Холодные блюда и закуски из мяса
Мастер п/о Крупа В.Н.
ПМ 03Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Тема 3.6. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из мяса, птицы.
п/т 3 Технология приготовления холодных блюд из птицы: птицы и дичи под майонезом, филе под майонезом, заливное из птицы. Оформление и отпуск. Бракераж готовой продукции.
Холодные блюда и закуски из мяса
Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.
Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.
Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.
Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита.
Холодные блюда, включающие мясо, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Блюда из печени богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12°C
Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании
Заливное -- блюдо холодного стола, закуска. До начала 19 в. заливных как особых блюд не существовало.
В России делали разные студни -- и мясные, и рыбные, используя в них крошенину.
Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами.
Французские повара, работавшие в России, использовали идею заливных, обработав студни так, что превратили их в новое блюдо.
Они во-первых отказались от крошенины, наоборот стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, красиво нарезанные куски рыбы.
Затем французские повара ввели осветление бульонов.
Снабдив эти бульоны рыбьим клеем довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией.
Вначале заливные были только рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу.
Польза и вред заливных. Поскольку основной компонент заливных -- желатин, то обычно о нем диетологи и рассуждают.
Желатин -- смесь пептидов, производное коллагена.
Сам коллаген практически не усваивается. В человеческом желудке есть фермент желатиназа, которая расщепляет желатин, но у разных людей она работает по-разному, поэтому далеко не все могут в полной мере воспользоваться ценными свойствами студня.
Пожалуй, основное его достоинство -- высокое содержание аминокислоты глицина, который благотворно действует на нервную систему, помогает успокоиться и сосредоточиться.
Кроме того, глицин связывает токсические вещества, в том числе обезвреживает ацетальдегид, который образуется при разложении этанола и вызывает похмелье.
Так что заливным закусывать хорошо.
В желатине есть еще две редкие аминокислоты, оксипролин и оксилизин, в нем много железа и кальция.
Однако злоупотреблять желейными блюдами не стоит. Они калорийны, но не питательны, поскольку не содержат всех необходимых человеку аминокислот.
Желатин повышает свертываемость крови. Иным это только на пользу, а кому-то лишние килограммы и тромбы ни к чему.
Кроме того, желатин содержит оксалаты и может спровоцировать образование камней в почках и желчном пузыре.
Так что много заливного есть не надо. Он на это и не рассчитан.
Заливное -- не еда, а закуска, предназначенная для возбуждения аппетита. Съели кусочек, и хватит.
С какими продуктами сочетается заливное. Обычно заливное подают с хреном или горчицей, запивают квасом. Но, как мы только что выяснили, это прекрасная закуска и к более крепким напиткам, так что соленый огурчик тоже будет кстати.