Приготовление горячих сладких блюд блинчики и роллы и др.
Блинчики с вареньем.
Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста.
Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают после жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем. Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15 С. Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.
Выполнение технологических операций при приготовлении горячих напитков; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления
Последовательность технологических операций для приготовления «Блинчики»
Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2. Яйца,соль,сахар размешивают,добавляют холодное молоко(50%),всыпаютмуку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко.
Операция №3. Готовое житкое тесто влажность(66%)процеживают.
Операция № 4. Блинчики выпеают на смазанных жиром и разогретых сковародках диаметром24-26 см.
Операция № 5. Налитое тесто поворачиваем сковороды распределяют ровным слоем по всейповерхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
Операция № 6. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румянной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5- 6 мин. Подача: Отпускают блинчики по 2шт.на порцию
Рецептура
| № | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 2 | ||
| п.п
|
| порцию в граммах | порции в граммах | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Мука пшеничная | 416 | 416 | ||
| 2 | Молоко или вода | 1040 | 1040 | ||
| 3 | Яйца | 2 | 83 | ||
| 4 | Сахар | 25 | 25 | ||
| 5 | Соль | 8 | 8 | ||
| Масса теста | - | 1538 | |||
| 6 | Масло растительное | 16 | 16 | ||
| Выход: | 1000 | ||||
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд
| Органолептическая оценка
| ||||
| Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
Домашние задание:
1.Изучить материал. Ознакомиться с видеоуроком.
2.Заполнить дневники производственного обучения, используя материл лекции.
3.Приготовить блинчик, роллы . Оформить технологическую карту на приготовленное блюдо на 3 порции по Сборнику рецептур и кулинарных изделий.
Выполненные задания присылать в виде фотоотчета в личные сообщения.