Алгоритм приготовления пудинга

Дата: 2025-06-14; Просмотры: 5

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

1. Готовят основу пудинга: варят вязкую сладкую кашу или замачивают в молоке сухари (бисквит, пшеничный хлеб). ]

2. Отделяют белки от желтков.

3. Желтки растирают с сахаром, белки взбивают в пышную пену,

4. Подготовленные желтки соединяют с основой пудинга и перемешивают.

5. Вводят подготовленный изюм, орехи, цукаты.

6. Вводят взбитые белки в 2 — 3 приема и аккуратно перемешивают.

7. Форму смазывают маслом и присыпают сухарями (для парового пудинга — смазывают маслом и присыпают сахаром).

8. Массу для пудинга кладут в форму, поверхность разравнивают,

9. Запекают при температуре 250 — 280 °С (для парового пудинга — варят на пару).

10. Проверяют готовность (по плотности или с помощью деревянной шпажки).

11. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из формы.

12. Отпускают с соусом. К запеченному пудингу соус подливают сбоку, паровой — поливают сверху.

Пудинг сухарный. Ванильные сухари нарезают кусочками, заливают горячим молоком и оставляют для набухания на 15 — 20 мин при закрытой крышке. Изюм перебирают, промывают. Яичный желток растирают с сахаром, белок взбивают в устойчивую пену.

Набухшие сухари, изюм, желтки, растертые с сахаром, соединяют, перемешивают, вводят в 2 — 3 приема взбитые белки, аккуратно перемешивают и перекладывают в подготовленную керамическую форму или на противень с высокими бортами, смазанные маслом и присыпанные сухарями.

Поверхность разравнивают, ставят в конвектомат и выпекают при температуре 250 °С. Слегка охлаждают, при порционном приготовлении вынимают из формы, при многопорционном — нарезают на порционные куски.

Отпускают на десертной тарелке, оформив свежими ягодами и соусом из кураги.

Пудинг из пшеничного хлеба с яблоками. Пшеничный хлеб без корки нарезают

кубиками с ребром 3 — 4 мм, заливают кипяченым теплым молоком. Яблоки без кожицы нарезают ломтиками. Яичный желток растирают с сахаром, белок взбивают в устойчивую пену.

Набухший пшеничный хлеб с яблоками, желток, растертый с сахаром, соединяют, перемешивают, вводят в 2 — 3 приема взбитый белок, аккуратно перемешивают и перекладывают в подготовленную керамическую форму или на противень с высокими бортами, смазанные маслом и присыпанные сухарями.

Поверхность разравнивают, ставят в конвектомат и выпекают при температуре 250 °С. Слегка охлаждают, при порционном приготовлении вынимают из формы, при многопорционном — нарезают на порционные куски.

При отпуске оформляют свежими ягодами и соусом из кураги.

Шоколадный пудинг из манной крупы. Молоко в сотейнике доводят до кипения,

добавляют сахар, сливочное масло, поломанный шоколад, продолжают нагрев до полного растворения шоколада, затем помешивая всыпают тонкой струйкой манную крупу, проваривают в течение 2 мин, прекращают нагрев.

Порционные формы смачивают холодной водой, разливают массу по формам, ставят в холодильную камеру для застывания на 2 ч. Отпускают, украсив ягодами и листьями мяты.

Каша гурьевская. Молоко (3,2%-й жирности) наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную кашу и варят до готовности. В охлажденную до 60—

70°С кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки.

Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в

жарочном шкафу при температуре 240—250°С в течение 12—15 мин. Готовый пудинг украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.

Пудинг яблочный с орехами. Очищенные и слегка подсушенные в жарочном шкафу орехи пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить молоком и варить несколько минут, помешивая деревянной веселкой. После этого в молоко всыпать манную крупу, вновь довести до кипения, а затем нагревание прекратить.

В подготовленную смесь положить яичные желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиками яблоки, добавить немного соли, размешать, ввести взбитые белки и вторично осторожно перемешать.

Массу разложить в формы, смазанные маслом, и варить на водяной бане. К пудингу подать абрикосовый соус (989) или яичный соус сладкий и др.

Пудинг из саго с яблоками и вареньем. Саго перебрать, промыть, положить в кипящую слегка подсоленную воду и, помешивая деревянной веселкой, варить до полуготовности; затем саго откинуть на сито, переложить в кастрюлю, залить молоком и варить до готовности.

В сваренное саго положить яичные желтки, растертые с сахаром, мелко нарезанные антоновские яблоки, сливочное масло, хорошо перемешать и запечь.При подаче пудинг полить вареньем, которое предварительно разогреть.

Пудинг из манной крупы с черносливом. Просеянную манную крупу всыпать в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, варить до загустения. Затем нагревание прекратить, в кашу положить сахар, чернослив, сваренный до полуготовности в подкисленной воде и мелко нарезанный, яичные желтки и хорошо размешать.

После этого в приготовленную массу ввести взбитые белки, вторично ее перемешать, разложить в смазанные маслом формы и сварить на пару.

При подаче пудинг из манной крупы с черносливом полить абрикосовым соусом (989) или подать его отдельно в соуснике.

Пудинг из манной крупы с яблоками. Способ приготовления этого пудинга такой же, как и пудинга из манной крупы с черносливом.

Подготовленные яблоки нарезать мелкими кубиками.

Пудинг рисовый паровой. Рис перебрать, промыть, положить в кипящую воду и сварить до полуготовности. После этого рис откинуть на сито, а затем переложить в кастрюлю, залить молоком и. периодически помешивая, варить в течение 8—10 минут.

Яичные желтки растереть с сахаром, соединить с вареным рисом, одновременно положить цукаты, нарезанные мелкими кубиками, ванилин или ваниль и хорошо перемешать. В приготовленную массу ввести взбитые белки и вторично осторожно перемешать, чтобы

белки не осели. Быстро выложить массу в специальные, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахаром формы и варить на пару.

При подаче пудинг полить сладким абрикосовым соусом (989) или подать соус отдельно.

Пудинг творожный паровой. Хорошо отжатый творог протереть через сито или протирочную машину. В посуду влить молоко, нагреть его до кипения, после чего всыпать манную крупу, прокипятить 4—5 минут до получения полужидкой каши.

В приготовленную кашу положить сливочное масло, творог, желтки, сахар, ванилин или ваниль и хорошо выбить деревянной веселкой. После этого массу немного охладить, ввести взбитые белки и вновь осторожно перемешать.

Подготовленные формы смазать сливочным маслом и наполнить их подготовленной массой на 3/4 высоты. Формы поставить в глубокий сотейник с горячей водой так, чтобы вода доходила до половины формы. Сотейник закрыть крышкой и при слабом кипении припустить пудинг в течение 20—25 минут.

При подаче, осторожно встряхнув, выложить пудинг на вазочку или салатник и полить абрикосовым соусом (989). Соус можно подавать и отдельно.

Пудинг из творога можно приготовить также с изюмом, цукатами, яблоками, орехами, корицей.

Запеканки. Сладкие запеканки готовят из вязких каш, сваренных с сахаром на молоке или воде (рисовой, пшенной, пшеничной). В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленную массу вводят ванилин, изюм, цукаты, а иногда и протертый творог.

Выпекают и отпускают, как пудинги.

Бабка творожная с орехами на меду паровая. В подогретый мед добавить подсушенные мелко рубленные орехи яичный желток, муку, сливочное масло, хорошо выбить веселкой. соединить с протертым творогом и размешать.

Взбить яичный белок до густой пены, положить в творожную массу и осторожно перемешать. Подготовленную творожною массу выложить в металлические конусные формочки, смазанные маслом и посыпанные сахарным песком. Формочки поставить в

широкую посуду с водой, налитой в гаком количестве, чтобы формочки были покрыты до половины, закрыть посуду крышкой а поставить на огонь. Варить при слабом кипении 30—35 минут. Готовую горячую бабку выложить на вазу или на тарелку и полить разогретым медом или соусом из ягод (988).

Домашнее задание:

Рассчитать на 1 порцию и на 2 порции

Рассчитать на 2 порции и на 4 порции

Технология приготовления блюда:

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим

Требования к качеству блюда:

Внешний вид: Пудинг имеет румяную поджаристую светло-коричневую корочку. Форма пудинга соответствует форме использованной посуды , на разрезе видны вкраплениями изюма и цукатов.

Консистенция: Пышный, однородный, хорошо пропечён. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию.

Цвет: светло- коричневый, без подгорелостей.

Вкус – сладкий с запахом ванильных сухарей.