ГАПОУ ТО «Ишимский многопрофильный техникум»

Дата: 2025-06-14; Просмотры: 10

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Допущен к защите

Зам. директора по УПР

_________________Н.В. Осипенко

«____» _________________ 2019г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА (ДИПЛОМНАЯ РАБОТА)

НА ТЕМУ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ. КЛАССИФИКАЦИЯ.

Выполнила ______________________________________ _____________

^{(И.О. Фамилия) (подпись, дата)}

Группа В.ПКД-11.18.3

Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

^{(шифр и наименование специальности)}

Руководитель ВКР Гетманова Ю.Г. ________________ ___________ ^{подпись дата}

Председатель ЦК Каликина Н.А. ________________ ___________

^{подпись дата}

Оценка _____________________

2021 г.

Приложение 2

План меню банкета по случаю празднования Золотой свадьбы

Дата проведения Начало: 18:00ч.

20 мая 20__г Окончание:22:00ч.

Зав.производством:

Главный бухгалтер:

Приложение 3

Технико - технологическая карта №15

Наименование блюда: Гусь жаренный по-английски

Область применения: ресторан первого класса.

Перечень сырья: гусь, жир гусиный, хлеб белый, лук репчатый, яйца, петрушка, шалфей. базилик, перец черный.

Выход блюда: 250 гр.

Технология приготовления:

Гусиный жир мелко нарезают, смешивают с вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным отварным и охлажденным луком и крутым яйцом, зеленью петрушки, шалфея, базилика. Массу посыпают солью, перцем и тщательно перемешивают. Этим фаршем фаршируют подготовленную тушку гуся. Тушку зашивают, связывают ножки и крылышки. Фаршированного гуся жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре до готовности мяса и фарша.

Органолептические показатели:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Пищевая и энергетическая ценность:

1 порция содержит:

Ответственный за составление ТТК: /__________________

^Ф.И.О./

Приложение 4

Карта вин

Приложение 5

Список литературы

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

3. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с

11. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с

12. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.

13. Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 384 с

14. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 192 с.

15. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.

16. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб. пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 80 с.

Приложение 6

Приложение7

Утверждена постановлением Госкомитета России от 25.12.98.№ 132

Калькуляционная карта