Департамент образования и науки Тюменской области

Дата: 2025-06-14; Просмотры: 1

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

ГАПОУ ТО «Ишимский многопрофильный техникум

мЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению и оформлению дипломной работы

по специальности

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2022 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1 Настоящее положение разработано на основании Федерального закона РФ «Об образовании» от 29.12.2012 г. №273-ФЗ, в соответствии с Порядком организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования, утв. Приказом Минобрнауки России от 09.12.2016 г. N 1565, федеральным государственным стандартом среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, рекомендациями по организации выполнения и защиты курсовой работы по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования от 05.04.1999 г. № 16-52-55 ин/16-13.

Одним из важнейших этапов подготовки высококвалифицированных специалистов является выполнение студентами выпускной квалификационной работы (дипломной работы) и защита ее перед государственной экзаменационной комиссией (ГЭК).

Методические указания определяют принципы и требования к написанию выпускной квалификационной работы (дипломной работы), обязательные для каждого студента. Они включают в себя единые требования к содержанию, структуре и объему выпускной квалификационной работы (дипломной работы), определяют порядок выбора и утверждения темы выпускной квалификационной работы (дипломной работы), организацию ее выполнения и защиты, критерии оценки выпускной квалификационной работы (дипломной работы).

К выполнению выпускной квалификационной работы (дипломной работы) допускаются студенты, завершившие полный курс обучения по основной профессиональной программе и успешно прошедшие все предшествующие аттестации, предусмотренные рабочим учебным планом по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Целью выполнения выпускной квалификационной работы(дипломной работы) является:

- систематизация, закрепление и расширение полученных в учреждении СПО теоретических и практических знаний по специальным дисциплинам;

- всестороннее изучение опыта и развитие навыков применения полученных знаний при решении конкретных экономических, научных и практических задач по выбранной специальности;

- умение делать выводы и разрабатывать конкретные предложения при решении выявленных проблемных вопросов;

- углубление необходимых для практической деятельности навыков самостоятельной и исследовательской работы, овладение современными методами исследования при решении поставленных в выпускной квалификационной работе задач, направленных, в конечном счете, на повышение эффективности деятельности организации;

- определение степени подготовленности студентов к практической деятельности в условиях современной экономики, а также самостоятельное владение компьютерной техникой и программными продуктами.

Выпускная квалификационная работа должна быть выполнена на высоком теоретическом уровне на основе изучения соответствующих законодательных актов и нормативных документов. Выпускная квалификационная работа (дипломная работа) должна представлять собой законченное самостоятельное исследование актуальной проблемы. Она должна обязательно включать в себя:

- теоретическую часть, где студент должен продемонстрировать знание основ своей специальности, по разрабатываемой проблеме и отразить полные и глубокие теоретические знания по изучаемым вопросам;

- практическую часть, в которой студенту необходимо показать умение использовать методы ранее изученных учебных дисциплин для решения задач, поставленных в выпускной квалификационной работе (дипломной работе).

В сфере теории выпускная квалификационная работа (дипломная работа) выполняется на основе критического анализа работ как российских учёных и производственников, экономистов, так и зарубежных. Вопросы теории должны быть взаимосвязаны с практической деятельностью и проиллюстрированы аналитической и статистической информацией.

Практическая часть работы выполняется на основе всестороннего изучения и анализа фактического материала по исследуемой теме с использованием отечественного и зарубежного опыта, статистического материала и данных отчетности исследуемого объекта.

Предложение и выводы в выпускной квалификационной работе (дипломной работе) должны быть аргументированы, научно обоснованы, иметь практическую ценность.

К выпускной квалификационной работе (дипломной работе)предъявляются следующие основные требования:

· аргументация актуальности темы, ее теоретической и практической значимости;

· самостоятельность и системность подхода студента в выполнение исследования конкретной проблемы;

· отражение знаний монографической литературы по теме, законодательных актов РФ и правительственных решений, локальных нормативных актов, положений, инструкций, стандартов, и др.;

· анализ различных точек зрения с указанием источников (в виде ссылок) и обязательная формулировка аргументированной позиции студента по затронутым в работе дискуссионным вопросам;

· полнота раскрытия темы, аргументированное обоснование выводов и предложений, представляющих научный и практический интерес с обязательным использованием практического материала, применением различных методов, включая экономико-математического методы и компьютерную технику;

· ясное, логическое и грамотное изложение результатов исследования, правильное оформление работы в целом.

Вместе с тем единые требования к работе не исключают, а предполагают творческий подход к разработке каждой темы.

Оригинальность постановки и решения конкретных вопросов в соответствии с особенностями исследования являются одним из основных критериев оценки качества выпускной квалификационной работы.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ (ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ)

Объектами выпускной квалификационной работы (дипломной работы) являются учреждения и организации питания в независимости от формы собственности.

Отбор конкретного объекта осуществляются одновременно с предварительной формулировкой темы, что делается с целью ее привязки к конкретной информационной базе и проблемам, подлежащим решению в работе. С этой целью в качестве объектов, в первую очередь, выбираются организации и учреждения, в которых студенты проходят преддипломную производственную практику или в которых они работают.

Тема выпускной квалификационной работы (дипломной работы) должна быть направлена на решение задач, имеющих практическое знание, и отвечать потребностям развития и совершенствования предпринимательской деятельности объекта исследования.

Не разрешается выполнять работу на одну и ту же тему двум и более студентам у одного руководителя. По материалам одной и той же организации ВКР может выполняться в случае, если у студентов различные темы.

Тема выпускной квалификационной работы (дипломной работы) выбирается студентом самостоятельно в соответствии с тематикой, разработанной цикловой комиссией (далее ЦК), и индивидуальными интересами каждого студента.

Студент может самостоятельно предложить ЦК тему, не включенную в примерную тематику, или несколько изменить ее название, обосновав при этом важность и целесообразность ее разработки.

При выборе темы выпускной квалификационной работы (дипломной работы) учитываются следующие обстоятельства:

· соответствие темы интересам базы преддипломной практики;

· возможность использования конкретных материалов базы преддипломной практики;

· соответствие темы научным интересам студента, проявленным им ранее при подготовке научных докладов, курсовых работ и т.п.

Тема должна быть актуальной, соответствовать современному состоянию науки и производства, иметь практическое значение.

Формулировка темы должна быть краткой, отражать суть выпускной квалификационной работы (дипломной работы), содержать указание на объект и предмет исследования.

Изменение темы выпускной квалификационной работы (дипломной работы) допускается лишь в исключительных случаях не позднее, чем за 2 месяца до назначенной даты защиты ВКР.

Студент обязан в срочном порядке, письменно поставить в известность (с подробным изложением причин) руководителя работы и председателя ЦК.

Приказом директора по представлению ЦК студенту назначается руководитель выпускной квалификационной работы (дипломной работы) из преподавательского состава ЦК.

Руководителями также могут быть высококвалифицированные специалисты предприятий и организаций или учреждений и, в первую очередь, с места прохождения студентом преддипломной практики или с места работы студента.

После закрепления за студентом темы выпускной квалификационной работы (дипломной работы) руководитель обязан:

- выдать задание на выпускную квалификационную работу (дипломную работу);

- оказывать студенту помощь в разработке календарного плана выполнения выпускной квалификационной работы (дипломной работы);

- проводить консультации по вопросам оформления текста и списка использованных источников;

- рекомендовать студенту необходимую литературу, правовые и нормативные акты, справочные материалы, типовые проекты и другие источники по теме исследования;

- проводить систематические, предусмотренные графиком, беседы со студентом и необходимые консультации в процессе выполнения выпускной квалификационной работы (дипломной работы);

- осуществлять контроль выполнения выпускной квалификационной работы (дипломной работы) по частям и/или в целом согласно составленного и согласованного календарного плана.

Задание для выполнения выпускной квалификационной работы (дипломной работы) и календарный план ее выполнения разрабатывается руководителем совместно со студентом, согласовывается с председателем цикловой комиссии.

Задание и календарный план раскрывает наименование работы, основное содержание, а также последовательность и поэтапные сроки ее написания и представления законченной выпускной квалификационной работы (дипломной работы) для защиты.

Задание и календарный план утверждается заместителем директора техникума и предоставляется в дальнейшем совместно в выпускной квалификационной работой (дипломной работой).

Студент должен соблюдать календарный план подготовки выпускной квалификационной работы (дипломной работы).

3. СОДЕРЖАНИЕ И СТРУКТУРА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ (ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ)

Выпускная квалификационная работа(дипломная работа) базируется на современном состоянии общественного питания, тематика работ строго индивидуальна, объем работы 50-60 страниц печатного текста.

Структура выпускной квалификационной работы (дипломной работы):

· Титульный лист

· Содержание

· Введение

· Теоретическая часть

· Практическая часть (расчетная часть)

· Технологическая часть

· Заключение

· Список литературы

· Приложения

Выпускная квалификационная работа (дипломная работа) переплетается в твердый переплет. На тыльной стороне переплета должен быть прикреплен конверт размером А4, в котором должны находиться: отзыв руководителя, вложенный в прозрачный файл; рецензия на выпускную квалификационную работу (дипломную работу), вложенная в прозрачный файл; презентация ВКР на диске.

При написании работы целесообразно придерживаться следующего содержания каждой из её частей.

Содержание отдельных разделов выпускной квалификационной работы (дипломной работы)

Введение. Во введении выпускной квалификационной работы (дипломной работы) необходимо отразить развитие и совершенствование отрасли общественного питания. Значение развития материально-технической базы, внедрение в проектируемые предприятия общественного питания прогрессивных научно-технических достижений. Развитие сети предприятий массового питания в развитых странах мира, в России, в с. Викулово и Тюменской области, актуальность выбранной темы, цель и задачи. По объему введение не превышает 2-3 страницы.

1. ГЛАВА ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

На основании изучения ГОСТ Р 50762-2007 услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания, ГОСТ Р 50763-2007 Общие технические условия. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению охарактеризовать следующие разделы:

1.1. Сущность, значение и методы совершенствования производственного процесса и процесса обслуживания в современных условиях на предприятиях общественного питания . В данном разделе необходимо описать способы и методы обслуживания на предприятии общественного питания. Совершенствование процесса обслуживания на предприятиях общественного питания.

1.2. Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания (ресторанов, кафе, баров) включает описание всех производственных отделений по ходу технологического процесса с обоснованием выбора структуры, технологических схем производства, их особенностей (например: улучшение качества выпускаемой продукции, повышение производительности труда, снижение себестоимости).

1.3. Назначение, виды и принципы составления меню для банкетов

Данный раздел включает определение и виды меню предприятий общественного питания. Принцип и правила составления меню.

Основная часть работы должна быть объемом 10-15 страниц.

2.ГЛАВА ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Составление меню согласно заданной темы

Таблица – Меню кафе со свободным выбором блюд

Отразить порядок составления карты вин

Таблица –

2.2. Нормативная документация предприятий общественного питания. Разработка технико-технологических и технологических карт блюд. калькуляционных картах, технологические схемы на перечень блюд по меню, изготавливаемых на предприятии.

2.3. Товароведная характеристика и безопасное использование сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной кулинарной продукции (по теме). Необходимо привести товароведную характеристику основного сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки. Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека.

2.4 . С анитарно-гигиенических требований к организации процесса приготовления кулинарной продукции. Описать организацию производственного процесса, организацию рабочего места. Включает в себя единые санитарно – эпидемиологические и гигиенические требования к процессу приготовления и хранения продукции (полуфабрикатов) включает рассмотрение вопросов в соответствии с нормативными документами (СП 2.3.6.1079-01, СанПин 2.3.2.1324-03). Сделать анализ нормативных и правовых актов, отражающих санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Выделить и описать санитарные требования к организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции:

- общие требования к условиям работы, в производственных помещениях, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к соблюдению санитарных правил;

2.5. Подбор современного технологического оборудования и инвентаря, их безопасное использование в ресторанной кухне. Описать расположение рабочих линий технологического оборудования. Виды и назначение оборудования с учетом требований техники безопасности для приготовления сложной кулинарной продукции. Составить инструкцию по правилам техники безопасности в цехе при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

3. ГЛАВА ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Технология приготовления и требования к качеству фирменного блюда.

При составлении рецептур в начале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

· Наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного

· Нормы закладки сырья массой брутто и нетто

· Массу полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)

· Выход полуфабриката и готового блюда (изделия)