ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Учебная практика – 9 часов
Мастер п/о Крупа В.Н.
ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Тема 4.2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента .
п/т4. Технология приготовления желе однослойного и многослойного из свежих и сушеных плодов и ягод; соков и сиропов плодовых и ягодных и натуральных, пюре плодовых и ягодных:; молока и других продуктов
Конспект занятия (смотрите презентации )
Конспект занятия
Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент 
ЖЕЛЕ
• Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенции, молока, варенья.
• В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное).
• Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось.
• Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.
Пищевой желатин – продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. • В сухом виде желатин представляет крупку или пластинки влажностью до 16 %. • Агар и агароид - вывариваются из красных морских водорослей. • Экстракт осветляют, сушат и измельчают. Выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок влажностью до 18 %.
Процесс приготовления желе состоит из:
• Подготовки желирующего продукта; - приготовления сиропа, - растворения желирующего продукта в сиропе, - охлаждения желе до 20 °C - разливания в формы, - застывания при температуре 2 – 8 °C; - подготовки к подаче.
Для приготовления 1 л желе требуется 30 г желатина или 12 гагара, которые промывают в холодной воде и замачивают для набухания (желатин 1– 1, 5 ч, агар и агароид 1– 3 ч).
• При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8 — 10 раз больше, чем желатина, так как при набухании он увеличивается в объеме и массе в 6– 8 раз.
• Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как и для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.
Готовое жидкое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2– 8 °C в течение 1– 1, 5 ч.
• Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек.
• Для этого их опускают на 2– 3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, переворачивая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г.
Хранят готовое желе в холоде не больше 12 ч, так как оно уплотняется и приобретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость. 
Желе можно приготовить многослойным. Для этого в форму постепенно заливают различное по цвету желе (клюквенное, молочное, яблочное, черносмородиновое) после того, как каждый предыдущий слой полностью застынет.
• Кроме того, желе иногда приготавливают в вырезанных корках апельсинов, мандаринов, арбузов.
Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным.
• Вкус сладкий с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе.
• Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка.
• Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, либо в виде квадрата или треугольника.
• Консистенция желе однородная, слегка упругая.
• В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.
Желе из плодов или ягод свежих
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 80С в течение 1,5-2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.