Тема: ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
17.02.2023г.
Учебная практика
Мастер п/о Лобунцова Н.В.
Тема: ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Тема 4.3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
п/т 1 Ознакомление и отработка навыков по комбинированию различных способов и современных методов приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание). Приготовление пудинга сухарного и пудинга яблочного с орехами.
Цель занятия: осуществить процесс приготовления горячих десертов, составить технологические карты приготовления десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд
Инвентарь и оборудование:весы электронные, блендер, миксер, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы ,вырубки металлические), плита электрическая.
Используемая литература:
1. Анфимова Н.А., «Кулинария» Москва Издательский центр «Академия» - 2015.
2. Н.А.Харченко « Сборник рецептур люд и кулинарных изделий» Москва Издательский центр «Академия» - 2013.
3. Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь, Москва Издательский центр «Академия» - 2008.
4. Золин В.Л. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Москва Издательский центр «Академия» -2006.
5. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи», Москва Издательский центр «Академия» - 2007.
6. Производственное обучение профессии «Повар», Москва Издательский центр «Академия» 2013.
Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно заданию)
5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов
6.Завершить технологию приготовления блюд
7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
8.Оформить и подать блюдо
9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд.
Задание
Составить технологические карты приготовления десертов:
- Пудинг сухарный
- Пудинг яблочный с орехами
Конспект лекции
Приготовление горячих сладких блюд Пудинг
Пудинг – десерт английской кухни, который готовят на водяной бане из муки, сахара, яиц, шоколада, фруктов, меда и других ингредиентов.
Пудинг, известен как традиционное блюдо Рождества. Правда, раньше десерт не был таким изысканным как сейчас. Поначалу он представлял собой кашу, сваренную на бульоне. В нее добавляли сухофрукты, мед и подавали в горячем виде. Сегодня пудинги подают холодными.
Основой пудинга является белый хлеб либо вареный рис, а в качестве
скрепляющих компонентов берут молоко и яйца. Также в пудинг добавляют немного рома или коньяка. В качестве наполнителей используют шоколад, фрукты, а так же мясо.
Специально для выпекания пудинга создана особая форма с отверстием в середине. Главное преимущество такой формы в том, что она позволяет пудингу хорошо пропечься и приобретает изысканный вид.
Пудинг нельзя готовить при высокой температуре – это спровоцирует появление и подгорание корочки, в то время как середина блюда еще будет сырой. Кроме того, такой пудинг очень быстро садится, если вынуть его из духовки. Поэтому пудинг следует ставить в слабо разогретую духовку, постепенно повышая температуру до 200-220 градусов.
Сладкий пудинг готовят из ванильных сухарей, пшеничного хлеба, бисквита, вязких каш (рисовой, манной) с добавлением изюма, орехов, цукатов, фруктов или ягод.
Готовят пудинги запеченные или паровые. Для запеченных пудингов форму смазывают маслом и присыпают сухарями, для паровых пудингов форму смазывают маслом и присыпают сахарным песком.
Пышную консистенцию пудингам придают взбитые яичные белки, поэтому их вводят в уже подготовленную, перемешанную с остальными ингредиентами массу в самом конце в 2 — 3 приема.
Отпускают пудинги со сладкими соусами.