Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов .
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти и соединительной ткани – не более 10%.
Полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Масса на разрезе – однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями.
Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуры не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 часов. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 часов, панированный – не более 24 часов. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в противни слоем 5 см. и хранят не более 24 часов, мясной фарш – не более 6 часов. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный понировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 часов. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5 часов.
Охрана труда и техника безопасности в цехе.
Общие требования по охране труда и технике безопасности в мясном цеху:
-категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации машин. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.
-необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования;
- пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды; производственные столы и ванны должны быть без острых углов;
-все работники цеха получают спецодежду по установленной норме;
Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила:
-во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы;
-следить за санитарным состоянием цеха;
- после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины;
-разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью;
-крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более 2 м от пола;
- на мясорубке должно быть предохранительное кольцо, мясо разрешается проталкивать в машину только пестиком;
-запрещается эксплуатировать куттер без приспособления, выключающего его при подъеме крышки;
-нельзя пользоваться паяльными лампами при опаливании птицы и субпродуктов;
-при обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку;
- ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия.
Используемая литература:
1. Анфимова Н.А., «Кулинария» Москва Издательский центр «Академия» - 2015.
2. Н.А. Харченко «Сборник рецептур люд и кулинарных изделий» Москва Издательский центр «Академия» - 2013.
3. Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь, Москва Издательский центр «Академия» - 2008.
4. Производственное обучение профессии «Повар», Москва Издательский центр «Академия» 2013.
https://pitportal.ru/school_lunch/section383/6283.html
Контрольные вопросы:
1.Расскажите организацию рабочего места в мясном цехе при приготовлении крупнокусковых п/ф из мяса свинины и баранины.
2.Перечислите оборудование мясного цеха.
3.Какие крупнокусковые п/ф приготавливают из свинины и баранины? Кулинарное использование.
4.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов.
5. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из свинины и баранины.