Тема: ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тема занятия 3.5: Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы.
п/т 1 Самостоятельная работа по организации рабочих мест, соблюдений правил санитарии при приготовлении холодных закусок из рыбы. Самостоятельная работа по приготовлении холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов и морепродуктов: сельдь с картофелем и маслом, сельдь рубленая с гарниром, сельдь с гарниром, морепродукты с майонезом. Подбор посуды, оформление, отпуск холодных закусок, срок реализации..
Опираясь на полученные знания по теоретическому обучению,
самостоятельно закрепить знания по данной теме.
План
1 Механическая обработка овощей.
2 Правила тепловой обработке овощей.
3 Формы нарезки овощей.
4 Приготовление заправок и соусов для салатов.
5 Ассортимент, оформление и подача винегретов.
6 Температура и сроки реализации, хранения салатов.
Конспект занятия (смотреть презентацию)
Рыбные блюда и закуски
Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.
Рыба соленая (порциями). Рыбу режут тонкими кусками по 2–3 шт. на порцию, укладывают на блюдо или тарелку, сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки. Можно отпускать рыбу со свежими овощами и зеленью. Если блюдо приготовлено из рыб семейства осетровых, то его можно украсить тонко нарезанными вареными хрящами.
Шпроты, сардины с лимоном. Шпроты или сардины укладывают ровными рядами на десертную тарелку, поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимона, веточками зелени петрушки или листиками салата.
Кильки, или хамса, или салака с луком и маслом. Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой. К блюду можно подать отварной картофель (100, 150 г), зеленый лук (15 г).
Сельдь с гарниром. На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам – нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шинкованный зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету.
При подаче сельдь поливают заправкой для салатов или горчичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.
Сельдь (филе-мякоть) 35, яйца 1/4 шт , гарнир 75, заправка 15. Выход 135
Сельдь с картофелем и маслом. Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками картофель, а в розетке – предварительно охлажденный кусочек сливочного масла.
Сельдь (филе-мякоть) 35, картофель 77, масло сливочное 15. Выход 125.
Сельдь рубленая. Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, всѐ хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде, делают узор «елочкой». При от 
пуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.
Виды подачи сельди в банкетном исполнении
1. Анфимова Н.А., «Кулинария» Москва Издательский центр «Академия» - 2015. ( стр 165)
2. Н.А.Харченко « Сборник рецептур люд и кулинарных изделий» Москва Издательский центр «Академия» - 2013.
3. Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь, Москва Издательский центр «Академия» - 2008.
4. Золин В.Л. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Москва Издательский центр «Академия» -2006.
5. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи», Москва Издательский центр «Академия» - 2007.
6. Производственное обучение профессии «Повар», Москва Издательский центр «Академия» 2013.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
Домашнее задание: самостоятельно закрепить материал по теме. Оформить технологическую карту на 1блюдо по теме, на 3 порции с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
и приготовить. Выслать фото в vk в лс мастера п/о. Заполнить дневник п/о.