Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессионального модуля
Спецификация ПК/разделов профессионального модуля
|
| Формируемые компет енции | Название раздела | ||
| Действие (дескрипторы) | Умения | Знания | ||
|
| Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодныхблюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | |||
| ПК 3.1- 3.6 | Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. | Выбирать в соответствии с видом выполняемых операций, Рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырьё, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Применять регламенты стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования. Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства. Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием. Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты. Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования. Соблюдать условия хранения посуды, инвентаря, инструментов | Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной безопасности, санитарии в организации питания Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управление опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. Требования к личной гигиене персонала. Правила безопасного хранения чистящих, моющих, дезинфицирующих средств для последующего использования Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов. Виды, назначение оборудования, инвентаря, посуды, используемых для порционирования(комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. | |
|
| Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, | Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, | ||
| инструментов, весоизмерительных приборов. | закусок. Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда. | |||
| Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), презентации, упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование, производственный инвентарь для хранения порционирования (комплектования), оформления, отпуска (презентации), упаковки готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Рационально организовывать рабочее место с учётом стандартов чистоты. | |||
| ОК.01 | Распознавание сложных, проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление поиска. Выделение всех возможных источников, нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата своего плана и его реализации. Предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана. | Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и\или социальном контексте. Анализировать задачу и\или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и \или проблемы Составлять план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовывать составленный план. Оценивать результат и последствия свих действий (самостоятельно или с помощью наставника). | Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и\или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности. |
| ОК.04 | Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельность | Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности |
| ОК.07 | Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности. Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте | Соблюдать нормы экологической безопасности. Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности (специальности) | Правила экологической безопасности приведении профессиональной деятельности. Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности. Пути обеспечения ресурсосбережения. |
| Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд,кулинарных изделий, закусок | |||
|
| |||
| ПК 3.1, | Подготовка | Оценивать наличие, | Правила выбора |
| 3.2 | основных | подбирать в соответствии с | основных продуктов и |
| продуктов и | технологическими | дополнительных | |
| дополнительных | требованиями, оценивать | ингредиентов с учетом их | |
| ингредиентов | качество и безопасность | сочетаемости, | |
| Соблюдать ротацию продуктов, | взаимозаменяемости. | ||
| полуфабрикатов при хранении в холодильнике. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Оформлять заявки на продукты, расходные материалы ,необходимые для приготовлен ия холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. | Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. | ||
| ПК 3.1, | Приготовление | Выбирать, применять, | Ассортимент, рецептуры, |
| 3.6 | холодных блюд, | комбинировать методы | пищевая ценность, требования |
| кулинарных | приготовления холодных | к качеству, методы | |
| изделий, закусок | блюд, кулинарных изделий, | приготовления холодных | |
| разнообразного | закусок с учетом типа | блюд, кулинарных изделий, | |
| ассортимента | питания, вида и кулинарных | закусок разнообразного | |
| свойств используемых | ассортимента, в том числе | ||
| продуктов и | региональных, | ||
| полуфабрикатов, требований | вегетарианских, для | ||
| рецептуры, | диетического питания. | ||
| последовательности | Температурный режим и | ||
| приготовления, | правила приготовления | ||
| особенностей заказа (задания). | холодных блюд, кулинарных | ||
| изделий, закусок. | |||
| Рационально | Виды, назначение и | ||
| использовать продукты, | правила безопасной | ||
| полуфабрикаты. | эксплуатации | ||
| Соблюдать | технологического | ||
| температурный и временной | оборудования, | ||
| режим процессов | производственного | ||
| приготовления. | инвентаря, инструментов, | ||
| Пересчитывать и | посуды, используемых при | ||
| изменять закладку продуктов | приготовлении холодных | ||
| в соответствии с изменением выхода блюд , кулинарных изделий, закусок. Владеть техниками, приемами приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Определять степень готовности, доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до определенной консистенции. Соблюдать время приготовления в соответствии с нормативами. Подбирать гарниры, соусы с учетом сбалансированности компонентов блюда по вкусу, цвету, объему, гармоничность композиции. Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи: персональную гигиену (чистая спецодежда, правильная дегустация, отсутствие вредных привычек, перчатки), содержание рабочего места (смена разделочных досок в соответствии с работами и видом продуктов, чистота рабочего места, отсутствие ненужных оборудования, инвентаря, посуды, чистота и порядок в холодильнике, раздельное использование контейнеров для мусора). Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом норм взаимозаменяемости. Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, гармоничной сочетаемости с основными продуктами. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду . | блюд, кулинарных изделий, закусок. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй |
| ПК 3.1, | Утилизация | Различать пищевые и | Правила, условия, сроки |
| 3.2 | отходов, | непищевые отходы, | хранения пищевых продуктов. |
| упаковка, | соблюдать правила | Способы упаковки, | |
| складирование, | утилизации отходов. | складирования пищевых | |
| хранение | Выбирать, рационально | продуктов. | |
| неиспользованных | использовать материалы, | Виды, правила | |
| пищевых | посуду для упаковки, | безопасной эксплуатации | |
| продуктов | хранения неиспользованных | оборудования, посуды, | |
| пищевых продуктов. | используемых для упаковки, | ||
| Упаковывать, | хранения пищевых продуктов. | ||
| осуществлять маркировку | Требования охраны | ||
| упакованных | труда, пожарной, | ||
| неиспользованных пищевых | электробезопасности в | ||
| продуктов. Выбирать, применять различные способы хранения пищевых продуктов, соблюдать товарное соседство. Соблюдать условия и сроки хранения пищевых продуктов | организации питания. | ||
| ПК 3.1, | Хранение, отпуск | Проверять качество | Техника |
| 3.2 | (презентация) | готовых холодных блюд, | порционирования, варианты |
| холодных блюд, | кулинарных изделий, закусок | оформления холодных блюд, | |
| кулинарных | перед отпуском, упаковкой | кулинарных изделий, закусок | |
| изделий, закусок | на вынос. | для подачи. | |
| Поддерживать | Виды, назначение | ||
| температуру подачи | столовой посуды для отпуска | ||
| холодных блюд, кулинарных | с раздачи, прилавка, | ||
| изделий, закусок на раздаче. | контейнеров для отпуска на | ||
| Порционировать, | вынос холодных блюд, | ||
| сервировать и творчески | кулинарных изделий, закусок | ||
| оформлять холодные блюда, | разнообразного ассортимента, | ||
| кулинарные изделия и | в том числе региональных. | ||
| закуски для подачи с учетом | Методы сервировки и | ||
| рационального | подачи холодных блюд, | ||
| использования ресурсов, | кулинарных изделий, закусок. | ||
| соблюдением требований по | Температура подачи | ||
| безопасности готовой | холодных блюд, кулинарных | ||
| продукции. | изделий, закусок | ||
| Соблюдать выход | разнообразного ассортимента, | ||
| холодных блюд, кулинарных | в том числе региональных. | ||
| изделий, закусок при их | Требования к | ||
| порционировании | безопасности хранения | ||
| (комплектовании). Хранить свежеприготовленные холодные блюда, кулинарные изделия, закуски с учётом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски на вынос и для транспортирования | готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Правила маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток. |
| ПК 3.1, | Взаимодействие с | Рассчитывать стоимость | Ассортимент, | |
| 3.2 | потребителями | холодных блюд, кулинарных | характеристика холодных | |
| при отпуске | изделий, закусок. | блюд, кулинарных изделий, | ||
| продукции с | Поддерживать | закусок. | ||
| прилавка/раздачи | визуальный контакт с | Правила общения с | ||
|
| потребителем. | потребителями. | ||
|
| Владеть | Базовый словарный запас | ||
|
| профессиональной | на иностранном языке. | ||
|
| терминологией. | Техника общения, | ||
|
| Консультировать | ориентированная на | ||
|
| потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции | потребителя | ||
| ОК. 01 | Распознавание | Распознавать задачу и/или | Актуальный профессиональный | |
| сложных | проблему в профессиональном | и социальный контекст, в | ||
| проблемные | и/или социальном контексте; | котором приходится работать и | ||
| ситуации в | Анализировать задачу и/или | жить; | ||
| различных | проблему и выделять её | Основные источники | ||
| контекстах. | составные части; | информации и ресурсы для | ||
| Проведение анализа | Правильно выявлять и | решения задач и проблем в | ||
| сложных ситуаций | эффективно искать | профессиональном и/или | ||
| при решении задач | информацию, необходимую для | социальном контексте. | ||
| профессиональной | решения задачи и/или | Алгоритмы выполнения работ в | ||
| деятельности | проблемы; | профессиональной и смежных | ||
| Определение | Составить план действия, | областях; | ||
| этапов решения | Определить необходимые | Методы работы в | ||
| задачи. | ресурсы; | профессиональной и смежных | ||
| Определение | Владеть актуальными методами | сферах. | ||
| потребности в | работы в профессиональной и | Структура плана для решения | ||
| информации | смежных сферах; | задач | ||
| Осуществление | Реализовать составленный | Порядок оценки результатов | ||
| эффективного | план; | решения задач | ||
| поиска. | Оценивать результат и | профессиональной деятельности | ||
| Выделение всех | последствия своих действий | |||
| возможных | (самостоятельно или с | |||
| источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу Оценивание плюсов и минусов полученного результата своего плана и его реализации, предлагать критерии оценки и рекомендации по улучшению плана. | помощью наставника). | |||
| ОК.04 | Участие в деловом | Организовывать работу | Психология коллектива | |
|
| общении для | коллектива и команды | Психология личности | |
|
| эффективного | Взаимодействовать с | Основы проектной деятельности | |
|
| решения деловых | коллегами, руководством, | ||
|
| задач Планирование профессиональной деятельность | клиентами. | ||
| ОК.07 | Соблюдение правил | Соблюдать нормы | Правила экологической | |
|
| экологической | экологической безопасности | безопасности при ведении | |
|
| безопасности при | Определять направления | профессиональной деятельности | |
|
| ведении | ресурсосбережения в рамках | Основные ресурсы | |
|
| профессиональной | профессиональной | задействованные в | |
|
| деятельности; | деятельности по профессии | профессиональной деятельности | |
|
| Обеспечивать | (специальности) | Пути обеспечения | |
|
| ресурсосбережение на рабочем месте | ресурсосбережения. | ||
2. Структура и содержание профессионального модуля ПМ03
2.1. Структура профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||||||||
| Обязательные аудиторные учебные занятия | Внеаудиторная (Самостоятельная учебная работа обучающегося) | учебная, часов | производственная (по профилю специальности), часов
| ||||||||||
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практически е занятия, часов | в т.ч., курсовая я работа, часов | Всего, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ||||
| ПК 3.1-3.6 ОК01, ОК04; ОК 07 | Раздел 1. Организация процессов приготовления, подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. | 99 | 66 | 34 |
| 33 |
| ||||||
| ПК 3.1. 3.2; ОК 01,ОК04,ОК07 | Раздел 2. Приготовление, подготовка к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. | 204 | 136 | 56 |
| 68 | |||||||
| ПК 3.1.-3.6 | Учебная и производственная практика | 396 |
| 180 | 216 | ||||||||
| ДЭ |
|
|
| ||||||||||
| Всего | 699 | 202 | 90 | * | 101 | * | 180 | 216 | |||||
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ 03)
| Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная работа) обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объём часов | Уровень усвоения |
| 1 | 2 | 3 | |
| Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 99 | ||
| МДК.03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | 66 | ||
| Тема 1.1 Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок | Содержание: | 6 | |
| 1.Значение, пищевая ценность и калорийность холодных блюд и закусок. Классификация по способу приготовления и назначению. Органолептический способ оценки годности продуктов и гастрономических продуктов. | 2 | 1 | |
| 2.Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов. | 2 | 1 | |
| 3.Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. Технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях. | 2 | 1 | |
| Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | Содержание: | 26 | |
| 1.Организация работы по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с безцеховой структурой. | 2 | 2,3 | |
| 2.Организация производства в доготовочных цехах. Классификация доготовочных цехов. Организация работы раздаточной на предприятиях общественного питания. | 2 | 2,3 | |
| 3.Технологический цикл обработки сырья и приготовления бутербродов, салатов холодных блюд из мяса, рыбы. Последовательность, характеристика этапов. Правила безопасной организации мест. | 2 | 2,3 | |
| 4.Организация и техническое оснащение рабочих мест по приготовлению салатов, холодных блюд из мяса, птицы, рыбы. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. | 2 | 2,3 | |
| 5.Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок. | 2 | 2,3 | |
| 6.Система ХАССП в общественном питании как эффективный инструмент управления безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд | 2 | 2,3 | |
| 7..Организация подготовки к реализации (порционирования, комплектования, упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). | 2 | 2,3 | |
| 8.Виды торгово-технологического оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления холодных блюд, реализуемых на вынос, правила безопасной эксплуатации. | 2 | 2,3 | |
| 9 Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола» | 2 | 2,3 | |
| 10. Правила маркировки упаковки готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок для реализации на вынос. | 2 | 2,3 | |
| 11.Санитарно-гигиенические требования к организации реализации готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос. Содержание рабочих мест по комплектации готовой продукции, обработка инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними. | 2 | 2,3 | |
| 12.Бракераж готовой продукции. Виды бракеража готовой продукции. Органолептические показатели качества готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Ведение бракеражного журнала. | 2 | 2,3 | |
| 13. Организация хранения полуфабрикатов для холодных блюд, готовой кулинарной продукции, холодных блюд и закусок. Требования к содержанию и эксплуатации холодильного оборудования. Ведение журнала температурного режима холодильного оборудования. | 2 | 2,3 | |
| Лабораторно-практические занятия | 34 | ||
| Практическое занятие № 1 Решение ситуационных задач по вопросам организации рабочего места повара, подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов | 2 | 2,3 | |
| Практическое занятие № 2 Решение ситуационных задач по вопросам организации рабочего места повара, подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления различных видов салатов. | 2 | 2,3 | |
| Практическое занятие № 3 Решение ситуационных задач по вопросам организации рабочего места повара, подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд из мяса, рыбы, нерыбных продуктов моря. | 2 | 2,3 | |
| Практическое занятие № 4 Решение ситуационных задач по вопросам организации рабочего места повара, подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления закусок из овощей, грибов, мяса, рыбы. | 2 | 2,3 | |
| Практическое занятие № 5 Отработка умений безопасной эксплуатации механического оборудования (слайсера, хлеборезки) для приготовления бутербродов, салатов. | 2 | 2,3 | |
| Практическое занятие № 6 Отработка умений безопасной эксплуатации технологического оборудования по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов для холодных блюд и закусок. | 2 | 2,3 | |
| Практическое занятие № 7 Отработка умений безопасной эксплуатации технологического оборудования, холодильного оборудования интенсивного охлаждения по организации хранения готовых бутербродов и салатов. | 2 | 2,3 | |
| Практическое занятие № 8 Отработка умений безопасной эксплуатации технологического оборудования, холодильного оборудования интенсивного охлаждения по организации хранения готовых холодных блюд и закусок. | 2 | 2,3 | |
| Практическое занятие № 9 Решение ситуационных задач по вопросам расчётов сырья для приготовления открытых, закрытых, закусочных бутербродов: - валованы с икрой на 20 порций; - бутерброды с маслом на 10 порций; - бутерброды со шпротами и лимоном на 15 порций; - канапе с бужениной и свежим огурцом на 20 порций. | 2 | 2,3 | |
| Практическое занятие № 10 Решение ситуационных задач по вопросам расчётов сырья для приготовления салатов из свежих и варёных овощей: - салат из свежей капусты на 30 порций; -винегрет овощной на 20 порций; -салат из свежих огурцов и помидоров на 15 порций. | 2 | 2,3 | |
| Практическое занятие № 11 Составление перечня дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Заполнение таблицы. | 2 | 2,3 | |
| Практическое занятие № 12 Решение ситуационных задач по вопросам определения функций предприятий общественного питания- заготовочных, доготовочных, основных технологических процессов, протекающих на заготовочных и доготовочных предприятиях. | 2 | 2,3 | |
| Практическое занятие № 13 Составление таблицы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями. | 2 | 2,3 | |
| Практическое занятие № 14 Отработка навыков инновационных технологий , обеспечивающих оптимизацию приготовления холодных блюд и закусок на охлаждаемых поверхностях. | 2 | 2,3 | |
| Практическое занятие № 15 Решение ситуационных задач по вопросам технологического цикла приготовления холодных блюд и закусок. Определение понятий «технологическая линия», «рабочее место повара» | 2 | 2,3 | |
| Практическое занятие № 16 Решение ситуационных задач по вопросам реализации холодных блюд и закусок. Составление правил отпуска холодных блюд и закусок на вынос. | 2 | 2,3 | |
| Практическое занятие № 17 Заполнение журнала температурного режима холодильного оборудования, бракеражного журнала поступающего сырья для приготовления холодных блюд и закусок. | 2 | 2,3 | |
| Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся при изучении раздела 1. Систематическая проработка конспектов занятий: письменно ответить на вопросы: -Значение в питании холодных блюд и закусок, в чём заключается их пищевая ценность?(ОИ-1 Н.А.Анфимова; Л.Л.Татарская Кулинария «повар, кондитер»); Какие санитарные требования предъявляются к поддержанию температурного режима в холодном цехе? Каково назначение фризера и льдогенератора в холодном цехе? (ДИ-4 В.В.Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. -Записать правила безопасной работы на механическом и тепловом оборудовании . (ДИ-1 В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»); -Сделать таблицу перечисления инвентаря, посуды, инструментов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок, их кулинарное использование. ( ОИ-2 В.И. Богушева технология приготовления пищи). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендации преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите: составить таблицу перечня механического оборудования, инвентаря, инструментов, посуду, используемых при работе в холодном цехе; записать санитарно-гигиенические требования, предъявляемые повару, готовящему холодные блюда и закуски; составить таблицу с указанием сроков реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.(ДИ-1 В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания; ДИ- 4 В.В.Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; ДИ-2 В.Д. Елхина Механическое оборудование предприятий общественного питания. | |||
| Раздел модуля 2. Приготовление, подготовка к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. | 204 | ||
| МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовка к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | |||
| Тема 2.1 Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок | Содержание | 10 | |
| 1.Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок. Ассортимент, выбор и характеристика продуктов при приготовлении заправок и соусов для салатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | 1 | |
| 2. Органолептическая проверка качества сырья и их подготовка. Технологический процесс приготовления заправок и соусов: столовая горчица, салатный, горчичный, с хреном и уксусом. Требования к качеству, условия хранения. Правила проведения бракеража | 2 | 1 | |
| 3.Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи) | 2 | 1 | |
| 4.Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д. | 2 | 1 | |
| 5.Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок. | 2 | 1 | |
| Лабораторно-практические занятия | 6 | ||
| 1. Лабораторная работа. Приготовление масляных смесей для бутербродов: сырное масло, горчичное масло, яичное масло, грибное масло. | 2 | 2,3 | |
| 2. Лабораторная работа. Приготовление соуса майонеза и его производных: майонез желе, майонез с корнишонами, майонез с зеленью. | 2 | 2,3 | |
| 3. Лабораторная работа. Приготовление салатных заправок и маринадов: заправка горчичная, заправка сметанная, соус ткемали, маринад овощной с томатом. | 2 | 2,3 | |
| Тема 2.2. Приготовление, подготовка креализации салатов разнообразного ассортимента | Содержание | 26 | |
| 1.Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов | 2 | 1 | |
| 2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки хранения. | 2 | 1 | |
| 3.Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок. | 2 | 1 | |
| 4.Салаты из свежих овощей: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки реализации | 2 | 1 | |
| 5.Салаты из варёных овощей: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки реализации. | 2 | 1 | |
| 6.Технологический процесс приготовления, оформления и реализации мясных салатов. Требования к качеству, сроки реализации. | 2 | 1 | |
| 7.Технологический процесс приготовления, оформления и реализации салатов из птицы. Требования к качеству, сроки реализации. | 2 | 1 | |
| 8.Технологический процесс приготовления салатов из рыбы. Особенности оформления и подачи. Требования к качеству. Сроки реализации. | 2 | 1 | |
| 9.Технологический процесс приготовления салатов из морепродуктов. Особенности оформления и подачи. Требования к качеству. Сроки реализации | 2 | 1 | |
| 10. Особенности приготовления салатов-коктейлей. Выбор посуды. Варианты оформления и подачи. | 2 | 1 | |
| 11.Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия и способов обслуживания. | 2 | 1 | |
| 12.Особенности приготовления салатов в региональных кухнях мира. | 2 | 1 | |
| 13.Комплектование, упаковка салатов разнообразного ассортимента, порциями на вынос. Требования к качеству, сроки реализации и хранение. | 2 | 1 | |
| Лабораторно-практические работы | 14 | ||
| 4. Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск, проведение органолептической оценки качества (бракераж)салатов из свежих овощей: салат Зелёный с огурцом; Салат из свежих помидоров с перцем, салат из белокочанной капусты, Салат из моркови с сыром; Салат витаминный с яблоком, «Греческий» салат. Проведение органолептической оценки готового салата. | 2 | 2,3 | |
| 5. Лабораторная работа Приготовление, оформление и отпуск салатов из варёных овощей: Салат картофельный, Салат картофельный с грибами, Салат по-деревенски. Проведение органолептической оценки готового салата. | 2 | 2,3 | |
| 6. Лабораторная работа Приготовление, оформление и отпуск винегретов: винегрета овощного; винегрета рыбного, мясного, с сельдью. Проведение органолептической оценки готового блюда. | 2 | 2,3 | |
| 7.Лабораторная работа Приготовление, оформление и отпуск салатов-коктейлей: Салат коктейль с креветками; Салат-коктейль из ветчины и сыра, Салат-коктейль «Пикантный» с яблоком. Проведение органолептической оценки готового блюда. | 2 | 2,3 | |
| 8.Лабораторная работа Приготовление, оформление и отпуск мясных и рыбных салатов: Салат мясной, Салат «Столичный»; Салат рыбный. Проведение органолептической оценки готового блюда. | 2 | 2,3 | |
| 9.Лабораторная работа Приготовление, оформление и отпуск фруктовых салатов: Салат из яблок с сельдереем; Салат фруктовый с йогуртной заправкой. Проведение органолептической оценки готового салата. | 2 | 2,3 | |
| 10.Лабораторная работа Отработка различных приёмов украшения салатов (карвинг): вырезание розочек из помидоров, свеклы, моркови, листочки и бордюр из огурца. Заполнение таблицы: «Основные правила украшения блюд из овощей» | 2 | 2,3 | |
| Тема 2.3 Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок | Содержание | 18 | |
| 1.Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании. | 2 | 1 | |
| 2.Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учётом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.. | 2 | 1 | |
| 3.Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (Простых и сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Оптимизация процессов приготовления с использованием технологии Cook&Serve . | 2 | 1 | |
| 4.Технологический процесс приготовления горячих бутербродов: взвешивание продуктов, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание и подача. | 2 | 1 | |
| 5.Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска холодных закусок из овощей, яиц, грибов. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | 1 | |
| 6. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска холодных закусок из мяса, птицы, рыбы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | 1 | |
| 7.Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия и способа подачи блюда. | 2 | 1 | |
| 8.Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу: «шведского стола». | 2 | 1 | |
| 9.Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок на вынос. | 2 | ||
| Лабораторно-практические занятия | 12 | ||
| 11.Лабораторная работа Приготовление, оформление и отпуск открытых и закрытых бутербродов: Бутерброд открытый с килькой и яйцом; Бутерброд открытый с мясными гастрономическими продуктами; Бутерброд закрытый с сыром; Бутерброд закрытый с рыбными гастрономическими продуктами. | 2 | 2,3 | |
| 12.Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск закусочных бутербродов, закусочных бутербродов: Канапе с паштетом; Канапе с бужениной и окороком; Тартинки, запечённые с сыром; Тартинки с ветчиной и черносливом, Гамбургер. Проведение органолептической оценки готового блюда. | 2 | 2,3 | |
| 13.Лабораторная работа Приготовление, оформление и отпуск бутербродных тортов: с сырным кремом; с ветчинным маслом; Приготовление, оформление и отпуск Роллов. Проведение органолептической оценки готового блюда. | 2 | 2,3 | |
| 14.Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск закусок из овощей, грибов, яиц: Помидоры, фаршированные грибами, Икра грибная; Яйца с селёдочным маслом. Проведение органолептической оценки готового блюда. | 2 | 2,3 | |
| 15. Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск холодных закусок из рыбных продуктов: маринованные рулеты из сельди (рольмопс), Сельдь рубленная. Проведение органолептической оценки. | 2 | 2,3 | |
| 16.Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск, органолептическая оценка закусок из мяса и птицы: Паштет из говяжьей печени, Мясное ассорти. Проведение органолептической оценки готового блюда. | 2 | 2,3 | |
| Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы | Содержание | 26 | |
| 1.Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. | 2 | 1 | |
| 2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд. | 2 | 1 | |
| 3.Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска холодных блюд из рыбы: рыба отварная с гарниром и хреном, студень рыбный, рыба заливная с лимоном. Требования к качеству и срокам хранения. | 2 | 1 | |
| 4.Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска холодных блюд из солёной и маринованной рыбы: Сельдь с картофелем. Горбуша малосолёная со сложным гарниром из отварных овощей. Требования к качеству и сроки реализации. | 2 | 1 | |
| 5.Технологический процесс приготовления холодных блюд из нерыбного водного сырья: подготовка морепродуктов, тепловая обработка, оформление, подача. Требования к качеству холодных блюд из морепродуктов, сроки хранения. | 2 | 1 | |
| 6.Подбор гарниров, соусов, заправок для приготовления холодных блюд из рыбы и морепродуктов. Правила сервировки стола при подаче блюд из рыбы и морепродуктов в зависимости от типа предприятия общественного питания и способа подачи блюд. | 2 | 1 | |
| 7.Технологический процесс приготовления холодных блюд из мяса, мясных продуктов: подготовка продуктов, тепловая обработка, охлаждение, порционирование, оформление и подача. Требования к качеству и сроки реализации. | 2 | 1 | |
| 8. Технологический процесс приготовления холодных блюд из птицы: подготовка продуктов, тепловая обработка, охлаждение, порционирование, оформление и подача. Требования к качеству и сроки реализации. | 2 | 1 | |
| 9. Подбор гарниров, соусов, заправок для приготовления холодных блюд из мяса, мясных продуктов, птицы. Правила сервировки стола при подаче блюд из мяса, мясных продуктов в зависимости от типа предприятия общественного питания и способа подачи блюд. | 2 | 1 | |
| 10. Технологический процесс приготовления студней из мяса, птицы, рыбы: обработка сырья, особенности тепловой обработки, сроки варки различных видов мяса, птицы, рыбы. Осветление бульона: применение различных способов. Заправка специями, охлаждение, отделение от костей, доведение до готовности, оформление, охлаждение, подача. Требования к качеству, сроки реализации. | 2 | 1 | |
| 11. Подбор гарниров, соусов, заправок для приготовления холодных блюд из мяса и птицы. Ассортимент, рецептуры; требования к качеству, сроки реализации и хранение. | 2 | 1 | |
| 12.Правила сервировки стола при подаче блюд из рыбы и морепродуктов в зависимости от типа предприятия общественного питания и способа подачи блюд. | 2 | 1 | |
| 13.Комплектование, упаковка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы для отпуска на вынос. Требования к качеству, сроки реализации. | 2 | 1 | |
| Лабораторно-практические занятия | 24 | ||
| 17.Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск холодных блюд из рыбы: студень рыбный; Рыба отварная с гарниром и хреном. Проведение органолептической оценки блюда. | 2 | 2,3 | |
| 18.Лабораторная работа Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из морепродуктов Кальмары отварные под майонезом с гарниром; креветки жареные с овощами. Проведение органолептической оценки блюда. | 2 | 2,3 | |
| 19.Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск холодных блюд из мяса: язык отварной с гарниром. Проведение органолептической оценки блюда. | 2 | 2,3 | |
| 20.Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск студня из птицы. Проведение органолептической оценки блюда. | 2 | 2,3 | |
| 21.Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск холодных блюд их солёной рыбы: Сельдь с гарниром из отварных овощей; Сельдь рубленная с картофелем и свежим огурцом. | 2 | 2,3 | |
| 22.Практическая работа Составление технологических и калькуляционных карт на холодные блюда из рыбы и морепродуктов. | 2 | 2,3 | |
| 23. Практическая работа Составление технологических карт и калькуляционных карт на блюда из мяса, птицы. | 2 | 2,3 | |
| 24. Практическая работа Решение ситуационных задач по вопросам взаимозаменяемости продуктов при приготовлении холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. | 2 | 2,3 | |
| 25. Практическая работа Решение ситуационных задач на подсчёт количества сырья на холодные рыбные блюда: - Валован с сёмгой- 20 порций; - Рыба отварная с гарниром и хреном – 10 порций -Рыба под маринадом- 20 порций; -Рыба под майонезом- 10 порций | 2 | 2,3 | |
| Практическая работа Решение ситуационных задач на подсчёт количества сырья на холодные мясные блюда: - Мясо отварное с гарниром-25 порций; - Мясо жареное с зелёным луком- 20 порций; - Студень говяжий- 40 порций | 2 | 2,3 | |
| Практическая работа Решение ситуационных задач по вопросам составления технологических схем на холодные блюда из рыбы и морепродуктов, мяса, птицы: рыба под маринадом, рыба, запечённая по-русски, мясо отварное, азу по-татарски, курица, фаршированная грибами | 2 | 2,3 | |
| Практическая работа Решение ситуационных задач по вопросам составления критерия оценок при проведении технологических операций приготовления холодных блюд и закусок: организация рабочего места, последовательность технологических операций, правила личной гигиены, требования к качеству и правила подачи. | 2 | 2,3 | |
| Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела № 2: Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1. Составление технологических схем приготовление салатов из свежих и варёных овощей: салата из свежей капусты; салата картофельного, салата «столичного»; салата мясного, салата рыбного, салата-коктейля из морепродуктов . (ОИ-1 АнфимоваН.А. Кулинария; ОИ-3 Дубровская Н.И. Кулинария: Лабораторный практикум 2. Составление перечня дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциям,. их обоснование. Составление технологических схем приготовления простых, сложных бутербродов, закусочных бутербродов, горячих бутербродов, бутербродных тортов.(ОИ- 2 Богушева В.И. Технология приготовления пищи 3. Составление технологических схем приготовление простых холодных закусок: икры баклажанной, паштета печёночного; фашированного яйца с грибами, форшмак из сельди. (ОИ-3 Качурина Т.А. Кулинария: Производственное обучение, часть 3) 4. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных закусок Оформление технологических карт простых холодных закусок. Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых простых холодных закусок из яиц, грибов, овощей, мяса, рыбы(ОИ- 1 Анфимова Н.А. Кулинария ; ДИ-2 Здобнов А.И. Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) 5. Оформление технологических карт холодных блюд и закусок (блюда указываются преподавателем) с использованием сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (ДИ-2 Здобнов А.И. Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; ОИ-5 Татарская Л.Л. Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров) 6. Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых холодных блюд и закусок (ДИ-2 Здобнов А.И. Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) | 68 | ||
| Учебная практика: Виды работ: 1. Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформление холодных блюд и закусок. 2. Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями (закрытые, открытые, закусочные). Оценка качества готовых изделий. 3. Приготовление и оформление салатов (из сырых, вареных овощей,рыбные и мясные,винегреты). Оценка качества готовых изделий. 4. Приготовление и оформление простых холодных закусок ( из овощей, грибов, рыбы и рыбных гастрономических продуктов, из мясных продуктов). Оценка качества готовых изделий. 5. Приготовление и оформление простых холодных блюд (блюда из овощей, яиц , грибов, рыбы и рыбных гастрономических продуктов, солёной, маринованной рыбы, мяса и мясных гастрономических продуктов). Оценка качества готовых блюд. 6. Дифференцированный зачёт | 180 | ||
| Производственная практика: Виды работ: 1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада. 2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию. 3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке,охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно- 108 гигиеническими требованиями
4. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и в подборе производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления холодных блюд и закусок. 5. Отработка практических навыков для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями(закрытые, открытые, закусочные). Оценка качества готовых изделий. 6. Отработка практических навыков для приготовления и оформления салатов(из сырых, вареных овощей,рыбные и мясные,винегреты)). Оценка качества готовых изделий. 7. Отработка практических навыков для приготовления и оформления простых холодных закусок(из овощей, грибов, рыбы и рыбных гастрономических продуктов, из мясных продуктов). Оценка качества готовых изделий. 8. Отработка практических навыков для приготовления и оформления простых холодных блюд(блюда из овощей, яиц , грибов, рыбы и рыбных гастрономических продуктов, солёной, маринованной рыбы, мяса и мясных гастрономических продуктов). Оценка качества готовых блюд. 9. Квалификационный экзамен по приготовлению и оформлению холодных блюд и закусок. | 216 | ||
| Всего | 396 | ||
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
4. условия реализации программы профессионального модуля
4.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.
Для реализации программы профессионального модуля предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинет технологии кулинарного производства, оснащенный оборудованием: 1.Доской учебной 2.Рабочим местом преподавателя; 3.Столами и стульями (по количеству числу обучающихся);4.Шкафами для хранения муляжей (инвентаря); 5.Киноэкраном;6.Диапроектором;7.Компьютером;
8.Раздаточными дидактическими материалами;
9.Учебно-наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами;
10.Плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями; 11.Учебно-методической документацией.
2.Лабораториия оснащенаоборудованием:
1.Мясорубкой -2шт;
2.Блендером – 1шт;
3.Миксерем – 1шт;
4.Электроплитой -2шт;
5.Микроволновой печью – 1шт;
6.Холодильником -1шт;
7.Весы электронные -1шт;
8.Чайником – 1шт.
Инструментами иприспособлениями:
1.Набором кухонных ножей -1шт;
2.Дуршлаками-2шт;
3.Кастрюлями -3шт;
4.Поварскими лопатками -2шт;
5.Мисками- 2шт;
6.Мисками ( п/этиленовая) - 2шт;
7.Набором кухонной посуды-1шт;
8.Набором чайной посуды -1шт;
9.Поварешками- 2шт;
10.Подносами -6шт;
11.Сито -1шт;
12.Стаканами – 6шт;
13.Сковородками – 3шт;
14. Набор форм для печенья - 1шт.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники для обучающихся:
1.Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2017. – 400 с.
2.Богушева В.И. Технология приготовления пищи. 5-е изд. стер. – Ростов-на Дону «Феникс». 2017. – 374с.
3.Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. – М.: Академия, 2017. – 240 с.