Организация рабочего места в мясном цехе.
Задание:
1.Проработать материал.
2.Заполнить дневники производственного обучения, используя материл лекции.
3.Ответить на контрольные вопросы в конце лекцииустно с целью самоконтроля
ПМ 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Тема 1.3 Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
п/т 4 Разделка бараньей туши, деление туши на части, обвалка, выделение частей, их зачистка. Крупнокусковые п/ф-ты:
Грудинка фаршированная
План лекции:
1.Организация рабочего места в мясном цехе.
2.Технологический процесс приготовления п/ф.
3. Крупнокусковые п/ф из мяса свинины и баранины.
4.Требования к качеству, хранение п\ф.
5.Охрана труда и техника безопасности в мясном цехе.
Организация рабочего места в мясном цехе.
Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.
Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.
Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.
Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.
Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.
Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.
На крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. На небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.
На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.
На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.
Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.
Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.
Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости.
Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:
1. обвалка - большой и малый обвалочные ножи;
2. зачистка и жиловка - малый нож поварской тройки;
3. нарезка крупных кусков мяса - большой нож,
4. нарезка мелких кусков - средний нож;
5. снятие филе - малый нож поварской тройки.
Дополнительное оборудование:
1. бактерицидная лампа;
2. доски разделочные с маркировкой МС, КУРЫ;
3. стерилизатор для ножей;
4. гастроемкости;
5. весы электронные настольные.
Отдельные операции, выполняемые в цехе, механизируются:
- для разруба на крупные части используют электропилу;
- для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом, например МИМ-300;
- для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют настольный куттер-мясорубку производительностью до 9 кг на одну загрузку;
Формовка и панировка изделий производится вручную.
Готовые полуфабрикаты помещают в гастроёмкости, накрывают крышками и хранят в холодильном шкафу.
Необходимо строго соблюдать температурный режим и сроки хранения полуфабрикатов.
Требования к помещению.
Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, осталь-
ная часть покрывается светлой клеевой краской.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу,
они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материа-
лом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
Оптимальная температура в мясном цехе должна быть в пределах 16-18oС. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Искусственное освещение должно быть достаточно ярким, чтобы предотвратить травматизм на производстве.
Цех должен иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.