Гурьевская каша по рецепту В. В. Похлебкина
Ох, и хлопотное же это дело – варка гурьевской каши, но оно того стоит. У известного знатока истории кулинарии В.В. Похлебкина свой вариант десерта.
Ингридиенты:
Манка – 3 большие ложки.
Жирные сливки – 750 мл.
Сливочное масло – большая ложка.
Грецкие орехи – 30 гр.
Миндаль – 50 гр.
Сахарный песок – большая ложка.
Варенье, любое – 2 большие ложки.
Корица, кардамон – по щепотке.
Лимонная цедра с 1лимона.
Приготовление:
1. Залейте миндаль крутым кипятком на 2-3 минутки. снимите кожицу, просушите. Затем обжарьте на сухой сковороде и мелко порубите.
2. Налейте сливки в широкую жаростойкую посуду, поставьте на средний уровень духовки, разогретой до 180 о С.
3. Томите сливки, периодически снимая подрумяненные пенки. Вам понадобится 6-8 больших пенок.
4. На оставшихся сливках сварите на плите манную кашу без комочков.
5. Снимите с конфорки. Положите пару чайных ложек орехов, масло, сахарный песок, кардамон, корицу, лимонную цедру. Размешайте.
6. Переложите кашу в жаростойкую форму тонким слоем в 0,5-1 см.
7. Поверх распределите половину пенок. Рассыпьте орехи, сделайте еще один слой из каши.
8. Накройте оставшиеся пенки, рассыпьте орехи. Сверху уложите и разровняйте варенье.
9. Отправьте гурьевский десерт в духовку на 10 минут. Температура – 150-160 о С.
10. Готовый десерт переверните и выложите на широкое блюдо. Украсьте орехами и вареньем.
Требования к качеству.
Готовую кашу украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемежку с пенками. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.
Органолептические показатели:
Внешний вид: поверхность с рисунком из карамельной сетки и консервированных фруктов.
Цвет: каша должна иметь золотистый цвет.
Консистенция: пышная, нежная.
Вкус и запах манной каши с привкусом топленых пенок, консервированных фруктов.
Правила оформления, отпуска, хранения и реализации .
Готовую кашу украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе. Отдельно в соуснике подают соус. t подачи 55°С.
Поверхность должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной.
Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др. Реализация в течении часа.
Гурьевская каша — сладкая манная каша на молоке и сливках с добавлением варенья, мёда, орехов, сухофруктов, цукатов и пряностей. Изобретена в начале XIX века и быстро вошла в меню русских ресторанов; ныне считается традиционным сладким блюдом русской кухни.
В охлажденную до 60…700С вязкую манную кашу, добавляют желтки, растертые с сахаром, масло, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки. Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; покрывают пенками, снятыми с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижимают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240…2500С в течение 12…15 мин.
Во времена бывшего СССР рецепт был забыт, ведь согласно советской концепции питания, блюда должны были готовиться в первую очередь быстро, недорого и сытно.
В наши дни гурьевская каша считается блюдом высокой кухни. Ее подают в ресторанах как изысканный десерт. Готовят по-разному. Каждый шеф-повар старается привнести что-то свое, новое. Процесс приготовления часто упрощают. Многие полностью отказались от молочных пенок, зато стали сдабривать кашу другими интересными добавками, например, кедровыми орешками или ягодами морошки.
Рецепт гурьевской каши: какой правильный?
Единого рецепта этой каши нет (даже в книгах классиков русской кулинарии они отличаются). Важно то, что в этом блюде совмещаются приемы и французской, и русской кухни. Потому как именно для русской кухни характерен прием неоднократного томления в печи (или духовке), причем сперва долго томятся ингредиенты по отдельности, а потом — уже и готовое блюдо.
Гурьевская каша (современная версия).
Вместо «маседуан» (так назывались порезанные дольками фрукты, проваренные в сахарном сиропе, часто с добавлением ликера) предлагаю использовать цукаты. А для создания глянцевой корочки мы будем использовать современный инвентарь — газовую горелку взамен «раскаленной саламандры» (так назывались металлическая дощечка, которую прикладывали к сахару, чтобы тот расплавился).
ИНГРЕДИЕНТы:
- манная крупа – 90 г
- молоко (жирн. 3,2% и выше) – 900 мл
- сахар – 2 ст. л.
- вальный сахар – 1 ст. л.
- соль – 1 щеп.
- сливочное масло – 15 г
- сливки 20 % – 500 мл
- цукаты – 100 г
- миндаль сладкий – 100 г
- фундук – 50 г
- панировочные сухари – 1 ст. л.
- тростниковый сахар – 40-50 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сварить густую манную кашу (крупу брать самую мелкую, из мягкой пшеницы!). Молоко налить в сотейник и довести до кипения на плите. Помешивая, тоненькой струйкой всыпать манную крупу и вкинуть щепотку соли. Варить, помешивая, пока каша не загустеет. В кашу-размазню добавить сахар и ванильный сахар, кусочек хорошего сливочного масла. Укутать сотейник в одеяло и оставить «упревать».
Орехи ошпарить, очистить от тонкой кожицы. Я взяла фундук и миндаль. Орехи измельчила крупно, обсыпала сахаром (1 ст. л.) и обжарила в духовке до образования светло-коричневой карамельной корочки.
Сливки вылить в широкую и неглубокую жаропрочную посуду (я использовала форму для торта). И поставить в духовку на 150-160 градусов.
Наша задача — приготовить традиционный русский топлёный молочный продукт. Когда на поверхности появится румяная пенка, ее нужно бережно снять вилкой на тарелку, а сливки снова вернуть в духовку до появления новой пенки. Не передерживайте, ведь темно-коричневые пенки горчат.
Когда все будет готово, можно приступить к сборке каши. Взять металлическую или другую форму, пригодную для запекания, чтобы потом ее можно было поставить на стол. Дно смазать немного сливочным маслом и присыпать сухарями. Выложить слой каши.
Далее — ряд пенок (чем толще будет слой пенок, тем вкуснее). И сверху — ряд карамелизированных или каленых орехов и цукаты. Чередовать, пока не закончатся продукты и место в форме, то есть снова выложить кашу, слой пенок, наполнитель… Последний слой — каша. Посыпать сверху тростниковым сахаром и обработать газовой горелкой-пистолетом. Поставить форму в духовку (которая еще остывает). Здесь не повторяйте мою ошибку, не наполняйте форму до краев, иначе манка может немного убежать на противень (каша поднимется вверх).
Подавать лучше всего в теплом виде, украсив оставшимися орехами. Когда каша остынет, то будет хорошо держать форму при нарезке, а на вкус будет больше похожа на пудинг. При желании можно дополнить десерт подогретым абрикосовым пюре или фруктовым соком. Приятного аппетита!
КАША ГУРЬЕВСКАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ
Оригинальная, пышная, аппетитная, наивкуснейшая! Классическая гурьевская каша — традиционное блюдо русской кухни. Это скорее манный десерт, снаружи более плотный, а внутри мягкий и нежный. С его приготовлением придется повозиться, но вкус окупит все труды!
Приготовление:
Как варить классическую гурьевскую кашу? Подготовьте ингредиенты. Молоко возьмите самое жирное, в идеале — деревенское. Сливочное масло выбирайте качественное, без добавок. Орехи подойдут любые, можете взять их смесь. Как и сухофрукты, кроме кураги будет вкусно с изюмом, клюквой или черносливом. Гурьевская каша — это манная каша, которая сначала варится на плите, а затем запекается в духовке. Первым делом сварите кашу. В сотейник влейте молоко, всыпьте сахар простой и ванильный. Доведите молоко до кипения на среднем огне.
Тонкой струйкой всыпьте манную крупу. Чтобы каша не получилась с комочками, делайте это при постоянном помешивании. Варите кашу на медленном огне около 5 минут до загустения. Не забывайте помешивать ее лопаткой. Должна получится достаточно вязкая каша. Уберите сотейник с огня. Добавьте в кашу сливочное масло и перемешайте до однородности.
Яйца помойте и оботрите. По одному вбейте их в кашу. Хорошо перемешайте после каждого. Орехи мелко порубите ножом. Я использовала смесь орехов: пекан, фундук, арахис, грецкие. Курагу или другие сухофрукты хорошо помойте, затем обдайте кипятком, чтобы смыть всю грязь. Обсушите их бумажным полотенцем. Нарежьте курагу кусочками, изюм оставьте целым. Орехи немного обжарьте на сухой сковороде — они получатся более ароматными и хрустящими.
Возьмите подходящие для запекания формочки. Или одну большую, или порционные. На дно формочек выложите немного манной каши. Сверху щедро посыпьте кашу орехами и курагой, затем повторите слои еще раз. У меня формочки были небольшие и невысокие, поэтому я сделала только один слой орехов. Верхний слой можете слегка присыпать сахаром. Выпекайте гурьевскую кашу около 30 минут в духовке при температуре 180°С. Подайте кашу горячей, выложив на тарелку горкой и полив ее медом.
Гурьевская каша – старинный рецепт приготовления в духовке
Рецепт хоть и старинный, максимально приближенный к классическому, но адаптирован для современного приготовления блюда.
Ингридиенты:
- Манная крупа – 50 гр.
- Молоко – 400 мл.
- Сахар – 35 гр.
- Соль – щепотка.
- Орехи (миндаль, фундук, пекан, грецкие) – 150 гр.
- Клубника – 150 гр.
- Черника – 100 гр.
Для пенок:
- Молоко – 150 мл.
- Жирные сливки – 150 мл.
Приготовление:
Начнем с приготовления пенок для каши. Смешайте в общей кастрюле сливки и молоко, в количестве, предназначенном для приготовления пенок.
Поставьте на средний уровень духовки, прогретой до 160 о С. В процессе нагревания, начнут образовываться пенки, собирайте их в отдельную посуду, они станут фишкой блюда. Чем шире ёмкость, тем быстрее будут образовываться пенки. Выпаривайте, пока не закончится вся жидкость.
Обжарьте на сухой сковороде выбранные вами орехи. Можно брать смесь орешков из перечисленных в рецепте, или какие-либо одни.
Измельчите орехи с помощью блендера в крошку (допустимо порубить ножом). Совсем мелкую крошку не делайте. Порежьте клубнику.
Варим кашу. Смешайте в отдельной плошке манную крупу с сахаром.
Налейте в сотейник молоко. Тонкой струйкой засыпьте манку в кастрюльку, одновременно очень быстро перемешивая содержимое. Затем, не прекращая помешивать, доведите до закипания. Не делайте нагрев сильным. Проварите пару минут и выключите конфорку. Добавьте сливочное масло, размешайте.
Положите 2/3 ореховой крошки, вновь размешайте содержимое.
Для приготовления в духовке используйте глиняные горшочки или керамические креманки. Не найдете – готовьте в обычной кастрюле, но желательно с толстыми стенками.
На дно креманок бросьте по горсти черники.
Накройте ягоды слоем каши.
Сверху распределите пенки.
Уложите клубнику.
Вновь сделайте слой из манки. Разровняйте.
В классическом рецепте верхний слой состоит из пенок. Здесь каша посыпана коричневым сахаром, чтобы получить карамельную корочку.
Поставьте горшочки в духовку (160 о С), подержите, чтобы кристаллы начали плавиться.
Украсьте оставшимися орехами и угощайтесь.
Гурьевская каша по рецепту В. В. Похлебкина
Ох, и хлопотное же это дело – варка гурьевской каши, но оно того стоит. У известного знатока истории кулинарии В.В. Похлебкина свой вариант десерта.
Ингридиенты:
Манка – 3 большие ложки.
Жирные сливки – 750 мл.
Сливочное масло – большая ложка.
Грецкие орехи – 30 гр.
Миндаль – 50 гр.
Сахарный песок – большая ложка.
Варенье, любое – 2 большие ложки.
Корица, кардамон – по щепотке.
Лимонная цедра с 1лимона.
Приготовление:
11. Залейте миндаль крутым кипятком на 2-3 минутки. снимите кожицу, просушите. Затем обжарьте на сухой сковороде и мелко порубите.
12. Налейте сливки в широкую жаростойкую посуду, поставьте на средний уровень духовки, разогретой до 180 о С.
13. Томите сливки, периодически снимая подрумяненные пенки. Вам понадобится 6-8 больших пенок.
14. На оставшихся сливках сварите на плите манную кашу без комочков.
15. Снимите с конфорки. Положите пару чайных ложек орехов, масло, сахарный песок, кардамон, корицу, лимонную цедру. Размешайте.
16. Переложите кашу в жаростойкую форму тонким слоем в 0,5-1 см.
17. Поверх распределите половину пенок. Рассыпьте орехи, сделайте еще один слой из каши.
18. Накройте оставшиеся пенки, рассыпьте орехи. Сверху уложите и разровняйте варенье.
19. Отправьте гурьевский десерт в духовку на 10 минут. Температура – 150-160 о С.
20. Готовый десерт переверните и выложите на широкое блюдо. Украсьте орехами и вареньем.
Требования к качеству.
Готовую кашу украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемежку с пенками. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.
Органолептические показатели:
Внешний вид: поверхность с рисунком из карамельной сетки и консервированных фруктов.
Цвет: каша должна иметь золотистый цвет.
Консистенция: пышная, нежная.
Вкус и запах манной каши с привкусом топленых пенок, консервированных фруктов.
Правила оформления, отпуска, хранения и реализации .
Готовую кашу украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе. Отдельно в соуснике подают соус. t подачи 55°С.
Поверхность должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной.
Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др. Реализация в течении часа.
Домашние задание:
1.Изучить материал. Ознакомиться с видеоуроком.
2.Заполнить дневники производственного обучения, используя материл лекции.
3.Приготовитьодно блюдо по теме занятия. Оформить технологическую карту на приготовленное блюдо на 3 порции по Сборнику рецептур и кулинарных изделий.
Выполненные задания присылать в виде фотоотчета в личные сообщения.