Сельдь (филе-мякоть) 35, яйца 1/4 шт , гарнир 75, заправка 15. Выход 135
Сельдь с картофелем и маслом. Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками картофель, а в розетке – предварительно охлажденный кусочек сливочного масла.
Сельдь (филе-мякоть) 35, картофель 77, масло сливочное 15. Выход 125.
Сельдь рубленая. Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, всѐ хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде, делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.
Виды подачи сельди в банкетном исполнении
Используемая литература:
1. Анфимова Н.А., «Кулинария» Москва Издательский центр «Академия» - 2015. ( стр 165)
2. Н.А.Харченко « Сборник рецептур люд и кулинарных изделий» Москва Издательский центр «Академия» - 2013.
3. Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь, Москва Издательский центр «Академия» - 2008.
4. Золин В.Л. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Москва Издательский центр «Академия» -2006.
5. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи», Москва Издательский центр «Академия» - 2007.
6. Производственное обучение профессии «Повар», Москва Издательский центр «Академия» 2013.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
Домашнее задание: самостоятельно закрепить материал по теме. Оформить технологическую карту на 1 блюда по теме, на 3 порции с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и приготовить. Выслать фото в личные сообщения в ВК мастера п/о. Заполнить дневник п/о.