Тема: ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тема занятия: 3.4. Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок.
п/т 3 Организация рабочих мест, подбор инвентаря и инструментов при приготовлении холодных блюд из яиц: яйца с зернистой икрой в тарталетках, яиц фаршированных, яиц под майонезом с гарниром.
Приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок из овощей, грибов фаршированных: помидоров, баклажанов, кабачков и грибов и др. Оформление и подача, требования к качеству и сроки хранения.
Опираясь на полученные знания по теоретическому обучению,
самостоятельно закрепить знания по данной теме.
План
1 Организация рабочего места
2 Обработка яиц
3 Варка яиц
4 Приготовление блюд из яиц
5 Подготовка овощей к фаршированною
6 Приготовление фаршированных овощей
Конспект занятия
Икра грибная. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытымив холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегкапассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарятв течение 10... 15 мин, заправляют уксусом и специями. В икруможно добавить сахар, уменьшив норму закладки других продуктов.
Грибы заливные. Вареные грибы, репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают, добавляют мелко нарубленный чеснок. В форму наливают слой желе и охлаждают. На желе укладывают зелень, подготовленные грибы с луком. Сверху снова заливают желе,охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секундв горячую воду и выкладывают заливное.
Закуска «Мухоморчики». Огурцы, помидоры, листья салата и петрушку моют. Яйца очищают, срезают острые концы, вынимаютжелтки и растирают их с майонезом, горчицей и солью. Подрезаютяйца с тупого конца для устойчивости. Наполняют яйца приготовленной начинкой.
Помидоры разрезают пополам и вынимают семена и часть мякоти с помощью чайной ложки. Ножом для каннелирования прорезают на огурцах продольные бороздки, после чего нарезают их тонкими ломтиками.
Яйца накрывают половинками помидоров и наносят сметаной или майонезом рисунок в виде точек. Приготовленную закуску оформляют ломтиками огурцов, грибами, листиками салата и петрушки.
Помидоры, фаршированные икрой из баклажанов. У помидоров удаляют сердцевину, солят. Подготовленные помидоры наполняют фаршем баклажанной икрой и украшают зеленью.
Помидоры, фаршированные по-молдавски. У помидоров удаляют часть мякоти и наполняют их фаршем.
Для фарша: рубленые яйца смешивают с мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропа, толченым чесноком, мякотью помидоров, тертым сыром, добавляют соль и заправляют сметаной.
При отпуске помидоры поливают сметаной и посыпают тертым
сыром.
Помидоры, фаршированные яйцом и луком или мясным салатом. Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. При отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса «Южный» и посыпают зеленью.
Для фарша: сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный зеленый или репчатый лук. Подготовленные помидоры можно наполнять готовым мясным салатом.
Помидоры, фаршированные грибами. Помидоры для фарширо
вания подготавливают так же, как описано ранее.
Для фарша: мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Заполняют помидоры фаршем. При отпуске поливают майонезом или заправкой.