Перец или помидоры, фаршированные брынзой и маслом.
Подготовленные помидоры или перец заполняют с помощью кондитерского мешка фаршем и охлаждают.
Для фарша: брынзу натирают на мелкой терке, соединяют со взбитым сливочным маслом и тщательно перемешивают.
При отпуске помидоры украшают веточкой зелени, перец нарезают кружочками и украшают зеленью петрушки.
Перец, фаршированный сыром. Красный болгарский перец моют, удаляют семена. Твердый сыр и охлажденное сливочное масло натирают на крупной терке. Чеснок измельчают. Все тщательно перемешивают, наполняют массой перцы и ставят их на 20... 30 мин в холодильник. Подают перец нарезанным кружочками на тарелке. Украшают зеленью петрушки.
Кабачки, фаршированные овощами. Кабачки, очищенные от кожицы, разрезают поперек на кусочки длиной 3... 5 см (в зависимости от диаметра кабачка), удаляют семена с частью мякоти и прова ривают до полуготовности в подсоленной воде. Подготовленные кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Кабачки заливают сметанным соусом или сметанным с томатом, или сметаной, дово
дят до кипения (рис. 7.1).
Для фарша: капусту нарезают соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томат-пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ
Салат яичный. Яйца варят вкрутую, соленые огурцы очищают от кожицы. Яйца, огурцы, лук репчатый нарезают мелким куби ком или ломтиком, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают. Салат выкладывают горкой в салатник и оформляют зеленью.
Яйца под майонезом с гарниром. Подготовленные овощи (отварные картофель и морковь) нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15...20 г) и соусом «Южный». Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху выкладывают половинки вареных яиц и заливают оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами (свежими помидорами, солеными огурцами и горошком зеленым консервированным).
Рубленые яйца с маслом и луком. Сваренные вкрутую яйца смешивают с шинкованным луком репчатым или зеленым, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов или заполнения свежих помидоров.
Яйца с сельдью. Свеклу моют, отваривают до готовности, очищают и натирают на терке или нарезают соломкой. Яйца варят вкрутую, разрезают вдоль пополам. Чеснок измельчают. Лук очищают, шинкуют. Укроп мелко нарезают (несколько веточек оставляют для украшения). Сельдь нарезают пластинками. Свеклу перемешивают с желтками, луком, чесноком и укропом, добавляют сок лимона. Начинкой наполняют белки, каждый ломтик сельди украшают зеленью.
Яйца, фаршированные сельдью и луком. Яйца, сваренные вкрутую, разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с луком репчатым или зеленым и мякотью сельди, пропущенной через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают).
Полученную массу заправляют !/2 частью майонеза, укладывают в белок вместо желтка, с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым и поливают оставшимся майонезом. Подают яйцо с горошком зеленым консервированным, свежими огурцами и помидорами, которые располагают букетами вокруг фаршированного яйца.
Яйца, фаршированные луком. Яйца, сваренные вкрутую, разрезают вдоль, отделяют желток и протирают его. Мелко нарезанный лук репчатый пассеруют на сливочном масле, добавляют сливоч ное масло, часть сметаны, горчицу, соль, соединяют с растертым желтком и перемешивают. Полученной массой наполняют яичные белки, поливают сметаной.
Яйца с икрой или маслом селедочным. Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку выкладывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Можно отпускать с салатом овощным (50... 100 г на 1 порцию).
Яйца, фаршированные креветками. Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль на две половинки, отделяют желток, протирают его и соединяют с мелко нарезанными вареными креветками и рубленой зеленью петрушки. Массу солят, заправляют частью майонеза (8 г) и наполняют яичные белки (для устойчивости у белка подрезают дно). Сверху поливают оставшимся майонезом и украшают листиками петрушки. Рядом с яйцом укладывают нарезанные дольками свежие помидоры или огурцы.
Омлет с ветчиной и помидорами. Отделяют белок от желтка. Белок и желток взбиваются отдельно. Взбитые белки и желтки соединяют вместе, размешивают, слегка взбивая. Добавляют в яичную массу молоко, соль, перец. Вместо молока в яйца можно добавить сливки, сметану, кефир, а также рыбный или мясной бульон (в зависимости от того, чем омлет будет начинен). В разогретую сковороду с маслом вливают яичную смесь и накрывают крышкой. Когда поверхность омлета начинает подсыхать, аккуратно широкой лопаткой поддевают его снизу. Омлет должен легко отделяться от сковороды. Подводят лопатку под весь омлет. Второй лопаткой прижимают его сверху и быстро переворачивают. Через 3 мин омлет готов.
Для приготовления начинки ветчину нарезают тонкими полосками (шириной 0,5 см). Помидоры моют и нарезают квадратиками (размерами 1x1 см). Обжаривают ветчину и помидоры в небольшом количестве растительного масла. На обжаренный с двух сторон омлет ровным слоем выкладывают ветчину с помидорами и складывают омлет пополам.
Омлет с сыром и ветчиной. Мелко нарезают ветчину, смешивают ее с сыром и перцем. Взбивают яйца так, чтобы белок полностью смешался с желтком. На сковороде диаметром 22 см с антипригарным покрытием на среднем нагреве растапливают масло. Когда масло запенивается, вливают яичную массу, энергично перемешивают содержимое сковороды лопаткой до загустения. Аккуратно поддевая тонкую яичную пленку, заворачивают ее на половину омлета. Выкладывают ветчину с сыром по центру, закрывают омлетной массой, доводят до готовности.
Для приготовления начинки у зелени удаляют стебли, очень мелко рубят листочки, лук тонко нарезают, добавляют зелень в яичную массу, добавляют соль, перемешивают.
Омлет с кабачками. Кабачки нарезают тонкими кружочками. Лук нарезают полукольцами, чеснок измельчают. В сковороде разогревают масло и обжаривают на нем нарезанный лук в течение 2 мин. Добавляют кружочки кабачков и чеснок и, периодически помешивая, жарят еще в течение 3...4 мин. В конце жарки солят и заправляют свежемолотым черным перцем. Базилик моют, обсушивают и мелко нарезают. Пармезан натирают на терке. Яйца слегка взбивают и смешивают с половиной тертого пармезана и измельченным базиликом. Приготовленной массой заливают обжаренные овощи и на слабом нагреве жарят омлет до готовности. Посыпают омлет оставшимся пармезаном, разрезают его на порции, сворачивают каждую порцию пополам и выкладывают на тарелки.
Закуска из яиц со шпротами. Со шпрот сливают масло, выкладывают их на бумажное полотенце. Половину шпрот рубят, другую оставляют для оформления. Сваренные вкрутую яйца разрезают пополам. Отделяют белки от желтков. Желтки смешивают с измельченными шпротами. Добавляют майонез, лимонный сок, горчицу, хрен, заправляют кайенским перцем и солью, перемешивают и фаршируют смесью половинки белков. Каждое яйцо украшают шпротами, листиком петрушки и небольшим количеством красной икры.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Перечислите простые и сложные гарниры для холодных
блюд и закусок.
2. Какие соусы рекомендуются для подачи закусок?
3. Каковы особенности приготовления закусок из яиц?
4. Чем отличаются горячие закуски от горячих основных блюд?
1. Анфимова Н.А., «Кулинария» Москва Издательский центр «Академия» - 2015.
2. Н.А.Харченко « Сборник рецептур люд и кулинарных изделий» Москва Издательский центр «Академия» - 2013.
3. Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь, Москва Издательский центр «Академия» - 2008.
4. Золин В.Л. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Москва Издательский центр «Академия» -2006.
5. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи», Москва Издательский центр «Академия» - 2007.
6. Производственное обучение профессии «Повар», Москва Издательский центр «Академия» 2013.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
Домашнее задание: самостоятельно закрепить материал по теме. Оформить технологическую карту на блюдо по теме, на 3 порции с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
и приготовить. Выслать фото на vk в лс, электронную почту мастера п/о. Заполнить дневник п/о.