Срок хранения молока при различных температурах охлаждения
| Температура охлаждения, °С | Предельное время хранения молока, ч |
| 8 | 12 |
| 6-8 | 18-12 |
| 4-6 | 18-24 |
После каждого доения перед вывозом с фермы молоко охлаждают, руководствуясь основными требованиями, изложенными в п. 5.2. Кроме охладителей молока, можно использовать бассейны со льдом, в которые погружают фляги с молоком. Уровень молока во флягах должен быть ниже уровня воды в емкости для охлаждения. Крышки фляг при этом должны быть открытыми, а весь бассейн с флягами накрыт чистой марлей. Для обеспечения равномерного охлаждения молока его периодически (через 20—30 мин) перемешивают чистой мутовкой.
По согласованию с предприятиями молочной промышленности и другими заготовителями, органами государственного ветеринарного и санитарного надзора допускается сдача молока без охлаждения в течение 1 ч после дойки. При этом хозяйство должно гарантировать высокое санитарное качество сдаваемого молока.
Молоко на молокоприемные пункты или молокозаводы следует перевозить в автомолцистернах или выделенным транспортом во флягах.
Кузова машин, на которых перевозят молоко во флягах, должны быть чистыми и не иметь посторонних запахов.
Не допускается перевозка молока вместе с сильно пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами (бензин, керосин, деготь, пестициды, цемент, мел и др.), а также использование молочных цистерн для перевозки других веществ.
Емкости, используемые для перевозки молока,. должны герметически закрываться крышками, снабженными уплотнительными прокладками из резины или полимерных материалов, допущенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Использование в качестве уплотнительных прокладок других материалов запрещается.
Цистерны и фляги с молоком перед отправкой пломбируют. Летом фляги заполняют молоком до крышки (во избежание его взбалтывания и сбивания жира во время транспортировки), а зимой—только до горловины.
Для предохранения молока от нагревания в летний период, а зимой от замораживания фляги закрывают чистым брезентом или другими защитными материалами.
29. Технология и гигиена переработки крупного рогатого скота на мясокомбинате.
• подача животных (скота) на переработку;
• оглушение и подъем животных на путь обескровливания
Оглушение. Наиболее эффективным является электрооглушение. Животных направляют в боксы, где через конечности или через затылочную часть головы и передние конечности пропускают электрический ток. После оглушения сердце еще работает, что способствует лучшему обескровливанию туши. Оглушенных животных за задние конечности подвешивают на конвейер.
• обескровливание;
Убой и обескровливание. Животным делают надрез на шее, обнажают и перевязывают пищевод и сосуды. Кровь для пищевых и медицинских целей берут полым ножом (в виде трубки), соединенным со шлангом. Нож вводится в правое предсердие, и кровь оттекает в специальные вместимости. При сборе крови для технических целей для убоя применяют обычный нож, кровь сливается в желоб. Туши должны быть хорошо обескровлены.
• съемка шкур
Съем шкуры начинают вручную с головы, конечностей, которые отделяют, затем с других участков туши (забеловка).
С основной части туши шкуру снимают механическим способом. В настоящее время внедряется способ поддувки сжатого воздуха под шкуру для лучшего ее отделения.
• извлечение из туш внутренних органов (нутровка)
Извлечение внутренних органов и распиловка туш. Распиловка на полутуши проводится электромеханическими пилами вдоль хребта, но несколько правее середины позвоночника (для сохранения спинного мозга), разделка на четвертины - между 11-м и 12-м позвонками и ребрами.;
• разделение туш на полутуши (разпил);
• зачистка туш (туалет туш)
Зачистка туш - это удаление с поверхности туши кровоподтеков, побитостей, загрязнений, других дефектов с помощью ножа и воды. Одновременно отделяют почки с околопочечным жиром, хвост, извлекают спинной мозг;
• ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих рабочих местах ветеринарного осмотра);
• клеймение, взвешивание и передача туш на холодильник.
30. Транспортировка убойных животных на мясоперерабатывающее предприятие. Профилактика травматизма при транспортировке.
Перед погрузкой убойных животных или птицы ветеринарный специалист должен осмотреть все транспортные средства.
Если скот перевозят автоколоннами, то на каждые 2-3 автомобиля назначают проводника и одного из них старшим. Скорость движения по дороге с асфальтовым покрытием не должна превышать 60 км/ч, с булыжным (щебенчатым) покрытием - 40 км/ч и по грунтовым дорогам до - 25 км/ч. Продолжительность автоперевозок не должна превышать более 24 ч.
Перевозка животных и птицы в автомашинах проводится по маршрутам, определенным и согласованным с региональными ветеринарными органами. На них оборудуют постоянные места отдыха и водопоя. Во время отдыха проводники чистят кузова от навоза и меняют подстилку. Навоз собирают в специально отведенных местах.
При перевозке животных свыше 6 ч необходимо в дороге их кормить и поить. При нахождении животных в пути более 12 ч, им предоставляют отдых на 3-4 ч без выгрузки, но с кормлением и водопоем.
Установлено, что транспортирование на 200-400 км откормленного крупного рогатого скота (особенно молодняка) приводит к потерям живой массы 4,0-4,2 % и более. Больше всего живая масса животных снижается во время погрузки, выгрузки и в 1-й час перевозки. С увеличением расстояния транспортировки потеря живой массы животных постепенно возрастает.
При заболевании животных или падеже проводник сообщает в ближайшее ветеринарное учреждение. Дальнейшее движение животных возможно только при разрешении Госветслужбы данного ветучреждения, о чем записывается в ветеринарном документе.
При перевозке автотранспортом у крупного рогатого скота достаточно часто отмечают травмы в области грудной клетки, боков и задней части тела. Результаты ветеринарного осмотра животных при погрузке и в пути следования регистрируют на специальном листе. Автомашины после выгрузки животных или птицы на предприятии подлежат очистке, мойке и дезинфекции, что отмечается в путевом листе ветслужб.
Перевозка железнодорожным транспортом. Рекомендуемое расстояние доставки скота железнодорожным транспортом до 600-800 км с продолжительностью не более 4 суток. Потери живой массы при транспортировке в вагонах составляют от 2,9 (в летний период) до 7,6 % (в осенне-зимний период). Самые большие потери приходятся на первые 24-36 ч перевозки животных в вагонах.
Ветеринарный врач, ближайшего транспортного ветучастка, получив уведомление о месте и времени погрузки животных, выезжает на станцию погрузки, где проводит следующие мероприятия:
· совместно с представителями станции и грузоотправителем проверяет пригодность вагонов для перевозки животных;
· устанавливает наличие требуемого количества кормов и воды на период перевозки;
· проводит тщательный клинический осмотр животных с выборочной термометрией;
· при разрешении погрузки животных делает отметку в ветеринарном свидетельстве, а при запрещении погрузки всей партии составляет акт, изымает ветсвидетельство, уведомляет об этом начальника станции Госветслужбы дороги.
Ветеринарный врач при погрузке животных проверяет выдачу старшим проводникам путевых журналов формы № ЗС-4 с совместными подписями руководителей и главных (старших) бухгалтеров хозяйств-отправителей. Животные до погрузки в вагоны должны быть рассортированы по группам в зависимости от их вида, массы и пола.
Норма погрузки племенных и высокопродуктивных животных может изменяться грузоотправителем по согласованию с транспортным Госветнадзором.
По окончании погрузки животных еще раз в вагоне осматривают, подсчитывают, проверяют правильность их размещения и привязи. Срок погрузки в один вагон составляет около 1-1,5 ч. Ветеринарный врач проводит инструктаж всех проводников по вопросам ухода, кормления и содержания, а также оказания первой помощи заболевшим в пути и составляет акт погрузки по установленной форме. Акт составляется ветспециалистом в двух экземплярах при участии представителей грузоотправителя, станции погрузки и старшего проводника, подписывается ветврачом транспортного ветучастка, представителем отправителя и старшим проводником. К акту прилагается список проводников и номера закрепленных за ними вагонов. Первый экземпляр акта сохраняют в делах железнодорожного транспортного ветучастка. Второй экземпляр вместе с ветсвидетельством выдают на руки проводнику под расписку для представления в пути следования и сдачи его на станции назначения ветврачу транспортного ветучастка.
С целью сохранения упитанности животных в пути, вагоны обеспечивают теми же кормами, которые животные получали в период откорма или за 3-5 дней до отправки. Кормят скот 3 раза в день, водопой организуют на специально оборудованных железнодорожных станциях не менее двух раз в сутки.