Схема механической кулинарной обработки овощей
Сортировка, удаление загнивших, побитых
калибровка экземпляров, примеси
распределение по размерам, зрелости, и пригодности
Мойка удаление с поверхности остатков земли,
песка
Очистка удаление частей с пониженной пищевой
ценностью
Промывают
Нарезка нужной формы
Нарезки картофеля сложными формами нарезки
| Форма нарезки | Инструктивные указания |
| Бочоночки | Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира |
| Чесночки | Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку, используют для приготовления супов |
| Шарики | Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние — для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам |
| Стружка | У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2—3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2—2,5 мм и длиной 25—30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре |
| Спираль | Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью для жарки во фритюре |
| Турне | Картофель нарезают дольками и, применяя прием обтачивания каждой дольке придают форму усеченного боченка |
Обработка плодовых овощей
Тыквенные овощи . Отличаются высоким содержанием сахара, содержат минеральные вещества, витамины, каротин. По содержанию питательных веществ огурцы не имеют особой ценности, но они играют большое значение в обмене веществ, благоприятно влияют на процесс пищеварения.
Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками, реже — дольками, используют для варки, тушения, жаренья.
Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кружками и ломтиками для жарки, кубиками — для приготовления рагу, супа овошного, для припускания.
Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой — для салатов и холодных супов.
Томатные овощи. Обладают приятным вкусом, содержат сахара, каротины, витамины, минеральные вещества, органические кислоты.
Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры, затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования.
Перезрелые помидоры используют для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружками для салатов и жарки, дольками — для салатов, супов, кубиками — для супов.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружками, ломтиками для жаренья, кубиками — для супов.
Своеобразный горький привкус баклажанам придает гликозид.
Перец стручковып (острый и слаДкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками — для супов. Перец ценен содержанием большого количества витамина С.
Бобовые . Молодые стручки фасоли, бобов молочной спелости и гороха содержат полноценные белки, сахара, крахмшл, витамины, каротин, играют большую роль в кроветворении.
Стручки фасоли , бобов и зеленого еорошка сортируют, промывают, надламывают концы стручка и удаляют жилки, соединяющие половинки стручков, промывают. Стручки горошка используют в целом виде, а бобы и фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет. Зерновые. Сахарная кукуруза молочно-восковой спелости содержит белки, сахара, крахмал.
Початки кукурузы очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают. Используют для варки.
Обработка салатных, пряных и десертных овощей
Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.
Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие,
испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловойобработкой, так как влажный он быстро портится.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.
У пряных овощей — укропа и ароматической зелени (петрушки, сельдерея, кинзы, мяты) удаляют завядшие и испорченные листья, грубые стебли, промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают под проточной водой.
Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают
кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.
Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2...3 см, и снова промывают.
Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.
Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев, затем ложкой или выемкой вынимают из внутренней части волокнистую часть (зародыши цветка), места срезов смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели, и промывают.
Обработанные артишоки перевязывают шпагатом, чтобы при варке сохранилась форма, и сразу подвергают тепловой обработке. Хранят
обработанные артишоки в подкисленной воде не более ч.
Сроки хранения
Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению, так как они теряют вкус, цвет, витамины С. Очищенный картофель хранят в воде не более 2-3ч, корнеплоды, капусту, лук хранят, накрыв влажной тканью, при температуре 12С в течение 2-3ч в холодильнике 0-4С до 12ч. Подготовленные полуфабрикаты нарезанных овощей необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, т к при хранении ухудшается их качество. Нарезанные овощи должны отвечать техническим условиям, должны быть упругими, не потемневшим, без глазков, тёмных пятен и остатков кожицы. Запах - свойственный свежим овощам. Цвет соответствует данным овощам. Поверхность не заветренная.
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5... 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2... 12 ос не более З ч.
Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожгшы, запах — свойственный свежему картофелю, цвет — от белого до кремового, поверхность — гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.
Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы, поверхность — подсохшая, но не заветренная.
Лук должен быть упругим, чистым, целым, окраска — свойственная сорту, без темных пятен и гнили.
Домашние задание: опираясь на пройденный материал по теоретическому обучению, закрепить знания по данной теме. Заполнить дневник производственного обучения. Отработать практически формы нарезки овощей. Фото выслать в вк в личные сообщения