ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Тема 4.3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
п/т8. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд: глазирование, фламбирование. Разновидность посуды для приготовления и отпуска горячих сладких блюд. Соблюдение техники безопасности при работе. Требование к качеству готовых блюд.
Задание:
1.Изучить материал. Ознакомиться с видеоуроком.
2.Заполнить дневники производственного обучения, используя материл лекции.
3.Приготовить блюдо на выбор. Оформить технологическую карту на приготовленное блюдо на 3 порции по Сборнику рецептур и кулинарных изделий.
Выполненные задания присылать в виде фотоотчета в личные сообщения.
План лекции:
1. Современные методы приготовления горячих сладких блюд: глазирование, фламбирование.
2. Разновидность посуды для приготовления и отпуска горячих сладких блюд.
3.Требования к качеству готовых блюд.
Литература:
1. Анфимова Н.А., «Кулинария» Москва Издательский центр «Академия» - 2015.
2. Н.А.Харченко «Сборник рецептур люд и кулинарных изделий» Москва Издательский центр «Академия» - 2013.
3. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи», Москва Издательский центр «Академия» - 2007.
4. Производственное обучение профессии «Повар», Москва Издательский центр «Академия» 2013.
5. Андреев П.Д. Технологии приготовления сложных сладких блюд / П.Д. Андреев. – Москва: Логов, 2016. – 400 с.
Интернет-источники:
https://danaflex-group.com › products
http ://www. eda-server. ru
Конспект лекции.
Современные методы приготовления горячих сладких блюд: глазирование, фламбирование.
ГЛАЗИРОВАНИЕ.
Глазирование- это частичное или полное покрытие кондитерского или кулинарного изделия шоколадной, жировой, карамельной, помадной, желейной и другими глазурями. Глазирование как кулинарная обработка, может применяться не только как элемент декора и составная часть основного вкуса изделия, но и как способ консервации.
Так при полном глазировании конфет из натуральных фруктов, прекращается доступ кислорода к продукту и замедляется процесс развития плесеней и других аэробных микроорганизмов. Глазирование рыбы это процесс покрытия ее льдистой оболочкой, предотвращающее вымерзание влаги при длительном хранении в морозилке.
Чаще глазируют кондитерские изделия, глазирование же кулинарных изделий применяется реже и в основном в национальных кухнях, хотя и предает некоторую пикантность готовым блюдам. Примером частично глазированного изделия может являться всем известный пончик, полного – конфета, покрытая шоколадом. Примером глазирования как способа консервации может являться покрытие глазурью конфет из сушеных фруктов - за счет плотного верхнего слоя, к начинке прекращается доступ воздуха, что предотвращает чрезмерное высыхание.
Рекомендуемая температура кондитерской глазури при глазировании составляет 20-27°С, при меньшей температуре глазурь начнет застывать, при большей будет стекать с изделия. Самый простой способ достигнуть этой температуры в домашних условиях, это "Водяная баня". Этот прием позволит замедлить процесс остывания глазури. В промышленных же условиях обычно используется специальные глазировочные машины.
Как глазировать продукты.
Кулинария — это искусство приготовления и подачи еды. Только объединение двух этих понятий говорит о высоком уровне мастерства повара. Одними из первых это поняли французы и придумали самый красивый способ приготовления овощей, который позволяет им не только сохранить цвет и форму, но и усилить их вкус. Речь идет о глазировании.
Яркие, сочные, словно покрытые лаком, кусочки овощей так не похожи на то, что случается с ингредиентами классического рагу, которые развариваются, разваливаются и приобретают одинаковый цвет.
Глазирование продуктов.
Варка, жарка и запекание — вот и всё, чем может порадовать большая часть рецептов. Глазирование овощей очень похожа на припускание, но не без нюансов (например, масла, сахара или мёда). Продукты, обработанные таким образом, чаще всего используют в качестве гарниров , их добавляют в салаты. В общем, располагают их на виду.
Самое приятное в том, что научиться глазировать овощи может любая хозяйка. Не стоит бояться сахара, его можно и даже нужно использовать не только для десертов .
Как глазировать любые овощи.
Вы можете сделать это с любыми овощами, которые держат форму (картофелем, репой, морковью). Только нужно придерживаться определенных правил !
1. Нарежьте овощи небольшими, но и не слишком мелкими кусочками.
2. Выложите их в глубокую небольшую посуду (сотейник отлично подойдет) и залейте водой так, чтобы ее уровень был выше на 1 см.
3. Добавьте сливочное масло, сахар или мёд, уксус и соль. Именно эти ингредиенты нужны для равномерного и вкусного покрытия.
4. Тушите овощи под крышкой, которая выпускает пар или используйте вместо нее фольгу с дырочкой.
5. Следите, чтобы они не разварились. Когда овощи будут почти готовы, аккуратно перемешайте их, подержите на огне еще несколько минут. Готово!
Глазированное овощное рагу.
Нарежьте овощи кубиками и подготовьте посуду с толстым дном. Налейте туда воду (приблизительно 2 см ), добавьте сахар и соль. Доведите до кипения и влейте уксус, добавьте масло. Когда смесь будет готова, всыпьте туда овощи так, чтобы вода покрывала их на две трети . Последний нюанс: накройте посуду пергаментной бумагой и заверните ее так, чтобы она плотно прилегала. Сделайте в центре дырочку и тушите овощи до полной готовности.
Глазированные овощи в духовке.
Необычный подбор ингредиентов, здесь появляется брюссельская капуста, баклажаны и помидоры, а само блюдо готовится в духовке.
Нарежьте баклажан на кубики, помидоры черри проткните в нескольких местах зубочисткой и положите все овощи на сковороду. Тушите под крышкой 3 минуты.
За это время приготовьте маринад : смешайте воду, мёд, давленный чеснок, сок лимона, тертый имбирь и мяту. Всыпьте туда овощи и оставьте так на 15–20 минут. Разложите овощи по формочкам и запекайте 15 минут при 200 градусах.
Датская «коричневая картошка».
Пришло время познакомить вас с настоящей карамелизацией! Тут дело уже не в маринаде, а в топленом сахаре. Датчане готовят ее и в будни, и на праздники.
Для начала отварите картофель в мундире , остудите его и почистите от кожуры. Растопите на сковороде сахар (доведите его до цвета корицы), добавьте масло и обжарьте в глазировке картофель, чтобы он весь приобрел карамельный оттенок и равномерное покрытие.
Подавайте с блюдами из птицы, например гусем с черносливом .
Сладкие помидоры с мороженым.
С точки зрения ботаники помидор — это ягода . Он сам по себе сладкий, и вот почему соленые салаты с ним имеют такой насыщенный и разнообразный вкус. Проще говоря, сахар нисколько не будет конфликтовать с этим продуктом, как ни посмотри.
Начните с мороженого: взбейте сметану с сахаром и соком лимона, оставьте в морозилке на два часа.
Для помидоров выберите кастрюлю с толстым дном и растопите в ней масло с сахаром . Затем выложите на дно помидоры и тушите несколько минут, аккуратно помешивая , чтобы не повредить их. Добавьте сок и цедру апельсина, стручок ванили и тушите еще 10-15 минут. Подавайте томаты с мороженым! Вот такой десерт из помидоров .
Как карамелизировать мясо.
Это не значить сделать мясо сладким, а всего лишь придать ему благородный цвет и усилить специи (даже небольшое количество сахара работает как усилитель вкуса ).
Возьмите чугунную сковороду и растопите на ней столовую ложку размягченного сливочного масла и 2 ст. л. сахара. Подержите на огне 2 минуты и выложите мясо. Обжарьте с обеих сторон до корочки (буквально несколько минут). Далее для тех, кто любит полную прожарку или выбрал что-то помимо говядины, рекомендуем довести мясо до готовности в разогретой до 190 градусов духовке (5–10 минут).