Тема: ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Тема 4.3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
п/т 6 Приготовление горячих сладких блюд: сладкие каши: Гурьевская каша, каши с фруктами и орехами. Требования к качеству условия отпуска и сроки реализации.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску горячих сладких блюд ассортимента сладких блинчиков ,ролл.
План лекции:
1.Значение сладких блюд в питании человека.
2Гурьевская каша. История появления.
3.Приготовление горячих сладких блюд из каш (Гурьевская каша, каши с орехами и фруктами, запеканки)
4. Требования к качеству, условия отпуска и сроки реализации.
Литература:
1. Анфимова Н.А., «Кулинария» Москва Издательский центр «Академия» - 2015.
2. Н.А.Харченко «Сборник рецептур люд и кулинарных изделий» Москва Издательский центр «Академия» - 2013.
3. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи», Москва Издательский центр «Академия» - 2007.
4. Производственное обучение профессии «Повар», Москва Издательский центр «Академия» 2013.
Интернет-источники:
https://danaflex-group.com › products
http ://www. eda-server. ru
https://povar.ru/recipes/pesochnye_korzinochki_s_yagodami-35115.html
Конспект лекции.
Значение сладких блюд в питании человека.
Сладкие блюда делятся на группы:
1) натуральные (фрукты, ягоды, фрукты и ягоды, ягоды в сиропе, компоты); 2) желированные (желе, муссы, кремы, самбуки, кисели);
3) горячие (пудинги, сладкие запеканки, каши с фруктами и др.);
4) замороженные (мороженое, парфе). Основу сладких блюд составляют легкоусвояемые сахара, за счет которых организм потребляет 1/3 всех углеводов. Согласно физиологическим нормам, потребление сахара не должно превышать 110— 120 г в день, так как чрезмерное его потребление может вызвать нарушение обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Кроме того, избыток сахара тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюда рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд.
В рецептуру многих сладких блюд кроме сахара входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном, консервированном виде, молоко, сметана, сливки, яйца, мука, крупа, ароматизирующие вещества и пряности: ванилин, корица, цедра цитрусовых плодов, лимонная кислота, какао, марочные вина, ликеры и др. В качестве желирующих веществ при изготовлении сладких блюд (киселей, желе,
крема, мусса) используют крахмал, желатин, агар-агар, пектин.
Сладкие блюда, в состав которых входят плоды и ягоды, имеют большое значение в питании человека, особенно детей, так как в состав плодов и ягод входят легко усваиваемые сахара — глюкоза и фруктоза, органические кислоты (яблочная, винная, лимонная, янтарная, муравьиная и др. ), витамины, минеральные вещества. Приятный запах и аромат сладким блюдам придают эфирные масла, которые в большом количестве содержатся в цитрусовых плодах.
В состав плодов входят пектиновые вещества — особенно богаты ими яблоки (осенние сорта), абрикосы, айва, груши. Наиболее богаты витаминами С плоды шиповника, черной смородины, лимона, апельсина; витамином А — абрикосы, персики, рябина, хурма; витаминами группы В — апельсины, яблоки, груши; витамином Р — лимоны, грейпфруты, черная смородина.
Неправильная холодная обработка, длительное нагревание плодов и ягод снижают их витаминную активность. Поэтому не следует долго хранить очищенные и уже нарезанные плоды, нужно ограничивать применение металлической посуды и инструмента при подготовке полуфабрикатов плодов и ягод. С целью сохранения витаминов и красящих веществ при приготовлении компотов, киселей, желе ягоды необходимо протирать через волосяное сито, а отжатый сок вводить в конце приготовления. Плоды и ягоды, употребляемые для приготовления сладких блюд, должны быть без гнили, недозрелые плоды можно использовать для приготовления киселей, компотов, желе.
Большое значение имеет широкое применение консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод. Питательная и вкусовая ценность этих продуктов очень высока, из них можно легко и быстро приготовить сладкие блюда.
Последовательность при выполнении работы:
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
- Подготовить посуду для отпуска блюд.
- Оформить и подать блюда.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
Гурьевская каша. История появления.
Гурьевская каша — «царская» манка, очень богатая! Основные ингредиенты для приготовления: манная крупа, топленые сливки, молоко, сахар или мед, сухофрукты, орехи, пряности.
История появления.
Рецепт изобрели в России в XIX веке. Название связывают с фамилией графа Дмитрия Гурьева, который работал министром финансов и был членом Госсовета. По одной из версий, блюдо его изобрел крепостной повар Захар Кузьмин, по другой — придумал знаменитый рецепт сам Гурьев.
Каша буквально сразу стала популярной среди гурманов. Ее готовили из густой манной каши, которую выкладывали в форму слоями, а между ними помещали пенки от топленого молока, чередуя с фруктами, орехами и прочими наполнителями (слоев делали не меньше шести).
Гурьевская каша. История появления.
Гурьевская каша — «царская» манка, очень богатая! Основные ингредиенты для приготовления: манная крупа, топленые сливки, молоко, сахар или мед, сухофрукты, орехи, пряности.
История появления.
Рецепт изобрели в России в XIX веке. Название связывают с фамилией графа Дмитрия Гурьева, который работал министром финансов и был членом Госсовета. По одной из версий, блюдо его изобрел крепостной повар Захар Кузьмин, по другой — придумал знаменитый рецепт сам Гурьев.
Каша буквально сразу стала популярной среди гурманов. Ее готовили из густой манной каши, которую выкладывали в форму слоями, а между ними помещали пенки от топленого молока, чередуя с фруктами, орехами и прочими наполнителями (слоев делали не меньше шести).
Во времена бывшего СССР рецепт был забыт, ведь согласно советской концепции питания, блюда должны были готовиться в первую очередь быстро, недорого и сытно.
В наши дни гурьевская каша считается блюдом высокой кухни. Ее подают в ресторанах как изысканный десерт. Готовят по-разному. Каждый шеф-повар старается привнести что-то свое, новое. Процесс приготовления часто упрощают. Многие полностью отказались от молочных пенок, зато стали сдабривать кашу другими интересными добавками, например, кедровыми орешками или ягодами морошки.
Рецепт гурьевской каши: какой правильный?
Единого рецепта этой каши нет (даже в книгах классиков русской кулинарии они отличаются). Важно то, что в этом блюде совмещаются приемы и французской, и русской кухни. Потому как именно для русской кухни характерен прием неоднократного томления в печи (или духовке), причем сперва долго томятся ингредиенты по отдельности, а потом — уже и готовое блюдо.
Гурьевская каша (современная версия).
Вместо «маседуан» (так назывались порезанные дольками фрукты, проваренные в сахарном сиропе, часто с добавлением ликера) предлагаю использовать цукаты. А для создания глянцевой корочки мы будем использовать современный инвентарь — газовую горелку взамен «раскаленной саламандры» (так назывались металлическая дощечка, которую прикладывали к сахару, чтобы тот расплавился).
ИНГРЕДИЕНТы:
- манная крупа – 90 г
- молоко (жирн. 3,2% и выше) – 900 мл
- сахар – 2 ст. л.
- вальный сахар – 1 ст. л.
- соль – 1 щеп.
- сливочное масло – 15 г
- сливки 20 % – 500 мл
- цукаты – 100 г
- миндаль сладкий – 100 г
- фундук – 50 г
- панировочные сухари – 1 ст. л.
- тростниковый сахар – 40-50 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сварить густую манную кашу (крупу брать самую мелкую, из мягкой пшеницы!). Молоко налить в сотейник и довести до кипения на плите. Помешивая, тоненькой струйкой всыпать манную крупу и вкинуть щепотку соли. Варить, помешивая, пока каша не загустеет. В кашу-размазню добавить сахар и ванильный сахар, кусочек хорошего сливочного масла. Укутать сотейник в одеяло и оставить «упревать».
Орехи ошпарить, очистить от тонкой кожицы. Я взяла фундук и миндаль. Орехи измельчила крупно, обсыпала сахаром (1 ст. л.) и обжарила в духовке до образования светло-коричневой карамельной корочки.
Сливки вылить в широкую и неглубокую жаропрочную посуду (я использовала форму для торта). И поставить в духовку на 150-160 градусов.
Наша задача — приготовить традиционный русский топлёный молочный продукт. Когда на поверхности появится румяная пенка, ее нужно бережно снять вилкой на тарелку, а сливки снова вернуть в духовку до появления новой пенки. Не передерживайте, ведь темно-коричневые пенки горчат.
Когда все будет готово, можно приступить к сборке каши. Взять металлическую или другую форму, пригодную для запекания, чтобы потом ее можно было поставить на стол. Дно смазать немного сливочным маслом и присыпать сухарями. Выложить слой каши.
Далее — ряд пенок (чем толще будет слой пенок, тем вкуснее). И сверху — ряд карамелизированных или каленых орехов и цукаты. Чередовать, пока не закончатся продукты и место в форме, то есть снова выложить кашу, слой пенок, наполнитель… Последний слой — каша. Посыпать сверху тростниковым сахаром и обработать газовой горелкой-пистолетом. Поставить форму в духовку (которая еще остывает). Здесь не повторяйте мою ошибку, не наполняйте форму до краев, иначе манка может немного убежать на противень (каша поднимется вверх).
Подавать лучше всего в теплом виде, украсив оставшимися орехами. Когда каша остынет, то будет хорошо держать форму при нарезке, а на вкус будет больше похожа на пудинг. При желании можно дополнить десерт подогретым абрикосовым пюре или фруктовым соком. Приятного аппетита!