Муссовое пирожное Малина-Ваниль.
Данный рецепт можно собирать не только в форме пирожного, но и, например, в стаканчиках (трайфлы) или сделать в виде торта. Все три составляющих можно использовать отдельно друг от друга в составе других рецептов. Гляссаж в случае подачи в стаканчиках, имеет смысл исключить.
Муссовое пирожное Малина-Ваниль.
Миндальный бисквит (30*40 см):
Белок – 75 гр.
Сахар - 35 гр
Миндальная мука - 100 гр
Сахарная пудра - 75 гр
Мука пшеничная - 30 гр
Яйца - 135 гр
Приготовление:
Из белка и сахара приготовить меренгу. Отдельно взбить яйца, миндальную муку, муку пшеничную, сахарную пудру. Аккуратно подмешать меренгу. Выпекать про 160 – 165 градусов до готовности. Остудить. Вырезать кружочки ок 6 см в диаметре.
Оставшийся бисквит можно хранить в морозилке хорошо упакованным до 21 дня.
Крустилан (хрустящий слой):
белый шоколад - 40 гр
растительное масло без запаха- 10 гр
какао масло - 5 гр
вафельная крошка - 40 гр
сублимированные ягод ы малины - 20 гр (опционально)
Приготовление:
Шоколад и какао масло растопить. Добавить масло, вафельную крошку и сублимированные ягоды. Тонким слоем распределить поверх бисквитов и подморозить.
Конфи малиновое:
Пюре малины – 125 гр
Ягоды малины или клубники кусочками (можно заморож) – 75 гр
Сахар – 30 гр
Кукурузный крахмал – 6 гр
Желатин – 5 гр
Вода для желатина – 25 гр
Приготовление:
Крахмал и сахар ввести в пюре до температуры 40 градусов (можно в холодное), тщательно растереть. Довести до кипения. Сразу же ввести ягоды малины или клубники. Еще раз довести до кипения и проварить ок. 1 минуты. Ввести набухший желатин и перемешать. Разлить в полусферы диаметром по 3 см. Заморозить.
Легкий ванильный мусс:
Сливки 33-35% (1) - 150 гр
Белый шоколад - 150 гр Zephyr или Velvet
Желатин - 3 гр
Сливки 33-35% (2) - 290 гр
Семена одного стручка ванили или 1-1,5 ч.л.ванильной пасты
Приготовление:
Сливки (1) довести до 80-90 градусов и вылить на шоколад. Добавить набухший желатин, семена ванили и пробить блендером. Остудить до 29С.
Соединить с полувзбитыми сливками.
Полусферы, диметром 7 см, наполнить муссом примерно на 2/3. Вложить замороженное конфи, утапливая примерно до середины.
Вложить подмороженный бисквит с крустиланом и разровнять. Заморозить пирожное(8-24часа)
Гляссаж:
Сахар – 100 гр
Вода – 50 гр
Глюкозный сироп – 100 гр
Белый шоколад – 47 гр
Какао-масло – 20
Сгущённое молоко – 67 гр
Желатин – 10 гр.
Краситель по желанию – дозировка согласно рекомендациям производителя.
Приготовление:
Сахар, глюкозу и воду довести до первых слабых пузырей кипения и залить этой массой все остальные ингредиенты. Сюда же ввести набухший желатин. Пробить блендером. Добавить краситель.
Рабочая температура 36-37 градусов, но лучше ориентироваться на консистенцию.
Рецепт рассчитан примерно на 10 шт.
Срок годности в заморозке – 21 день.
Срок годности в холодильнике – 72 часа.
Дефростация в холодильнике – 6 -10 час.