«Пригот ування ро з тяга ї в , ватруш о к»
Урок№11 Затверджую: Ст.майстер Аблаева Л.Э.
Тема навчальної програми № 19: «Приготування дріжджового тіста і виробів з нього»
Тема уроку: «Приготування розтягаїв, ватрушок»
Мета уроку:
Навчальна – зформувати вміння та навички приготування розтягаїв, ватрушок, сприяти закріпленню прийомів роботи у учнів, развиток здібностей самостійно планувати и организовувати технологичний процес.
Виховна – прививати повагу до роботи та своеї професії, бережливому відношенню до обладнання, інструменту, сыровини. Формувати у учнів свідоме відношення до своїх обов’язків, бути відповідальними, ініціативними.
Р о звива льна – розвивати увагу, спостережливість, цілеспрямованість у досягненні поставленої мети, вміння самостійно планувати свою роботу. Розвивати свідоме відношення до виконання правил техніки безпеки, виробничої санітарії та правил особистої гігієни кухара. Розвивати у учнів смакову та зорову пам’ять
Тип урока. Урок формування вмінь і навичок у учнів.
Метод и проведен ня :
- фронтальный усне опитування, бесіда; інструктаж учнів по материалу урока; особистий показ майстром трудових прийомів; формування у учнів навичок приготування розтягаїв, ватрушок, робота с технологічними картами и схемами; самостійні вправи.
М і жпредметн і з в’ язки : «Технологія приготування мучних кондитерських виробів», «організація підприємств громадського харчування», «Обладнання підприємств громадського харчування».
Оснащен ня урок у : продукти згідно рецептури, «Збірник рецептур».
Об ладнання : виробничі столи, миєчні ванни, печі електричні, ваги ВНЦ -10, духова шафа.
І нвентар і посуд: миски емаліровані, венчики, сито, ножі, тарелки, сковороди, сотейники, противні, лопаточки, скалки.
На очні посібники і навчальна документація : «Збірник рецептур борошняних, кондитерських, булочних виробів для підприємств громадського харчуваня », технологічні, інструкційні картки, картки - завдання.
- В.С.Доцяк «Українська кухня», Львів «Оріана-нова», 1998р.
- В.А.Барановский «Кондитер», учебное пособие,- Ростов на Дону, «Феникс», 2001г.- Е.В.Мазепа, «Практикум для кондитера», учебное пособие- Ростов на Дону, «Феникс», 2002г.
План урок у виробничого навчання
на тем у :
«Пригот ування ро з тяга ї в , ватруш о к»
Х і д урок у
1. Организац ійний момент (8-10 хв .)
1.1 Перевірка явки учнів (рапорт командира групи).
1.2 Перевірка зонішнього вигляду у відповідності до санітарних вимог.
1.3 Перевірка у учнів наявності навчальної документації: рецептурних блокнотів, розрахунків сировини, наявність технологічних карт.
2. Вв і дн и й і нструктаж (40-45 хв .)
2.1Психологічна підготовка учнів до уроку.
2.2повідомлення теми уроку, завдання, мети.
2.3Мотивація уроку.
2.4Актуалізація опорних знань учнів . Фронтальне опитування.
Фронтальн е опитування
1)Які вироби можно приготувати з дріжджового тіста?
2)Щовідбувається з дріжджовим тістом під час замішування?
3)Скільки грамів дріжджей витрачається на кожний кілограм борошна?
4)Вимоги до якості дріжджей, які використовуються для приготування дріжджового тіста.
5)Якою водою розводять дріжджі?
6)Які операції включає в себе обробка тіста?
7)Для чого борошно необхідно просіювати?
8)Яким способом можно приготувати дріжджове тісто?
9)Які начинки використовують для приготування розтягаїв?
10)Як і для чого оздоблювати вироби перед випічкою?
11)Яка сировина використовується для пригтування дріжджового тіста?
12)Які особливості випічки великих і малих виробів?
13)Час випікання розтягаїв, ватрушок.
14)Час розстійки для розтягаїв. ватрушок.
15)Яка форма у розтягаїв, ватрушок?
16)Температурний режим для випікання розтягаїв, ватрушок?
17)Техніка безпеки під час роботи з електрообладнанням.
2.5 Узагальнення відповідей учнів. Висновок.
2.6 Перевіркарозрахунків сировини.
2.7 Ознайомлення з критеріями оцінювання діяльності учнів.
2.8 Розподілення завдань.
2.9 Ввідний інструктаж на робочому місці.
2.10 Поетапне розподілення завдань. Пояснення (тезісне).
2.11 Організація робочого місця, демонстрація учням приготування розтягяїв, ватрушок.
| Д іяльність майстра | Діяльність учнів |
| Пояснення призначенняумінь, які формуються. Організація робочого місця. Показ всього технологічного процесу в нормальному темпі. Звертає увагу на безпечні прийоми роботи при виконанні завдання. Показ прийомів роботи, замішування дріжджового тіста. Демонстрація приготування розтягаїв. Нарізання тіста на джгути і формування у вигляді кульки вагою по 120 г. Кульки злегка розкатувати скалкою. На середине кожного коржика викладується фарш вагою 40г. Края коржика щільно з’єднуються над фаршем, а середину не защипують, надаючи пиріжкам форму човника Викладує на лист, змащений жиром, швом догори і ставить на розстійку на 20-30 хв. Змащює меланжем і випікає впродовж 7-8 хв. Готові розтягаї в горячому вигляді змашують вершковим маслом. Контролює вихід готових розтягаїв – вага одного – 210 г. Демонстація приготування ватрушок Замісити тісто безопарним способом. Тісто нарізають ножем на джгути і розділять на шматки вагою 58г. Шматочки тіста збивають і підкатують в кульки. Кульки укладують на лист на відстані 6-8 см один від одного, ставлять в тепле місце на розстійку на 15 хв. В кульках роблять заглиблення торцом скалки діаметром 5см. У заглибленнях за допомогою кондитерського мішечка викладують начинку вагою 30г., края ватрушок змащують яєчною змазкою. Випікають при температурі 230 – 240 градусів протягом 6-8 хв. Контролює вихід готових ватрушок 75г. Шт. | З’ясовують значимість трудового процесу в професійній діяльності Аналізують прийоми роботи. Спостерігають, сприймають технологічний процес. З’ясовують безпечні прийоми робіт при виконанні завдань. Спостерігають, з’ясовують прийоми виконання кожної операції. Спостерігають, з’ясовують прийоми виконання кожної операції Спостерігають, з’ясовують прийоми виконання кожної операції. Спостерігають, з’ясовують прийоми виконання кожної операції. З’ясовують безпечні прийоми робіт при виконанні завдань. Аналізують прийоми робіт. Спостерігають, з’ясовують прийоми виконання кожної операції З’ясовують безпечні прийоми робіт при виконанні завдань. Звертають увагу на якість готових виробів. Спостерігають, з’ясовують прийоми виконання кожної операції. Спостерігають, з’ясовують прийоми виконання кожної операції З’ясовують безпечні прийоми робіт при виконанні завдань. Спостерігають, з’ясовують прийоми виконання кожної операції. Спостерігають, сприймають технологічний процес З’ясовують безпечні прийоми робіт при виконанні завдань Звертають увагу на якість готових виробів. Спостерігають, з’ясовують прийоми виконання кожної операції З’ясовують безпечні прийоми робіт при виконанні завдань Звертають увагу на якість готових виробів |
2.12 Оцінка якості виготовлених розтягаїв, ватрушок
2.13 Інструктаж на робочому місці під час виготовлення розтягаїв, ватрушок.
2.14закріплення матеріалу ввідного інструктажа ( після показу майстра учні самостійно повторюють прийоми на робочому місці)
2.15 видача інструкційних карток і карток – завдань за темою уроку
3. Поточний і нструктаж (270-300 хв .)
Метод проведення – вправи учнів.
| Формування вмінь та навичок у учнів (вправи) | Перевірка вмінь та навичок (дії майстра) |
| Організація робочого місця. Звертають увагу на безпечні прийоми роботи при виконанні завдання. Виконання прийомів роботи, замішування дріжджового тіста. Демонстрація приготування розтягаїв. Нарізання тіста на джгути і формування у вигляді кульки вагою по 120 г. Кульки злегка розкатувати скалкою. На середине кожного коржика викладується фарш вагою 40г. Края коржика щільно з’єднуються над фаршем, а середину не защипують, надаючи пиріжкам форму човника Викладує на лист, змащений жиром, швом догори і ставить на розстійку на 20-30 хв. Змащює меланжем і випікає впродовж 7-8 хв. Готові розтягаї в горячому вигляді змашують вершковим маслом. Контролюють вихід готових розтягаїв – вага одного – 210 г. Демонстація приготування ватрушок Замісити тісто безопарним способом. Тісто нарізають ножем на джгути і розділять на шматки вагою 58г. Шматочки тіста збивають і підкатують в кульки. Кульки укладують на лист на відстані 6-8 см один від одного, ставлять в тепле місце на розстійку на 15 хв. В кульках роблять заглиблення торцом скалки діаметром 5см. У заглибленнях за допомогою кондитерського мішечка викладують начинку вагою 30г., края ватрушок змащують яєчною змазкою. Випікають при температурі 230 – 240 градусів протягом 6-8 хв. Контролюють вихід готових ватрушок 75г. Шт. | Спостерігає, контролює Перевіряє правильність організації. Контролює правильність виконання робочих прийомів. Слідкує за нормою закладки продуктів Контролює, демонструє окремі прийоми робіт у випадку необхідності. Виправляє помилки з залученням уваги всіх учнів Контролює та аналізує виконання прийомів роботи Контролює, допомагає у випадку необхідності. Уточнює вимоги до якості готових виробів. Уточнює вимоги до якості готових виробів Проводить контроль якості готових виробів. Контролює правильність виконання робочих прийомів. Слідкує за нормою закладки продуктів Контролює правильність виконання робочих прийомів. Слідкує за нормою закладки продуктів Контролює правильність виконання робочих прийомів. Слідкує за нормою закладки продуктів Контролює, допомагає у випадку необхідності Проводить контроль якості готових виробів Контролює, допомагає у випадку необхідності Перевіряє правильність виконання робочих прийомів Контролює, допомагає у випадку необхідності Уточнює вимоги до якості готових виробів |
4. Заключний і нструктаж (10 хв .)
4.1 Аналіз діяльності учнів в процесі всього уроку.
4.2 Підведення підсумків за день: демонстрація кращіх робіт, аналіз характерних помилок у учнів, аналіз причин припущених помилок .
4.3 Виставлення оцінок.
4.4 Відповіді на питання учнів, які виникли за даною проблемою .
4.5 Прпибирання робочих місць.
5.Домашн є за в дан ня .
Л.А.Бутенко „Технология мучных и кондитерских изделий”,стр.99 -103, 132-136 повторити приготування кексів, ромової баби. Скласти інструкційну картку «Кекс», «Ромовая баба»
Мастер п\о Гинейко