На предприятии, работая в качестве дублера техника-технолога, я многому научилась .

Дата: 2025-06-14; Просмотры: 6

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

К основным обязанностям техника-технолога входит:

§ соблюдение правил и стандартов безопасности на производстве;

§ разработка производственных процессов для всех элементов готового товара;

§ осуществление контролирующих функций;

§ соблюдение стандартов, прописанных в нормативно-правовой документации и законодательных актах;

§ составление инструкций, технологических карт и других руководств;

§ ведение отчетной и учетной документации;

§ проведение исследований;

§ применение передового международного опыта в своей работе;

§ выяснение причин возникновения дефектов;

§ устранение брака (при необходимости).

Найди обязанности технолога в другом источнике и переделай их, как будто ты принимала участие во всех этих мероприятиях.

На практике на предприятии общественного питания я принимала участие в контроле за работой производства на различных этапах технологического процесса приготовления продукции; выяснила существующие виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения; научилась вести документооборот.

II . ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия

Состав и структура товарооборота предприятия_________________________________________________ _________________________________за _________20_____год

название организации

Товарооборот валовой состоит из двух величин: розничный товарооборот и товарооборот оптовый.

1. Товарооборот розничный= Товарооборот по продукции собственного производства + Товарооборот по покупным товарам =13641+9523=23164

2. Удельный вес оборота продукции собственного производства= Оборот по продукции собственного производства (ПСП) х 100 (%) : Товарооборот (розничный) =25746:23164 х 100=111,1

3. Темпы роста(%)=

1) Товарооборота розничный 2017г : Товарооборот розничный 2016г х 100=

6826:9523х100=71,7

2)Товарооборота по продукции собственного производства 2017г : Товарооборот по продукции собственного производства 2016гх100

3)Товарооборота покупных товаров 2017г: Товарооборот покупных товаров 2016г х100=9523:6826х100=139,6

4)Удельный вес оборота продукции собственного производства 2017года : Удельный вес оборота продукции собственного производства 2016годах100=70,2:63,6 х 100=110,4

5)Удельный вес товарооборота по покупным товарам (ПТ)2017г :Удельный вес товарооборота по покупным товарам (ПТ)2016г х100=29,8:36,4х100=81,9

2.2. Требование в кладовую

Требование в кладовую - это документ, на основании которого производится отпуск необходимого количества продуктов из кладовой. Заведующий производством выписывает требование в кладовую, подписывает в бухгалтерии и у руководителя предприятия. В документе указывается перечень продуктов, количество каждой единицы, цена и стоимость. Составляется документ в двух экземплярах: один остается в кладовой , а другой у шеф-повара для отчетности.

Бланк в Приложении В.

2.3. Накладная на отпуск продуктов

Накладная на отпуск продуктов оформляется на предприятиях, работающих в сфере общественного питания и содержит следующие реквизиты: название продуктов, количество и стоимость, а также подписи всех ответственных сотрудников, в том числе лиц, отпускающих и принимающих продукцию. Утверждает накладную руководитель организации. Составляется документ в двух экземплярах: один из которых передается в бухгалтерию предприятия (в связке с отчетом движения продукции товаров со склада), а второй остается у того работника, который непосредственно получил отпущенный товар — с момента получения продукции и до передачи ее в работу он считается материально-ответственным за ее лицом.

Бланк в Приложении Г.

2.4. Табель учета рабочего времени

Табель учета рабочего времени является одним из важнейших учетных документов. Табель учёта рабочего времени предназначен для внесения сведений о фактически отработанном сотрудниками организаций времени.

Бланк в Приложении Д.

2.5. Бракеражный журнал

Бракераж – процедура оценки органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие требования, предъявляемым к данному виду продукции: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомяться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно». Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом. Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки. Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки. Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.

В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью,а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.

Бланк в Приложении.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и оказываемую квалифицированным производственным персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

За время прохождения производственной практики в ООО «Пиццерия «Mamasita» были достигнуты поставленные цели и задачи. В данной работе рассмотрел процесс управления организацией на основе анализа деятельности предприятия общественного питания ресторанного предприятия»; рассмотрела структуру предприятия, производственные процессы и осуществила сбор данных для составления отчета по производственной практике.

Также улучшила свои навыки работы повара по приготовлению, оформлению и отпуску современных десертов; усовершенствовала новые технологии приготовления фирменных сладких блюд и изделий.

Научилась планированию производства; эффективному использованию технологического оборудования; основным правилам работы шеф-повара и техника-технолога общественного питания:проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям; использовать различные технологии приготовления и оформления десертов; оценивать качество готовых блюд.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ; 2008.

2. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. М.: Стандартинформ; 2009.

3. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2009.

4. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. М.: Стандартинформ, 2008.

5. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2010.

6. ЭБС "Znanium": Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2017. - 560 с.

7. ЭБС "Znanium": Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2017. — 416 с.

8. ЭБС "Znanium": Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ГлавчеваС.И., КоваленкоЕ.И. - Новосиб.: НГТУ, 2019. - 404 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение В

Через кого ___________________________________________________________________________

фамилия, имя, отчество

Затребовал заведующий производством _________________ _______________________________

подпись расшифровка подписи

Отпуск разрешил:

Руководитель организации _________________ ______________ ____________________________

Приложение Г

Отпущено на основании ________________________________________________ Время отпуска ____ ч. ____ мин.

наименование, номер, дата документа

Через _________________________________________________________________________________________________________________________________

фамилия, имя, отчество материально ответственного лица

Итого на сумму ____________________________________________________ руб. ___ коп. Отпустил _____________________

прописью должность

_________________ ___________________

подпись расшифровка подписи

Принял _____________________ _________________ ____________________

должность подпись расшифровка подписи

Отпуск разрешил:

Руководитель ______________________ _________________ _______________________________

Приложение Д

Табель у чет рабочего времени

Бракеражный журнала контроля качества готовой продукции