ПМ 03Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Учебная практика – 9 часов
Мастер п/о Крупа В.Н.
ПМ 03Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Тема 3.6. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из мяса, птицы.
п/т 2 Технология приготовления, оформления, отпуска холодных блюд: студень из говядины, свинины; мяса или язык заливные. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Освоение приемов по проведению бракеража. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарных норм при приготовлении холодных блюд из домашней птицы и дичи.
Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления холодных блюд.
Содержание лекции
Для заливного блюда приготавливают концентрированный мясной бульон, который осветляют оттяжкой из мелко нарезанного мяса, белков яиц и измельчённых кореньев (моркови, лука, петрушки). В осветлённый бульон добавляют замоченный желатин и прогревают до полного растворения.
Применяют два способа приготовления мясных заливных блюд.
n 
1 способ: При массовом приготовлении на противень или лоток наливают тонким слоем желе и, когда оно слегка застынет, кладут на него нарезанные мясные продукты (отварной язык, жареное или отварное мясо, отварные птицу или поросёнка). Украшают зеленью, отварными и свежими овощами, лимоном, варёным яйцом. Украшения закрепляют остывшим желе, а затем заливают блюдо слоем 0,3…0,5 см. Когда желе застынет, вырезают порции так, чтобы вокруг мясных продуктов было желе слоем 1…1,5 см.
n 2 способ – Для приготовления заливного в формочках на 1-2 порции на дно формочек наливают желе слоем 2..3 см, дают ему застыть. Затем укладывают продукты для украшения и тонко нарезанные ломтиками мясные продукты, всё заливают желе и охлаждают. Блюда можно использовать с гарниром из отварных и свежих овощей и с соусом – хреном.
Требования к качеству Мяса заливного
Цвет: желе - прозрачный, язык и другие мясные продукты - от серого до темно-коричневого.
Консистенция: желе - однородная, продукты - мягкие.
Форма нарезки: порционными кусками с ровными краями поперек мышечных волокон.
Запах: свойственный продукту без посторонних, с арматом специй.
Вкус: в меру соленый.
Температура подачи: 12-14 С.
Оформление: сюжет растительный.