Технологический процесс приготовления полуфабрикатов.
По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, I придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.
Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для I улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.
Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.
Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По размерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.
КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ.
Свинина молодых, хорошо откормленных животных имеет бледно-розовый цвет, нежную, мягкую консистенцию, строение мяса мелкозернистое, с прослойками жира на разрезе, подкожный жир белого или бледно-розового цвета. Мясо поросят светло-розового цвета, нежное, вкусное с белым жиром. Мясо хряков (не кастрированных кабанов) имеет неприятный запах и привкус, жесткую консистенцию, темно-красного цвета и не пригодно для использования в кулинарии. Хотя на рынке мясо хряков или их сало продают недобросовестные торговцы мясом. Старайтесь избегать приобретения свиного мяса темно-красного цвета.
Из свинины используют следующие крупнокусковые полуфабрикаты:
Вырезка – крупным куском для жаренья целиком, порционное – вырезка натуральная, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы. Мелкокусковые – мясо для шашлыка, поджарка.
Корейка – те же изделия, что и из вырезки.
Тазобедренная часть – крупным куском для жаренья целиком, порционно – шницели, мелкокусковые – мясо для шашлыка, поджарка.
Лопаточная часть – крупным куском для жаренья целиком, порционно – свинина духовая, мелкокусковые – гуляш.
Грудинка – крупным куском – для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде, мелкокусковые – рагу по-домашнему.
Шейная часть – крупным куском – для жаренья целиком, порционно – свинина духовая, мелкокусковые – гуляш.
В основном покромка или брюшина у свинины не отделяется, она идет вместе с салом, называемым почеревком. Но у мясных пород покромку срезают отдельно – используют ее для приготовления рулетов и фарша.
Корейку баранины с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-реберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
Для блюда "баранина (свинина) жареная" используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг из корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши—из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны машины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий "карман". Образовавшийся "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки. Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.
Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.
Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.
Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.
Карбонат готовят их свиной корейки, обваливая ее полностью.
Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.