Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)
Химический состав сырья, приведенный в таблицах справочника, предназначен на 100г. съемной части продукта. Студенту необходимо сделать перерасчет таблиц химического состава на количество съедобной части продуктов (масса нетто), которые входят в состав разрабатываемого фирменного (заказного) блюда. Вычисляются величины белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Для расчета энергетической ценности необходимо воспользоваться формулой:
где Э – энергетическая ценность, ккал
Б – количество белков, г
Ж – количество жиров, г
У – количество углеводов, г
4 – калорический коэффициент для белков и углеводов
9 – калорический коэффициент для жиров
Данные расчетов сводятся в таблицу (см. Приложения).
В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевой и энергетической ценности фирменного (заказного) блюда.
3.2 Организация работы повара приготовлению фирменного блюда, техника безопасности и охрана труда в цехе.
Описать организацию работы цеха, в котором производился технологический процесс приготовления фирменного блюда. Перечислить необходимое оборудование.
3.3 Технология приготовления и требования к качеству блюд
В соответствии с разрабатываемым меню студент описывает технологический процесс приготовления блюд. Дает подробное описание операций, выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающей безопасность блюда(изделия), правила подачи блюд, требования к качеству и порядок реализации и хранения. Составление технико - технологической и калькуляционной карт на фирменное блюдо.
Указывают органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус)
4.ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключении обобщаются теоретические и практические выводы и предложения, которые были соответственно сделаны и внесены в результате проведенного исследования. Они должны быть краткими и четкими, дающими полное представление о содержании, значимости, обоснованности и эффективности разработок. Заключение рекомендуется писать в виде тезисов, примерный объем 1-2 страницы.
5.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ (приложение 6)
Библиографический список должен содержать сведения о информационных источниках (литературных, электронных и др.), использованных при составлении работы. Оформление библиографического списка производится в виде списка в конце работы. Библиографический список составляется способом, предусматривающим группировку библиографических источников на группы, например, «законодательно-нормативные документы», «Книги и статьи» (в алфавитном порядке), «Internet-источники».
На источники, приведенные в литературном списке, в тексте можно сделать ссылки. Ссылки указывается порядковый номер источника в литературном списке, заключенный в квадратные скобки. Если в одной ссылке необходимо указать несколько источников, то их номера указываются в одних скобках в порядке возрастания через запятую, например, [6, 11] или тире (интервал источников), например, [3–5]. Если в ссылке необходимо указать дополнительные сведения, то она оформляется следующим образом [3, с. 16] или [2, с. 76; 5, с. 145–147] или [8, прил. 2].
Правила описания некоторых источников
Нормативные акты.
Заглавие: сведения, относящиеся к заглавию (см. на титуле) / сведения об ответственности (редакторы, переводчики, коллективы). - Сведения об издании (информация о переиздании, номер издания). - Место издания: Издательство, Год издания. - Объем. - (Серия).
Книги. Однотомное издание
Автор. Заглавие: сведения, относящиеся к заглавию (см. на титуле) / сведения об ответственности (авторы); последующие сведения об ответственности (редакторы, переводчики, коллективы). - Сведения об издании (информация о переиздании, номер издания). - Место издания: Издательство, Год издания. - Объем. - (Серия).
Книги. Многотомные издания
Автор. Заглавие издания: сведения, относящиеся к заглавию (см. на титуле) / Сведения об ответственности (авторы); последующие сведения об ответственности (редакторы, переводчики, коллективы). - Город издания: Издательство, Год начала издания - год окончания издания. - Количество томов. - (Серия).
Диссертации (автореферат диссертации)
Автор. Заглавие: сведения, относящиеся к заглавию (см. на титуле): шифр номенклатуры специальностей научных работников: дата защиты: дата утверждения / сведения об ответственности (автор); последующие сведения об ответственности (коллектив). -Место написания, Дата написания. - Объем.
Электронный ресурс локального доступа (CD)
Автор. Заглавие [Электронный ресурс]: сведения, относящиеся к заглавию / сведения об ответственности (авторы); последующие сведения об ответственности (редакторы, переводчики, коллективы). — Обозначение вида ресурса ("электрон. дан." и/или "электрон. прогр"). — Место издания: Издательство, Год издания. — Обозначение материала и количество физических единиц. — (Серия).
Электронный ресурс удаленного доступа (Internet)
Автор. Заглавие [Электронный ресурс]: сведения, относящиеся к заглавию / сведения об ответственности (авторы); последующие сведения об ответственности (редакторы, переводчики, коллективы). — Обозначение вида ресурса ("электрон. текст. дан."). — Место издания: Издательство, Дата издания. — Режим доступа: URL. - Примечания ("Электрон. версия печ. публикации").
Статья из газеты
Автор. Заглавие статьи: сведения, относящиеся к заглавию / сведения об ответственности (авторы статьи) // Название газеты. - Год выпуска. - Число и месяц выпуска. - Местоположение статьи (страницы).
Статья из журнала
Автор. Заглавие статьи: сведения, относящиеся к заглавию / сведения об ответственности (авторы статьи) // Название журнала. - Год выпуска. - Номер выпуска. - Местоположение статьи (страницы).
7.ПРИЛОЖЕНИЕ
В приложения рекомендуется включать материалы, связанные с выполненной выпускной квалификационной работой (дипломной работой), которые по каким-либо причинам не были включены в основную часть. В приложения могут быть включены:
– результаты обзора литературных источников;
– документы предприятий, использованные при выполнении работы;
– таблицы вспомогательных цифровых данных или иллюстрирующих расчетов;
– инструкции, методики и другие материалы, разработанные автором в процессе выполнения работы;
– иллюстрации вспомогательного характера и др.
Каждое приложение следует начинать с новой страницы. Наверху в правом углу страницы указывается слово «ПРИЛОЖЕНИЕ» прописными буквами и дается его обозначение. Строкой ниже записывается тематический заголовок приложения с прописной буквы. Приложения обозначают арабскими цифрами, например, ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Иллюстрации и таблицы в приложениях нумеруют в пределах каждого приложения, например – Рисунок 1.3, Таблица 2.2.
Нумерация страниц выпускной квалификационной работы (дипломной работы) и приложений, входящих в состав этой работы, должна быть сквозная. Текст каждого приложения, при необходимости, может быть разделен на разделы, подразделы, пункты, подпункты, которые нумеруют в пределах каждого приложения.
4.ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ (ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ)
4.1. Выпускная квалификационная работа (дипломная работа) выполняется в текстовом редакторе MSWord для ПК на одной стороне листа бумаги формата А4, размером 210*297 мм, в соответствии со следующими требованиями:
- поля: слева 30 мм, справа 10 мм, снизу и сверху 20 мм;
- межстрочный интервал должен составлять 1,5;
- отступ текста от левой границы составляет 1,25;
- выравнивание текста производится по ширине;
- шрифт TimesNewRoman,размер шрифта 14 – в основном тексте, 10-12 - в сносках, таблицах;
- нумерация страниц проставляется арабскими цифрами без знака «№»в правом нижнем углу, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту, и начинается с раздела «СОДЕРЖАНИЕ», причём в расчёт принимается титульный лист;
- использование различных цветов допускается только для исполнения графических работ, а для основного текста используется черный цвет;
- основная цифровая информация работы должна быть представлена в табличном или графическом виде.
4.2. Выпускная квалификационная работа (дипломная работа)не должна содержать помарок, карандашных исправлений, пятен, трещин и загибов. Набивка буквы на букву и дорисовка букв запрещается. Работы, оформленные небрежно или содержащие ошибки, к защите не принимаются.
4.3. Оформление заголовков.
Текст основной части работы рекомендуется разделять путём разбивки разделов основной части на подразделы. При этом следует использовать систему нумерации, где применяются только арабские цифры: 1; 1.1 . После номера подраздела, пункта точку не ставят, после – пробел, далее – сам текст заголовка. Номер пункта включает номер раздела и подраздела, которые разделяются точкой.
ПРИМЕР 1:
1. ТЕКСТ ТЕКСТ ТЕКСТ
1.1 Текст текст текст
Текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст.
1.2 Текст текст текст
Текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст.
В конце заголовка точка не ставится. Подчеркивать заголовки и переносить слова в них не допускается. Заголовки «СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ» и названия разделов, подразделов пишутся по центру с абзацного отступа.
Расстояние между названием раздела и подраздела, подраздела и текста составляет 12 пт. Между текстом и наименованием раздела/подраздела – 12 пт.
При оформлении работы не допускается выделять текст жирным шрифтом, использовать подчеркивание, выделять курсивом.
4.4. Оформление таблиц.
Для систематизации однообразного материала целесообразно представлять его в виде таблиц, которые располагаются по ходу изложения текста. Таблицу помещают под текстом, в котором впервые приведена ссылка на нее.
Все таблицы нумеруются арабскими цифрами, используется сквозная нумерация. Название таблицы должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире, точка в конце не ставится. До и после таблицы в тексте работы должны быть отступы 12 пт.