19.02.10 Технология продукции общественного питания, группа ТТ-407 четвертый курс.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РТ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «БУГУЛЬМИНСКИЙ АГРАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
ОТЧЁТ
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Богомоловой Татьяны Фёдоровны
по ПМ 06 Организация работы структурного подразделения
проходившей на предприятии ИП Варенов, суши-бар «Фугу»
с «19» апреля по «05» мая 2023 года
19.02.10 Технология продукции общественного питания, группа ТТ-407 четвертый курс.
Руководитель практики: Галеева А.Л_______ _____
(подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
| Стр. | ||
| 1 | Характеристика предприятия. | |
| 2 | Схема структуры предприятия | |
| 3 | Схема структуры управления предприятием | |
| 4 | Оперативное планирование работы структурного подразделения предприятия питания | |
| 5 | Виды графиков на предприятии | |
| 6 | Должностная характеристика технолога | |
| 7 | Нормативно-правовые документы, регулирующие производственную деятельность структурного подразделения предприятия питания | |
| 8 | Учетно-отчетная документация предприятия общественного питания. | |
| Заключение |
1. Характеристика предприятия
ИП Варенов, суши-бар «Фугу» было зарегистрировано 6 декабря 2021 года по адресу улица Ленина, 17/10, Бугульма.
ИП Варенов является специализированным суши-бар азиатской и европейской кухни.
В данном кафе зал исполнен в домашнем стиле приглушенный свет и множество точечных светильников создают уютную атмосферу
Также в помещении находится комната отдыха для сотрудников и раздевалка.
Кухня представляет из себя одно помещение разделённое производственными столами на холодный, горячий, заготовочный и мучной цех, смежно располагается помещении для мойки посуды и склад. Имеются две холодильные и две морозильные камеры для хранения п/ф.
Режим работы сменный 2\2. Посадочных мест в зале 32 и 5 запасных на случай полной посадки.
На предприятии клиентов в зале обслуживает официант, а также есть услуга заказа и доставки блюд на дом с помощью курьера.
На данное предприятии продукты поставляют такие компании как
«ИП Гулиен», «ООО сладкая жизнь», «ИП Тамле», «ООО УПС».
Шеф повар или хозяин заведения вечером составляет заявку на необходимое для работы сырье. Заведующий складом заведения на основании документа - требование в кладовую, отпускает сырье в цеха. Данный документ составляет заведующий производством с вечера.
На предприятии уделяется должное внимание охране труда, при приёме на практику нам провели инструктаж по технике безопасности в цеху а так же инструктаж об эксплантаций электроприборов на предприятии. После чего мы расписались в журнале по техники безопасности.
Кроме того, в перечень учредительных документов предприятия входят: пожарный сертификат на используемые помещения – служит подтверждением того, что здания и сооружения можно использовать по их прямому назначению без риска причинения вреда здоровью и жизни посетителей, а также их имуществу; экспертные заключения в отношении продукции – для их получения необходимо обратиться в территориальный орган Роспотребнадзора, свидетельствуют о том, что изделия отвечают гигиеническим и санитарно-эпидемиологическим нормам; Документацией на продукцию являются: технологических и технико-технологических карт, рецептуры блюд, расчет пищевой ценности, технические условий и др.
Согласно лицензированию, организация предполагает тип предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки, а именно – кафе.
2. Схема структуры предприятия
ГДЕ?????????????
3. Схема структуры управления предприятием
| Дирекция предприятия |
Аппарат управления предприятием состоит из:
| Заведующий производством |
| Кухонные работники |
| Официанты |
| Повара |
| Администраторы |
| Бармен |
| Курьер |
| Бухгалтерия |
В контингент, обслуживаемым кафе входят люди разнообразного возраста: дети, взрослые, а также персоны преклонного возраста. В часы обеда кафе, непосредственно часы действия комплексного меню, наблюдается наплыв офисных работников, бухгалтерии, а также полиции.
В кафе применяется повседневная форма самообслуживания. Раздача питания производится работником общественного заведения (непосредственно за линией раздачи). Посетители сообщают работнику о своём выборе, и он производит раздачу блюд. Также устраиваются банкеты, самовывоз и доставка.
Штат предприятия состоит из администратора, бармена, официанта , зав. производством.
Персонал кухни состоит из 2 поваров 4–5 разряда (универсальные специалисты занимающиеся всеми поступающими заказами от закусок до выпечки пиццы). Посуд мойщиков на производстве нет.
На предприятии безцеховая структура имеются отдельные производственные столы для обработки и приготовлении п/ф из рыбы и мяса. Место для обработки рыбы оборудовано производственным столом, разделочной доской синего цвета, а также ножом с маркировкой РС.
Место для обработки мяса оборудовано доской красного и жёлтого цвета и ножами с маркировками МС.
Цех оборудован холодильными камерами, печью выпечки пицц, жарочным шкафом, фритюрницей, индукционной варочной панелью и блэндером.
Для приготовления овощной продукции отведено отдельное рабочее место, оборудованное производственным столом, овощерезательной машиной, оснащенное необходимым инструментом и инвентарем, весами.
На предприятии используются нормативная и технологическая документация: примеры рецептур из Сборника, соответствие ГОСТАМ, а также ТУ. Помимо вышеперечисленной документации на предприятии действуют собственные технологические карты и рецептуры.
В кафе предусмотрено соблюдение инструкций по пожарной технике безопасности, правил санитарии и гигиены.
Работники организации общественного питания обязаны проходить предварительные и периодические медицинские осмотры, а также оформить
личную медицинскую книжку в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний.
4. Оперативное планирование работы структурного подразделения предприятия питания
Приемка товаров по количеству и качеству на предприятиях осуществляется в соответствии с действующими нормативными документами на основании сопроводительных документов. При получении сырья особое внимание уделяется проверке его качества.
Пищевые продукты, продовольственное сырье, должны сопровождаться соответствующим документом предприятия – изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями Госсанэпидслужбы. Документы на импортную продукцию должны содержать отметку учреждений Государственного санитарно – эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке. Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.