2. Приготувати розтягаї з м’ясним фаршем.
Карт ка № 2
1. Розрахувати кількість сировини для приготування 10 шт. ватрушок
2. Приготувати 10 ватрушок.
Карт ка № 3
1. Розрахувати кількість сировини для приготування 6 шт. розтягаїв з м’ясним фаршем.
2. Приготувати 6 розтягаїв з м’ясним фаршем.
Карт ка № 4
1. Розрахувати кількість сировини для приготування 8 шт. ватрушок
2. Приготувати 8 ватрушок.
Карт ка № 5
1. Розрахувати кількість сировини для приготування 5 шт. розтягаїв з м’ясним фаршем.
2. Приготувати 5 розтягаїв з м’ясним фаршем.
Технологічна картка №1
«Ватрушка з сиром»
| № з\п |
Найменування сировини | Кількість (г) | Технологічні вимоги до якості сировини | |
| Брутто | Нетто | |||
| 1 | Мука висшего готунку | 3800 | 3800 | Колір білий,вміст сирої клейкрвини 30%, запах борошна, слабо виявлений |
| 2 | Мука на підсипання | 174 | 174 | Колір білий,вміст сирої клейкрвини 30% |
| 3 | Маргарин | 200 | 200 | Слабковиявлений або кісломолочний смак та запах, консістенція пастоподібна, колір світло-жовтий |
| 4 | Меланж | 200 | 200 | Однородна ридина |
| 5 | Сіль | 40 | 40 | Колір білий, слабкий запах йоду |
| 6 | Дріжджи | 100 | 100 | Колір світло-кремовий, консістенція щільна,запах приємний |
| 7 | Цукор | 180 | 180 | Сипучий, білого коліру, смак солодкий |
| 8 | Вага тіста | 5800 | 5800 | |
| 9 | Фарщ | 300 | 300 | Однородна маса |
| 10 | Меланж для змащування виробів | 150 | 150 | Однородна ридина |
| 11 | Вода | 1500 | 1500 | Прозора, безбарвна, без запаху, без сторонніх присмаків |
| Вихід | 100шт. по 75г. | |||
Технологія приготування:
Замісити тісто безопарним способом. Тісто нарізають ножем на джгути і розділять на шматки вагою 58г. Шматочки тіста збивають і підкатують в кульки.Кульки укладують на лист на відстані 6-8 см один від одного, ставлять в тепле місце на розстійку на 15 хв.В кульках роблять заглиблення торцом скалки діаметром 5см.У заглибленнях за допомогою кондитерського мішечка викладують начинку вагою 30г., края ватрушок змащують яєчною змазкою.Випікають при температурі 230 – 240 градусів протягом 6-8 хв.Контролюють вихід готових ватрушок 75г. Шт
Вимоги до якості: вироби круглої форми, золотистого кольору.
Зовнішній вигляд: вироби круглої форми, золотистого кольору, по центру виробів акуратно викладена начинка, вироби добро пропечені.
Консистенц і я: дрібнопориста.
Смак та запах: печеного тіста, солодкий.
Технологическая схема «Дрожжевое опарное тесто»
 |  |  |  |  | |||||||
| |||||||||||
За 1-2 хвилини
 |
До закінчення
замісу
 | |||
| |||
 | ||||
| ||||
|
|
|
Шафа розстійна електрична ШР Е -2.1
Піч хлібопекарна ярусна ХП Е -750/500.41
Месильно - збивальная машина марки БМ-3534
Розтягаї
Оцінювальний лист
|
Прізвище Ім ` я учня |
Назва страви | Показники якості страви | Самооцінка | Оцінка бражної комісії | Оцінка майстра | Підсумкова
оцінка | ||||
| Назва показників | Має бути | Фактично | По 5 бал. системі | По 12 бал. системі | ||||||
| Ватрушки З сиром | смак |
| ||||||||
| Колір |
| |||||||||
| Запах |
| |||||||||
| Консістенція |
| |||||||||
| Загальний вигляд |
| |||||||||
| Температура відпуску |
| |||||||||
| Творче оформлення |
| |||||||||
| Всього балів за страву | ||||||||||
| Разтягпї | смак |
| ||||||||
| Колір |
| |||||||||
| Запах |
| |||||||||
| Консістенція |
| |||||||||
| Загальний вигляд |
| |||||||||
| Температура відпуску |
| |||||||||
| Творче оформлення |
| |||||||||
| Всього балів за страву | ||||||||||
| Загальна оцінка по групі | ||||||||||
Технологічна картка №2
«Розтягаї»
| № з\п |
Найменування сировини | Кількість (г) | Технологічні вимоги до якості сировини | |
| Брутто | Нетто | |||
| 1 | Мука висшего готунку | 10000 | 10000 | Колір білий,вміст сирої клейкрвини 30%, запах борошна, слабо виявлений |
| 2 | Мука на підсипання | 400 | 400 | Колір білий,вміст сирої клейкрвини 30% |
| 3 | Меланж | 700 | 700 | Однородна ридина |
| 5 | Сіль | 110 | 110 | Колір білий, слабкий запах йоду |
| 6 | Дріжджи | 150 | 150 | Колір світло-кремовий, консістенція щільна,запах приємний |
| 7 | Цукор | 500 | 500 | Сипучий, білого коліру, смак солодкий |
| 8 | Вага тіста | 17000 | 17000 | |
| 9 | Фарщ | 7500 | 7500 | Однородна маса |
| 10 | Меланж для змащування виробів | 150 | 150 | Однородна ридина |
| 11 | Вода | 4300 | 4300 | Прозора, безбарвна, без запаху, без сторонніх присмаків |
| Вихід | 100шт. по 210г. | |||
Технологія приготування:
Заміс дріжджового опарного тіста Нарізання тіста на джгути і формування у вигляді кульки вагою по 120 г.Кульки злегка розкатувати скалкою.На середине кожного коржика викладується фарш вагою 40г.Края коржика щільно з’єднуються над фаршем, а середину не защипують, надаючи пиріжкам форму човникаВикладує на лист, змащений жиром, швом догори і ставить на розстійку на 20-30 хв.Змащює меланжем і випікає впродовж 7-8 хв.Готові розтягаї в горячому вигляді змашують вершковим маслом.
Контролюють вихід готових розтягаїв – вага одного – 210 г.
Вимоги до якості: форма човника, серединка відкрита, добре видно начинку, поверхня світло-коричневого кольору, м`якушка добре пропечена, пухка
Зовнішній вигляд: форма човника, серединка відкрита, добре видно начинку, поверхня світло-коричневого кольору..
Консистенц і я: дрібнопориста.
Смак та запах: печеного тіста, м`ясний.
Технологічна схема приготування дріжджового безопарного тіста
 | ||
 | ||
 | ||
 | ||
 | ||
 | ||
 | ||