Охрана труда и техника безопасности в цехе.
Общие требования по охране труда и технике безопасности в мясном цеху:
-администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках;
-категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации машин. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.
-необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования;
- пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды; производственные столы и ванны должны быть без острых углов;
-все работники цеха получают спецодежду по установленной норме;
Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила:
-во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы;
-следить за санитарным состоянием цеха;
- после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины;
-разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью;
-крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более 2 м от пола;
- на мясорубке должно быть предохранительное кольцо, мясо разрешается проталкивать в машину только пестиком;
-запрещается эксплуатировать куттер без приспособления, выключающего его при подъеме крышки;
-нельзя пользоваться паяльными лампами при опаливании птицы и субпродуктов;
-при обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку;
- ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия.
Мясо отварное
Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.
Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг.
Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом.
У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят без кипения (97-98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы.
Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным.
С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук.
Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.
В среднем время варки составляет: говядины — 2-2,5 ч, баранины — 1-1,5, свинины — 2-2,5, телятины — 1,5 ч.
Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50-60°С.
Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет.
Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей.
На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши.
Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.
Мясо отварное.
Говядину отварную отпускают со сложным гарниром, состоящим: из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенный бочоночками); овощей отварных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа); капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками; репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками.
Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе.
Баранину лучше подавать с припущенным рисом, свинину — с тушеной капустой.
Говядину и свинину отпускают с соусами: сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину — с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.
Сосиски, сардельки отварные
Технология приготовления Сосиски или сардельки (искусственную оболочку предварительно нимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и арят при слабом кипении: сосиски - 3-5 мин, сардельки - 7-10 мин. Во збежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса со-иски и сардельки не следует хранить в горячей воде.При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают маслом.Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, ртофель пюре, овощи отварные с маслом, капуста тушеная.
Требования к качеству
Внешний вид - целые, свежесваренные сосиски выложены на тарелку, рядом аккуратно расположен гарнир и подлит соус. Вкус и запах - свойственные свежесваренным изделиям; вкус мясной, в меру соленый Цвет - светло-розовый. Консистенция - упругая, плотная, сочная.
Источник: https://fort.crimea.com/catering/17347-sosiski-sardelki-otvarnye.html
Используемая литература:
1. Анфимова Н.А., «Кулинария» Москва Издательский центр «Академия» - 2015.
2. Н.А. Харченко «Сборник рецептур люд и кулинарных изделий» Москва Издательский центр «Академия» - 2013.
3. Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь, Москва Издательский центр «Академия» - 2008.
4. Производственное обучение профессии «Повар», Москва Издательский центр «Академия» 2013.
https://pitportal.ru/school_lunch/section383/6283.html
Домашнее задание: ознакомиться и закрепить материал по теме; ответить на вопросы; ответы присылать в личные сообщения; заполнить дневники п/о.