Тема: ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Тема занятия: Тема 4.2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента .
п/т 8. Технология приготовления самбуков из свежих и сушеных плодов и ягод; соков и сиропов плодовых и ягодных и натуральных, пюре плодовых и ягодных. Требования к качеству условия отпуска и сроки реализации.
Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, правилам подачи самбука, изучить ассортимент самбуков.
Опираясь на полученные знания по теоретическому обучению,
самостоятельно закрепить знания по данной теме.
Конспект занятия (смотреть презентацию)
План лекции:
1 Организация работы холодного и горячего цеха для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.
2 Т/б при эксплуатации оборудования в горячем и холодном цехах.
3 Санитарные требования, организация рабочего места, подбор инвентаря и инструментов при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков
4 Подготовка сырья и исходных материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд.
5 Приготовление самбуков.
Используемая литература:
1. Анфимова Н.А., «Кулинария» Москва Издательский центр «Академия» - 2015.
2. Н.А.Харченко « Сборник рецептур люд и кулинарных изделий» Москва Издательский центр «Академия» - 2013.
3. Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь, Москва Издательский центр «Академия» - 2008.
4. Золин В.Л. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Москва Издательский центр «Академия» -2006.
5. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи», Москва Издательский центр «Академия» - 2007.
6. Производственное обучение профессии «Повар», Москва Издательский центр «Академия» 2013.
Конспект занятия
Приготовление самбука.
Самбуки. Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы. Для приготовления 1 кг самбука берут 15 г желатина.
Самбук яблочный или сливовый
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
Самбук абрикосовый
Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный.
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым – 20 г на порцию.
Подача
Холодных сладких блюд подают в креманках. Их ставят на мелкую десертную тарелку, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо.
Современные способы подачи сладких блюд предусматривают использование мелких тарелок диаметром 240 мм и более с художественным оформлением плоскости тарелки или блюда.
Температура их подачи 7—14
Домашнее задание: закрепить материал по теме занятия. Оформить технологическую карту приготовление самбука на 3 порции по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий и приготовить. Выслать фото на vk в лс. Заполнить дневник п/о.