ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Тема 2.10 Приготовление, оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
Тема занятия: п/т 5 Приготовление и оформление блюд из тушеного мяса: жаркого по-домашнему, плова, мяса духового, азу, плова, мяса шпигованное, рагу из свинины. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме. Отпуск, требования к качеству и сроки хранения.
План занятия
1 Организация рабочего места для приготовления п/ф и блюд из мяса тушеного
2 Какие кулинарные части используются для приготовления блюд из мяса тушеного
3 Технология приготовления жаркого по- домашнему
4 Технология приготовления плова
5 Технология приготовления азу
Литература
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 400 с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 320 с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2018. – 336 с.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 432 с.
5. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные из-С23 делия для заведений ресторанного хозяйства/Авт.-сост. А.М.Беляева. — К.: Издательство А.С.К., 2007. — 1248 с. ISBN 978-966-319-140-9.
Теоретическая часть
Приготовление блюд из тушеное мясо
Тушению подвергают мясо частей туш, содержащих повышенное количество соединительной ткани и коллаген, устойчив к гидротермического влияния. От говяжьей туши для тушения берут мякоть задней ноги и лопаточной части, от свиной и бараньей - грудинку вместе с реберными костями, а также мякоть задней ноги и лопаточную часть.
Среди блюд и закусок из тушеного мяса наиболее распространены три группы: мясо тушеное в виде больших кусков с последующим нарезанием па порции; мясо тушеное в виде порционных кусков; мясо тушеное в виде мелких кусков (баранью и свиную грудинку рубят или распыляют с реберными косточками).
Для блюд из тушеного мягкие мяса характерны следующие черты:
мясо, подготовленное для тушения, как правило, предварительно слегка обжаривают с использованием натуральных расплавленных животных жиров благодаря этому тушеная блюдо имеет специфический вкус и аромат;
при тушении к мясу добавляют свежие помидоры, пюре, лимонный сок, лимонную кислоту, молочную сыворотку и другие продукты, содержащие пищевые кислоты, усиливают гидротермические дезагрегацию коллагена в глютин и повышают нежность и сочность готового продукта;
наряду с обычными специями (черный и душистый перец горошком, лавровый лист) при тушении к мясу добавляют кориандр, мускатный орех, имбирь, а также пряноароматичии корень и зелень (петрушку, сельдерей, любисток, кинзу, базилик) обязательным компонентом мясных тушеных блюд является репчатый лук, а в некоторых случаях и другие овощи и крупы;
мясо сначала тушат в бульоне, а затем доводят до готовности в соусе (Красный, сметанный, грибной).
Для тушения используют толстостенную посуду с плотно прилегающими крышками.