Тема: ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Тема 4.3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
п/т 5 Приготовление горячих сладких блюд: блинчики, роллы. Требования к качеству условия отпуска и сроки реализации.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску горячих сладких блюд ассортимента сладких блинчиков ,ролл.
План лекции:
1.Значение сладких блюд в питании человека.
2.Приготовление горячих сладких блюд блинчики, роллы.
3. Требования к качеству, условия отпуска и сроки реализации.
Литература:
1. Анфимова Н.А., «Кулинария» Москва Издательский центр «Академия» - 2015.
2. Н.А.Харченко «Сборник рецептур люд и кулинарных изделий» Москва Издательский центр «Академия» - 2013.
3. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи», Москва Издательский центр «Академия» - 2007.
4. Производственное обучение профессии «Повар», Москва Издательский центр «Академия» 2013.
Интернет-источники:
https://danaflex-group.com › products
http ://www. eda-server. ru
https://povar.ru/recipes/pesochnye_korzinochki_s_yagodami-35115.html
Конспект лекции.
Значение сладких блюд в питании человека.
Сладкие блюда делятся на группы:
1) натуральные (фрукты, ягоды, фрукты и ягоды, ягоды в сиропе, компоты); 2) желированные (желе, муссы, кремы, самбуки, кисели);
3) горячие (пудинги, сладкие запеканки, каши с фруктами и др.);
4) замороженные (мороженое, парфе). Основу сладких блюд составляют легкоусвояемые сахара, за счет которых организм потребляет 1/3 всех углеводов. Согласно физиологическим нормам, потребление сахара не должно превышать 110— 120 г в день, так как чрезмерное его потребление может вызвать нарушение обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Кроме того, избыток сахара тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюда рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд.
В рецептуру многих сладких блюд кроме сахара входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном, консервированном виде, молоко, сметана, сливки, яйца, мука, крупа, ароматизирующие вещества и пряности: ванилин, корица, цедра цитрусовых плодов, лимонная кислота, какао, марочные вина, ликеры и др. В качестве желирующих веществ при изготовлении сладких блюд (киселей, желе,
крема, мусса) используют крахмал, желатин, агар-агар, пектин.
Сладкие блюда, в состав которых входят плоды и ягоды, имеют большое значение в питании человека, особенно детей, так как в состав плодов и ягод входят легко усваиваемые сахара — глюкоза и фруктоза, органические кислоты (яблочная, винная, лимонная, янтарная, муравьиная и др. ), витамины, минеральные вещества. Приятный запах и аромат сладким блюдам придают эфирные масла, которые в большом количестве содержатся в цитрусовых плодах.
В состав плодов входят пектиновые вещества — особенно богаты ими яблоки (осенние сорта), абрикосы, айва, груши. Наиболее богаты витаминами С плоды шиповника, черной смородины, лимона, апельсина; витамином А — абрикосы, персики, рябина, хурма; витаминами группы В — апельсины, яблоки, груши; витамином Р — лимоны, грейпфруты, черная смородина.
Неправильная холодная обработка, длительное нагревание плодов и ягод снижают их витаминную активность. Поэтому не следует долго хранить очищенные и уже нарезанные плоды, нужно ограничивать применение металлической посуды и инструмента при подготовке полуфабрикатов плодов и ягод. С целью сохранения витаминов и красящих веществ при приготовлении компотов, киселей, желе ягоды необходимо протирать через волосяное сито, а отжатый сок вводить в конце приготовления. Плоды и ягоды, употребляемые для приготовления сладких блюд, должны быть без гнили, недозрелые плоды можно использовать для приготовления киселей, компотов, желе.
Большое значение имеет широкое применение консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод. Питательная и вкусовая ценность этих продуктов очень высока, из них можно легко и быстро приготовить сладкие блюда.
Последовательность при выполнении работы:
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
- Подготовить посуду для отпуска блюд.
- Оформить и подать блюда.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.