Тема: ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Дата: 2025-06-14; Просмотры: 6

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Тема занятия: Тема 4.2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента .

п/т 7. Технология приготовления муссов на манной крупе и желатине из свежих и сушеных плодов и ягод; соков и сиропов плодовых и ягодных и натуральных, пюре плодовых и ягодных. Требования к качеству условия отпуска и сроки реализации.

Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, правилам подачи муссов, изучить ассортиментмуссов.

Опираясь на полученные знания по теоретическому обучению,

самостоятельно закрепить знания по данной теме.

Конспект занятия

План лекции:

1 Организация работы холодного и горячего цеха для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.

2 Т/б при эксплуатации оборудования в горячем и холодном цехах.

3 Санитарные требования, организация рабочего места, подбор инвентаря и инструментов при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков

4 Подготовка сырья и исходных материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд.

5 Приготовление муссов.

Используемая литература:

1. Анфимова Н.А., «Кулинария» Москва Издательский центр «Академия» - 2015. (171)

2. Н.А.Харченко « Сборник рецептур люд и кулинарных изделий» Москва Издательский центр «Академия» - 2013.

3. Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь, Москва Издательский центр «Академия» - 2008.

4. Золин В.Л. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Москва Издательский центр «Академия» -2006.

5. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи», Москва Издательский центр «Академия» - 2007.

6. Производственное обучение профессии «Повар», Москва Издательский центр «Академия» 2013.

Конспект занятия

Приготовление мусса.

Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается так же, как желе. Для получения 1 кг мусса берут 27 г желатина. При отпуске поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.

Желати́н (фр. gelatine, от лат. gelātus "замороженный"; менее распространённая форма: желати́на) — прозрачная вязкая масса, бесцветная или имеющая желтоватый оттенок, продукт переработки соединительной ткани животных (коллагена).

Агар-агар (от малайского агар-агар — желе— продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных (филофора) и бурых водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар-агар является растительным заменителем желатина.

1.Общие сведения о муссах.

Мусс - (от фр. mousse - пена). Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатина, агар-агара, яичных белков), а также из сахара (сахарина, меда, патоки), сообщающего блюду сладкий вкус или усиливающего его.

Муссы.

Технологический процесс приготовления мусса включает:

• Подготовку желирующего продукта;
• Приготовление сиропа;
• Растворение желирующего продукта в сиропе;
• Охлаждение до 20˚С и взбивание до увеличения в объёме в 4-5 раз.
• Порционирование в креманки, окончательное охлаждение.

Требования к качеству муссов.

Муссы. Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают до 40⁰С и взбивают. Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины. Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут на порции. Подают муссы с сиропами или без них.

Для получения 1 кг мусса берут 27 г желатина

Знаменитый французский десерт - шоколадный мусс. Есть несколько правил, от которых зависит не только вид, но и вкус этого десерта.

Во-первых, смешивать ингредиенты нужно очень аккуратно, иначе мусс не получится воздушным.

Во-вторых, строго следует следить за температурой. Если шоколад будет слишком холодным, то масса успеет застыть раньше времени, а если горячим - то можно сварить желтки.

Обычно шоколадный мусс не требует выпечки, но есть и такие рецепты этого десерта, которые предполагают использование духовки.

Шоколадный мусс:

Вылить воду в кастрюлю и поставить на средний огонь. Когда вода нагрелась добавить поломанный на куски шоколад - получится однородный соус. Поставить кастрюлю с получившимся соусом в миску заполненную льдом.

Взбить вилкой или миксером субстанцию для того чтобы сделать будущий мусс более воздушным. Шоколадный мусс готов.

Мусс клюквенный

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40⁰С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35⁰С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Клюква 211 или сок клюквенный натуральный (консервы) 200, сахар 160, желатин 27, вода 740.

Мусс яблочный (на крупе манной)

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40⁰С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Подача

Холодных сладких блюд подают в креманках. Их ставят на мелкую десертную тарелку, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо.
Современные способы подачи сладких блюд предусматривают использование мелких тарелок диаметром 240 мм и более с художественным оформлением плоскости тарелки или блюда.
Температура их подачи 7—14 °С.

Домашнее задание: закрепить материал по теме занятия. Оформить технологическую карту приготовление мусса на 3 порции по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий и приготовить. Выслать фото на vk в лс. Заполнить дневник п/о.