Условия хранения и сроки реализации заливных блюд
Сохранение продуктов и блюд - необходимое условие для продления срока их долговечности, цель которого не допустить биологического окисления, ферментации, распада органических соединений. Сохранность продуктов достигается разными способами. При этом используются физические, химические и биотехнические методы, а также их сочетания. К физическим методам сохранения продуктов относится охлаждение, замораживание, концентрация, сгущение.
В холодильной технике для сохранения продуктов применяется температура в пределах от 13 до 16 С до точки замораживания продуктов, т.е. до -2 С. Микроорганизмы развиваются в определенных пределах температур. Большинство микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, быстро развивается только при температуре выше 10 С. Общепринято, что при понижении температуры до ) С в 5-10 раз уменьшается скорость биологического изменения сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов питания и продлевается период их годности для переработки или употребления. Для каждого вида сырья, полуфабрикатов или готового потребительского продукта установлены оптимальные условия хранения, в том числе и температура:
- - от -1 до +1 С хранят свежую рыбу, мясо, колбасу, измельченное мясо, копченое мясо и рыбу.
- - от 0 до +5 С хранят пастеризованное баночное мясо, молоко, сметану, йогурт, сандвичи, выпечку, пиццу, тесто, кондитерские изделия.
- - от 0 до +8 С хранят отварное мясо, масло, маргарин, твердый сыр.
Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовать. Готовят эти блюда небольшими партиями по мере спроса, т.к. хранение заливных резко ухудшают их вкус и внешний вид. Мясо заливное хранится, студень мясной - 12 часов.
Мясо отварное, язык - 24 часа.
Мясо птицы охлажденное - 48 часов, замороженное 72 часа.
Куры отварные 24 часа при t не выше +20 С не более 3-х часов.
Мясо птицы жареное 48 часов.
Мясо печень жареные 48 часов.
Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:
Домашнее задание: самостоятельно закрепить материал по теме. Оформить технологическую карту на 1 блюда по теме, на 3 порции с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Выслать фото в личные сообщения в ВК мастера п/о. Заполнить дневник п/о.