Общие требования к организации образовательного процесса
Дата: 2025-05-25; Просмотры: 4
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» является освоение учебной практики и междисциплинарного курса «Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок», «Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок»
4.6. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
-наличие высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях общественного питания является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
| Профессио-нальные компетенци и | Оцениваемые знания и умения, действия | Методы оценки | Критерии оценки | |
| Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ||||
| ПК 3.1.-3.6. | Знания: | Текущий контроль | Полнота ответов, | |
| Требования охраны труда, пожарной безопасности и | при проведении: | точность формулировок, | ||
| производственной санитарии в организации питания. | -письменного/устного | не менее 70% правильных | ||
| Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации | опроса; | ответов. | ||
| технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила | -тестирования; | Не менее 75% правильных | ||
| ухода за ними. | ответов. | |||
| Организация работ по приготовлению холодных блюд, | -оценки результатов | Актуальность темы, | ||
| кулинарных изделий, закусок. | внеаудиторной | адекватность | ||
| Последовательность выполнения технологических операций, | (самостоятельной) | результатов | ||
| современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных | работы (информационных сообщений), | поставленным целям, | ||
| изделий, закусок. | полнота ответов, | |||
| Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и | точность формулировок, | |||
| управления опасными факторами (система НАССР) и | адекватность | |||
| нормативно-техническая документация, используемая при | применения | |||
| приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. | профессиональной | |||
| Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. | терминологии | |||
| Требования к личной гигиене персонала. | Промежуточная | |||
| Правила безопасного хранения чистящих, моющих и | аттестация | |||
| дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего | в форме | |||
| использования. | дифференцированного | |||
| Правила утилизации отходов. | зачета/ экзамена по МДК | Полнота ответов, | ||
| Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения | в виде: | точность формулировок, | ||
| пищевых продуктов. | -письменных/ устных | не менее 70% правильных | ||
| Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, | ответов, | ответов. | ||
| используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок |
-тестирования.
| |||
| Не менее 75% правильных ответов | ||||
| Умения: | Текущий контроль: |
| ||
| Выбирать, рационально размещать на рабочем месте | - защита отчетов по | Правильность, полнота | ||
| оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии | практическим/ | выполнения заданий, | ||
| с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. | лабораторным занятиям; | точность формулировок, | ||
| Проводить текущую уборку рабочего места повара в | - оценка заданий для | точность расчетов, | ||
| соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами | внеаудиторной | соответствие | ||
| чистоты. | (самостоятельной) | требованиям | ||
| Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую | работы: |
| ||
| документацию, соблюдать санитарные требования. Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства. Владеть техникой ухода за весоизмерительным | - экспертная оценка |
| ||
| оборудованием. | демонстрируемых умений, |
| ||
| Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и | выполняемых действий в | -Адекватность, | ||
| раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный | процессе | оптимальность выбора | ||
| инвентарь в соответствии со стандартами чистоты. | практических/лабораторных | способов действий, | ||
| Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, | занятий, | методов, техник, | ||
| травмоопасных частей технологического оборудования. | учебной и | последовательностей | ||
| Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, | производственной | действий и т.д. | ||
| инструментов | практики | -Точность оценки | ||
| Выбирать оборудование, производственный инвентарь, | -Соответствие | |||
| инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по | требованиям | |||
| приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. | инструкций, регламентов | |||
| Подготавливать к работе, проверять технологическое | -Рациональность | |||
| оборудование, производственный инвентарь, инструменты, | действий и т.д. | |||
| весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. | Промежуточная |
| ||
| Соблюдать правила техники безопасности, пожарной | аттестация: |
| ||
| безопасности, охран Выбирать, подготавливать материалы, посуду, | - экспертная оценка |
| ||
| оборудование для упаковки, хранения готовых холодных блюд, | выполнения практических | -Адекватность, | ||
| кулинарных изделий, закусок. | заданий на | оптимальность выбора | ||
| Рационально организовывать рабочее место с учетом | зачете/экзамене по МДК; | способов действий, | ||
| стандартов чистоты. | - экспертная оценка | методов, техник, | ||
| Действия: | отчетов по учебной и | последовательностей | |
| Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении | производственной | действий и т.д. | |
| работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, | практике | -Точность оценки | |
| закусок | -Соответствие | ||
| подготовка к работе, проверка технологического | требованиям | ||
| оборудования, производственного инвентаря, инструментов, | инструкций, регламентов | ||
| весоизмерительных приборов | Итоговый контроль: | -Рациональность | |
| Подготовка рабочего местадля порционирования | - экспертная оценка | действий и т.д. | |
| (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, | сформированности ПК и | ||
| кулинарных изделий, закусок | ОК на | Правильное выполнение | |
| демонстрационном экзамене | заданий в полном объеме | ||
| Раздел модуля 2. | |||
| ПК 3.1, 3,2 | Знания: | Текущий контроль | Полнота ответов, |
| Правила выбора основных продуктов и дополнительных | при проведении: | точность формулировок, | |
| ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости. | -письменного/устного | не менее 70% правильных | |
| Критерии оценки качества основных продуктов и | опроса; | ответов. | |
| дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. | -тестирования; | Не менее 75% правильных | |
| Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, | ответов. | ||
| продуктов. | -оценки результатов | Актуальность темы, | |
| Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. | внеаудиторной | адекватность | |
| Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к | (самостоятельной) | результатов | |
| качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных | работы (информационных сообщений, компьютерных презентаций) | поставленным целям, | |
| изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе | полнота ответов, | ||
| региональных, вегетарианских, для диетического питания. | точность формулировок, | ||
| Температурный режим и правила приготовления холодных | адекватность | ||
| блюд, кулинарных изделий, закусок. | применения | ||
| Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации | профессиональной | ||
| технологического оборудования, производственного инвентаря, | терминологии | ||
| инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных | Промежуточная | ||
| блюд, кулинарных изделий, закусок. | аттестация | ||
| Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. | в форме | ||
| Ассортимент, характеристика, кулинарное использование | дифференцированного | ||
| пряностей, приправ, специй. | зачета/ экзамена по МДК | Полнота ответов, | |
| Техника порционирования, варианты оформления холодных | в виде: | точность формулировок, | |
| блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи. | -письменных/ устных | не менее 70% правильных | |
| Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, | ответов, | ответов. | |
| прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том | -тестирования. | ||
| числе региональных. Методы сервировки и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Правила маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток Ассортимент и цены на холодные блюда, кулинарные изделия, закуски на день принятия платежей. Правила торговли. Виды оплаты по платежам. Виды и характеристика контрольно-кассовых машин. Виды и правила осуществления кассовых операций. Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями. Правила общения с потребителями. Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника общения, ориентированная на потребителя Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Последовательность выполнения технологических операций | Не менее 75% правильных ответов | ||
|
| современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. Требования к личной гигиене персонала. Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования. Правила утилизации отходов. Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов. Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | ||
| Действия: подготовка, уборка рабочего места, выбор, подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительныхприборов | Экспертная оценка выполнения заданий на учебной практике, | ||
| выбор,оценкакачества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,приготовлении, творческое оформление, эстетичная подача салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковка, складирование неиспользованных продуктов; порционирование (комплектовании), упаковке на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведение расчетов с потребителями | Промежуточная аттестация -экспертная оценка выполнения практических заданий на зачёте\экзамене по МДК -экспертная оценка отчётов по учебной и производственной практике Итоговый контроль: -Экспертная оценка сформированности ПК, ОК на демонстрационном экзамене | -соответствие инструкциям, регламентам, -правильность выполнения заданий в полном объёме Точность расчётов, соответствие требованиям: -адекватность -оптимальность выбора способа действий, методов , техник, последовательность действий | |