3.1. Разработка ассортимента и технологии блюд из грибов шиитаки . . . . . . .
Содержание
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .
Глава1. Организация технологического процесса производства блюд . . . . . . .
1.1.Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг, . . . . . . . . . … . . . . . . . .
1.2.Характеристика различных видов шиитаке………………………
1.3.Характеристика и оценка пищевой и биологической ценности сырья . . .
1.4. Организация технологического процесса подготовки сырья для сложной кулинарной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.5. Ассортимент и технология приготовления блюд . . . . . .
Глава2.Техническое оснащение организации технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении грибов шиитаки … . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . .
2.1.Организация рабочего места при приготовлении блюд из шиитаке . . . . . . .
2.2. Санитарные требования к личной гигиене персонала . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.Рекомендации к требованиям безопасности, условиям и срокам хранения блюд в процессе их реализации, методы контроля качества готовой продукции.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ….
Глава3. Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции
для ресторана вегетарианской кухни……………………….. . . . . . . . . . . . . . ….
3.1. Разработка ассортимента и технологии блюд из грибов шиитаки . . . . . . .
3.2.Составление технико-технологических карт на разработанные блюда. ….
3.3 Определение показателей качества и безопасности, пищевой и энергетической ценности разработанного ассортимента продукции……….
Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Список литературы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Приложения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Введение
Шиитаке (яп. 椎茸、香蕈 си:такэ), также сиитаке, лентинула съедобная, японский лесной гриб (лат. Lentinula edodes) — съедобный гриб, вид рода Лентинула (Lentinula) семейства Негниючниковые (Marasmiaceae). Происходит из Китая и Японии, активно культивируется по всему свету.
Шиитаке — сапротрофный макромицет: для своего развития этот гриб использует органические вещества отмерших растений. В природе шиитаке растёт в Юго-Восточной Азии на мёртвой древесине лиственных пород, особенно кастанопсиса остроконечного (Castanopsis cuspidata). В Приморском крае встречается на древесинедуба монгольского (Quercus mongolica) и липы амурской (Tilia amurensis).
Первое упоминание о шиитаке и его чудодейственных свойствах датируется 199 годом. А в 10-м веке он стал первым грибом, который начали культивировать искусственно, по особой технологии. В Китае и Японии его выращивали на стволах дерева ши, собственно, и давшего грибу название. Древние врачеватели, тщательно изучив влияние шиитаке на организм человека, к своему удивлению обнаружили массу полезных качеств. Выяснилось, что эти грибы помогают лечить болезни дыхательных путей, очищают печень от вредных веществ, улучшают кровообращение, снимают усталость и повышают жизненный тонус, а также замедляют внутренние и внешние процессы старения.
Этими и многими другими достоинствами обладают и современные сорта шиитаке, правда, с важной поправкой. Сегодня выделяют несколько культур этих грибов. В медицине и косметологии применяют особый лекарственный сорт грибов, невзрачных на вид и горьковатых на вкус. А те шиитаке, которые можно видеть в ресторанных блюдах и на полках супермаркетов, выращивают по упрощенной технологии. И хотя они отличаются привлекательным внешним видом и прекрасными вкусовыми качествами, их польза для организма уменьшена многократно. Стоит учитывать и то, что при длительной термической обработке грибы утрачивают ценные свойства.
Настоящий шиитаке содержит десятки различных витаминов и минералов, незаменимые для организма аминокислоты, жирные кислоты, пищевые волокна и полисахариды. В частности, особый полисахарид лентинан, способный подавлять развитие раковых клеток, а также бороться с вирусами гриппа и гепатитом. Регулярно употребляя шиитаке, можно очистить организм от токсинов, солей тяжелых металлов и радионуклидов, а заодно основательно усилить иммунную защиту. Полезные вещества гриба активизируют работу мозга и нервной системы, помогают бороться с синдромом хронической усталости. Благотворно влияет шиитаке и на кровеносную систему, способствуя укреплению сердечной мышцы, эластичности сосудов и очищению крови от холестерина. Появились подтверждения и того, что шиитаке помогает лечить мужское бесплодие.
Этот гриб гармонично сочетается со многими продуктами. Однако для получения максимального эффекта его рекомендуется есть в сыром виде. Знатоки шиитаке уверяют, что самый вкусный гриб – тот, на шляпке которого присутствуют затейливые узоры из трещинок. Шиитаке также можно пить в виде лечебных отваров или принимать в качестве биологически активных добавок. Однако важно учесть некоторые ограничения. Этот гриб не стоит вкушать беременным и кормящим матерям, больным бронхиальной астмой, а также при наличии непереносимости отдельных компонентов. Как бы то ни было, если вы планируете применять шиитаке в лечебных целях, обязательно заручитесь консультацией врача.
Цели даннойработы:
- провести маркетинговое исследование рынка сбыта и услуг по использованию грибов Шиитаке.
- изучить пищевую ценность грибов шиитаке выявить достоинства и недостатки.
Задачи исследования:
- изучить особенности технологии приготовления блюд из грибов шиитаке;
- исследовать влияние грибов шиитаке состояние здоровья и умственные способности человека;
- разработать рецептуры и технологию блюд для вегетарианского ресторана, провести их экспериментальную проработку, определитьпоказатели качества и безопасности, рассчитать пищевую и энергетическую ценность разработанного ассортимента продукции.
В исследованиях при выполнении работы необходимо изучить особенности приготовления сложной кулинарной продукции вегетарианской кухни, обеспечить сбалансированное соотношение основных пищевых и биологически активных веществ при разработке фирменных блюд.
Практическая значимость работы состоит в том, что разработанные технико-технологические карты и меню могут быть использованыв практике работыпредприятий общественного питания, имеющих специализацию по производству блюд вегетарианской кухни.