта. Для удовлетворения спроса потребителей прежде всего необходимо его изучить, то есть ответить на вопросы: кто, когда и где покупает товар, с какой целью, для удовлетворения каких потребностей и т. д. Поэтому изучение потребительского поведения, информированности и отношения к товару представляет немаловажное значение.

Цель маркетингового исследования, выявление потребительских предпочтений в отношении грибов шиитаке, а также уровня их осведомленности о пищевой ценности грибов шиитаке.

В ходе опроса 30 человек исследования показали, что шиитаке употребляют в большинстве люди возрастом 25-34 лет ( 41%), возрасте 35-44(22%), в меньшей мере употребляют люди чей возраст 15-24(21%), люди в возрасте 45-54 (16%)

Половозрастная характеристика этих людей приведена на рис. 1.

При ответе на вопрос «На какой из приемов пищи, как правило, приходится употребление грибов?» большая часть респондентов отметили обед (57,96%), немного меньше – ужин (40,8%), и лишь 1,3% опрошенных употребляют грибы, как правило, на завтрак (рис. 2). Это может быть связано как с трудоемкостью приготовления блюд из грибов, так и с трудностью их переваривания организмом.

При ответе на вопрос «Где вы покупаете шиитаке?» выяснилось, что большинство опрошенных, покупают шиитаке в магазинах (61%), на рынках (29%) и в интернет магазинах (11%) (рис.3).

При ответе на вопрос «чем вы руководствуетесь при выборе грибов шиитаке?» выяснилось ,что 50% людей при покупки шиитаке , ориентируются на цену, для 20% опрошенных важным критерием является «внешний вид». 18% людей доверяют информационным порталам и рекламам (советы друзей и знакомых). И 12% обращают внимание на объём упаковки.

На рис.5 представлены результаты исследования потребительских предпочтений в отношении Шиитаке.

На основании приведенных исследований установлено, что большой популярностью пользуются замороженные шиитаке (46%), сушёные (30%), маринованные или соленые грибы (18%) и свежие (7%).

1.2.Характеристика различных видов шиитаке.

Свежие шиитаке:

Калорийность свежих Шиитаке составляет 34 ккал на 100 грамм продукта.По результатам исследований, их употребление снижает уровень холестерина в крови. Для диабетиков этот гриб важен своей способностью снижения уровня сахара и улучшения выработки инсулина. Шиитаке важно употреблять и вегетарианцам, так как они содержат витамин D. По мнению китайских врачей, эти грибы помогают при респираторных заболеваниях, стимулируют кровообращение, очищают печень, устраняют слабость и усталость, замедляют старение.Можно и отварить шиитаке в небольшом количестве подсоленной воды (буквально 3-4 минуты после закипания). Приготовление свежих грибов шиитаке не должно быть долгим, иначе получится разнообразная субстанция без вкуса и аромата.

С точки зрения пищевой ценности, шиитаке может предложить следующее - на 100 граммов продукта приходится:

В отличие от многих других грибов, шиитаке характеризуется достаточно сложным химическим составом. Тем не менее, все компоненты несут в себе большую пользу для человеческого организма:

1.3.Характеристика и оценка пищевой и биологической ценности сырья .

То́фу (яп. 豆腐 то:фу, кит. 豆腐 или 荳腐, dòufu (доуфу), кор. 두부 тубу, тайск. เต้าหู้ тау²хуу², вьетн. đậu phụ (đậu hũ) дауфу или дауху), т. н. «соевый творог» —пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу и позволяет универсально использовать его в кулинарии.

Производство:

Тофу получают путём свёртывания (створаживания) белка соевого молока при нагревании или фильтровании. Свёртывание происходит под действием коагулянта, в качестве которого используются нигари (хлорид магния), лимонная кислота или сульфат кальция

Калорийность Сыра тофу 76 кКал.

Белки: 8.08 г. (~32 кКал)
Жиры:4.78 г. (~43 кКал)
Углеводы:1.88 г. (~8 кКал)

Мисо паста – приправа, которая приготавливается из перебродивших бобов сои и некоторых зерновых, а также воды и соли. Питательная ценность этой пасты определяется наличием в ней большого количества жизненно необходимых человеку аминокислот и минеральных веществ, а также витаминов A, D и группы B. При этом мисо низкокалорийно, и процентное содержание жиров в ней очень мало.

Существует три разновидности мисо пасты:

 Shiromiso – белый мисо ( на основе риса, пшеницы или ячменя);

 Akamiso –красный мисо (на основе сои);

 Awasemiso – смесь мисо

Калорийность Пасты мисо 197.1 кКал.

Белки: 12.3 г. (~49 кКал)
Жиры:5.5 г. (~50 кКал)
Углеводы:24.6 г. (~98 кКал)

Ламина́рия (морская капуста) — род из класса бурых морских водорослей. Многие виды ламинарии употребляются в пищу.

С незапамятных времён она используется в питании тех людей, которые живут рядом с морем. Также её использовали и как удобрение, поскольку ламинария содержит очень большой набор макро- и микроэлементов. Ламинария богата иодом, который содержится в органической форме, что влияет на её усвоение организмом человека. Употребление в пищу ламинарии рекомендуется для профилактики эндемического зоба. В косметологии используется как средства для обертывания. В гинекологии применяются палочки ламинарии, для расширения цервикального канала шейки матки перед родами, абортом, гистероскопией.

Калорийность Морской капусты (Ламинарии) 24.9 кКал.

Белки: 0.9 г. (~4 кКал)
Жиры:0.2 г. (~2 кКал)
Углеводы:3 г. (~12 кКал)

Цимбопогон (лат. Cymbopogon) — род растений семейства Злаки, или Мятликовые, состоящий примерно из 55 видов, изначально произраставших в тёплых и тропических регионах Старого Света. Высокое многолетнее травянистое растение. Отдельные виды или группы видов этого рода известны под названиями лимонное сорго, лимонный злак, лимонная трава, цитронелла, лемонграсс, челнобородник.

Калорийность Лимонной травы 99 кКал.

Белки: 1.82 г. (~7 кКал)
Жиры:0.49 г. (~4 кКал)
Углеводы:25.31 г. (~101 кКал)

Тигровые креветки - Название имеет непосредственную связь с окрасом, так как их панцирь покрыт черными полосками. Больше всего этих ракообразных водится в Японском море, но есть они и в других водоемах. Из-за высокой популярности таких креветок начали выращивать в специальных фермах. Этот вид креветок является наибольшим, так некоторые экземпляры могут доходить до 36 см. в длину, а вес может составлять около 650 г. В общем, существует 3 вида тигровых креветок:

Обыкновенные. У них хвост составляет примерно 50% от общей массы. У самцов полосы на панцире окрашены в розовый цвет, а у самок, они зеленые. Интересный факт – когда креветки умирают, полоски исчезают. Икру эти ракообразные откладывают на дне водоема, что является редкостью для этого вида.

Черные. Больше половины этих креветок выращивается на фермах. У них на панцире черного цвета находятся белые полосы. Длина некоторых особей может достигать до 36 см., а вес примерно 1 кг.

Зеленые. Панцирь таких креветок окрашен в бледно-коричневый цвет с зелеными точками, но также есть и характерные для тигровых креветок полоски. В длину такие креветки могут достигать до 23 см.

Калорийность: 89 кКал.

Белки: 19.2 г.
Жиры: 0.6 г.
Углеводы: 0 г.

Кафрский лайм - Каффир, Каффир-лайм, Лима, Папеда ежеиглистая, Каффир Лиметта, кафирский лайм, кафирлайм, дикобразовый цитрус. Каффир-лайм – это дерево средних размеров с колючими ветвями. Плоды у него маленькие, зеленые, похожие на плоды лайма, но с бугроватой поверхностью. В пищу их не употребляют, так как они очень кислые и в них мало сока. Цветки у этого растения белые и ароматные.

Калорийность: 30 кКал.

Белки: 7 г.
Жиры: 2 г.
Углеводы: 10.5 г.

Китайская капуста — общее название растений пекинской капусты и бок-чоя, которые широко используются в китайской кухне.

Оба эти растения являются сортами репы (лат.: brassica rapa) и принадлежат к тому же роду, что и капуста, брокколи и цветная капуста. Обе разновидности имеют множество названий, в зависимости от региона.

Калорийность 16 кКал.

Белки: 1.2 г. (~5 кКал)
Жиры:0.2 г. (~2 кКал)
Углеводы:2.03 г. (~8 кКал)

Пе́рец кра́сный о́стрый (пе́рец чи́ли, го́рький пе́рец) — свежие или высушенные плоды определённых сортов тропического полукустарника Capsicum frutescensили Capsicum annuum, пряность, имеющая жгучий вкус.

Название перца в русском языке созвучно с названием страны Чили, однако происходит от «chilli» из астекских языков науатль (современная Мексика) и переводится как «красный».

Калорийность 40 кКал.

Белки: 1.87 г. (~7 кКал)
Жиры:0.44 г. (~4 кКал)
Углеводы:7.31 г. (~29 кКал)

1.4. Организация технологического процесса подготовки сырья для сложной кулинарной продукции из шиитаке.

Шиитаке-
Сушоные- Подготовка заключается в том, что их моют, обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа. Варят такие грибы в дальнейшем именно в этой воде, в которой они лежали.

Свежие- Калибруют , промывают.

1.5. Ассортимент и технология приготовления блюд

Мисо суп, с гречневой лапшой;

В сотейник с кипящей водой, добавляют нарезанные соломкой шиитаке и гречневую лапшу. Уменьшают нагрев на средний и варят ещё 15-18 минут.
Закладывают тофу и тонко нарезанный перец чили. Уваривают ещё 5 минут. Перед подачей добавляют листы сушеной морской капусты, нарезанный зеленый лук и пасту мисо.

Подача: Подают в глубокой тарелке .

Суп «Том Ян Кунг»

В сотейник, выкладывают очищенные креветки, нарезанные соломкой грибы, измельчённую лимон траву и мелко нарубленный чеснок. Добавляют листья каффир-лайма и обжаривают одну минуту. Вливают бульон, доводят до кипения, добавляют пасту «Том ям». Дают супу покипеть 2-3 минуты, после чего подают.
Подача: Подают в глубокой тарелке, посыпают рубленой кинзой и перцем чили.

Лапша соба с креветками.

Для приготовления заправки в глубокой таре смешивают арахисовое масло, семена кунжута, рисовый уксус, сахар, соль, соевый соус. Лапшу отваривают до готовности, промывают холодной проточной водой. Овощи нарезают соломкой. Креветки предварительно очищают от панциря и пищевода, обжаривают в вок-сковороде до готовности. Добавляют к креветкам грибы шиитаке. Готовят 30 секунд, постоянно помешивая. Затем добавляют китайскую капусту и жарят еще 30 секунд. Добавляют мелко нарезанную морковь.

В готовую смесь с овощами и креветками добавляют лапшу, перемешивают.

Подача:Выкладывают лапшу в глубокие тарелки, сверху поливают (заправляют) готовой заправкой и посыпают рубленой мятой.