Ослизнение мяса и образование сухого налета
На поверхности мяса может образовываться слизь. Причиной ослизнения мяса является интенсивное развитие слизеобразующих микроорганизмов. К таким микроорганизмам относят различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи и микрококки. На сухой поверхности мяса микробы, образующие слизь, не растут, главные условия для их развития — наличие увлажненных, участков и сравнительно высокая температура (18-25°С) помещения, в котором хранят
Ветеринарно-санитарная оценка. Оценка мяса при наличии ослизнения или сухого налета заключается в удалении измененных участков (зачистка), после чего мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или направляют на промышленную переработку. Измененные участки туши утилизируют.
СВЕЧЕНИЕ (ФОСФОРЕСЦЕНЦИЯ) МЯСА
Явление фосфоресценции широко распространено в природе. Например, известно свечение гнилушек, светлячка, глубоководных рыб и т. д. Свечение мяса — явление довольно редкое, оно происходит под влиянием различных микроорганизмов. Свечение обусловлено развитием фотобактерий, из которых чаще встречаются Photobacteriumfischeri, Ph. ponticum, Ph. cyanophosphorescens и другие виды микроорганизмов.
Ветеринарно-санитарная оценка. Оценка мяса при фосфоресценции заключается в том, что его промывают с поверхности слабым раствором уксусной кислоты или рассолом, после чего туши подсушивают и выпускают в свободную реализацию или направляют на промышленную переработку.
ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА
Появление розово-красного цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacteriumprodigiosum(чудесная палочка). Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлено развитием колоний Pseudomonaspyocyanea или Вас. cyanogenes. Эти пигментообра-зующие микроорганизмы для человека нетоксичны. Они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности туши или кусков мяса, снижая лишь их товарный вид.
Ветеринарно-санитарная оценка. Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, а туши реализуют без ограничений или направляют на промышленную переработку.
25. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясных консервов и колбасных изделий.
Вначале банку осматривают снаружи, отмечая на ней наличие этикетки и ее состояние. Устанавливают дефекты внешнего вида: помятость банки, видимое нарушение герметичности, подтеки, ржавчину и степень ее распространения, дефекты шва и дефекты в закатке донышек. Особое внимание обращают на выявление бомбажных (вздутых) банок. Дно и крышку банок сжимают пальцами или ударяют по крышке деревянной колотушкой. Вздутое дно и крышка могут принять обратное положение («хлопушка»), что бывает с банками (из тонкой жести) доброкачественных консервов. Если дно и крышка в обратное положение не приходят и содержимое банки имеет органолептические признаки разложения, то это свидетельствует о биологическом бомбаже и о недоброкачественности исследуемых консервов. Незначительное вздутие дна и крышки длительно хранившихся консервов может быть причиной накопления в банке водорода за счет реакции кислот, содержащихся в подливке, с металлами на внутренних стенках банки (химический бомбаж). Такие консервы внешне не имеют признаков порчи. Консервные банки могут вздуваться также при замораживании; исследовать их нужно только после того, как они оттают.
Регистрируют маркировку консервов по тиснению на крышке и донышке консервной банки. На крышке в один ряд штампуют пять знаков: первый (цифра) указывает номер смены, второй — число (перед числами от 1 до 10 ставят ноль), третий (буква) — месяц (А — январь, Б — февраль, В — март и т. д., с пропуском буквы 3), четвертый — ассортиментный номер консервов (от одного до трех знаков). Ассортиментные знаки наиболее распространенных мясных консервов следующие: мясо тушеное говядина — 01, мясо тушеное баранина — 02, мясо тушеное свинина — 03, говядина отварная — 04, говядина в желе — 10, паштет печеночный со сливочным маслом — 34.
На донышке штампуют три знака: первый — буква (Р — рыбная промышленность, М — мясная .промышленность, К — пищевая промышленность), второй — номер завода, третий — последняя цифра года изготовления консерва.
Для проверки герметичности банок применяют специальные методы исследования.
1. Банки освобождают от этикеток, моют и помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Воды нужно брать примерно в 4 раза больше по отношению к весу консервных банок, температура ее после погружения банок должна быть не ниже 85°, а слой воды над банками — не менее 3—4 см. Банки выдерживают в воде 5—7 минут. Появление пузырьков воздуха, выходящих из какого-либо места банки, указывает на ее не герметичность.
2. Банки помещают на 3 минуты в нагретую до 70—80° воду, затем вынимают из воды, тщательно вытирают сухой тряпкой, а швы и фальцы, кроме того, протирают бензином. Корпус консервной банки обертывают полоской фильтровальной бумаги, которую закрепляют резиновыми кольцами у обоих краев банки (у фальцев). В таком виде банку помещают в герметическую коробку, соединенную с вакуум-насосом, создают вакуум 745—750 мм и выдерживают 2—3 минуты. Если банка негерметична, то на бумаге останутся пятна от жира или заливки, выступившие из банки.
Банки бомбажные с вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания пальцами, а также с нарушенной герметичностью направляют в техническую утилизацию. Банки с «хлопушкой» подлежат реализации в ограниченные сроки.
Запрещается выпускать с завода консервные банки деформированные, с ржавчиной или раковиной от ржавчины на внешней поверхности банки. Банки деформированные или с ржавчиной, поддающейся очистке, реализуют в сети общественного питания с разрешения органов санитарного надзора.
Органолептическое исследование проводят для установления доброкачественности консервов и соответствия их требованиям стандарта.
Содержимое банки выкладывают на тарелку и оценивают его внешний вид и цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность бульона, упитанность мяса и другие показатели. Продукт исследуется в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления его в пищу. Вкус консервов определяют при отсутствии признаков порчи и подозрения на наличие Вас. botulinus.
Определение общей кислотности проводят в тех консервах, к которым по рецептуре добавляют кислый соус. Повышенная кислотность способствует более быстрому течению реакции кислот, содержащихся в соусе, с металлами на внутренней поверхности консервных банок, что ведет к образованию коррозии.
Около 20 г продукта отвешивают в химический стаканчик на технохимических весах и переносят, смывая дистиллированной водой, в мерную колбу на 250 мл. В колбу доливают дистиллированную воду примерно на 3/4 ее объема, хорошо встряхивают и нагревают на водяной бане до 80°, затем отстаивают 30 минут, охлаждают под краном и доливают до черты дистиллированной водой. Содержимое перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в колбу или химический стакан. В большую коническую колбу отмеривают 50 мл фильтрата, добавляют 3—5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N едким натрием до появления красного окрашивания.
Общую кислотность мясных консервов выражают в процентах молочной кислоты и вычисляют по формуле: X = 0,009 • n • 250 • 100 • К и делённые на (50 • a)
где: 0,009 — количество молочной кислоты, эквивалентное титру 0,1 N едкого натрия (в г); n — количество миллилитров 0,1 N едкого натрия, пошедшее на титрование; а — навеска консервов (в г); К — поправка на титр 0,1 /V едкого натрия. Кислотность по молочной кислоте не должна превышать 0,4%.
Определение поваренной соли в консервах проводят так же, как в соленых мясных изделиях и колбасах. Вытяжки из консервов обычно имеют интенсивную окраску, что затрудняет титрование по индикатору хромовокислому калию. Поэтому по стандартному методу рекомендуется навеску консервов подсушивать на водяной бане с последующим осторожным обугливанием.
Полученную золу растворяют в воде при кипячении, переносят в мерную колбу на 250 мл, раствор нейтрализуют щелочью по фенолфталеину;колбу доливают до черты водой, и 50 мл раствора берут для титрования азотнокислым серебром (по индикатору хромовокислому калию). Содержание поваренной соли в различных сортах мясных консервов от 1,2 до 2,2%.
Определение тяжелых металлов (свинца, цинка, меди и олова). В консервах свинец определяют только в том случае, если количество олова в содержимом окажется более 200 мг на 1 кг продукта, а также при обнаружении на шве банки наплывов и забросов припоя.
На олово консервы исследуют перед отправкой с завода в случае хранения их свыше шести месяцев. Консервы в лакированных жестяных или в стеклянных банках исследованию на содержание олова и свинца не подлежат.
Анализ консервов на содержание в них меди на консервных заводах проводят не более двух раз в месяц. Для исследования берут среднюю пробу за данные сутки по каждому ассортименту. Консервы «мясо тушеное» на медь не исследуют.
Органолептическое исследование. Проводят исследование каждой партии колбасных изделий, осматривая не менее 10% батонов. Для детального органолептического исследования отбирают не менее двух образцов по 200-250 г. Определяют внешний вид, запах, наличие слизи. Батоны разрезают вдоль и поперек, при этом устанавливают цвет фарша на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие воздушных пустот, серых пятен. Запах определяют дополнительно, разламывая батон.
У доброкачественных батонов поверхность оболочки чистая и сухая, без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей каждому виду колбас. В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.
При экспертизе колбас могут быть выявлены пороки: кислое брожение, гнилостное разложение, прогоркание и др. В процессе хранения с нарушением температурно-влажностного режима на оболочке копченых батонов образуются налеты серого цвета. Причиной этого порока является развитие кокков, дрожжей или плесеней. На вареных и ливерных колбасах может появляться налет желто-серого цвета, состоящий из пигментообразующих кокков. Иногда обнаруживают липкую слизь с неприятным запахом. Эта слизь состоит обычно из кокков и бактерий Pseudomonas и Achromobacter. На данной стадии порчи бактерии проникают через колбасную оболочку в фарш. Поверхностный слой фарша размягчен.
Плесневение копченых и полукопченых колбас отмечается при нарушении влажностного режима хранения. В начальной стадии это не влияет на качество колбасы, но когда батоны покрываются сплошным налетом и разрывается оболочка, появляется затхлый запах, такой продукт не пригоден для пищевых целей. Не следует смешивать с плесенью выкристаллизованную на батонах соль. Не является препятствием для реализации наличие сухих налетов на сырокопченой колбасе.
Бактериальная порча колбас сопровождается иногда позеленением фарша в центре или в виде колец по периферии батона.
Колбасные изделия, в которых причиной изменения цвета являются бактерии, подлежат браковке.
Лабораторные исследования включают химический анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахмала, а также микробной загрязненности.
Товарная оценка основана на выявлении технологических пороков. К ним относят изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бульонные и жировые отеки. В зависимости от изменений колбасу направляют на доработку, на промышленную переработку или на техническую утилизацию. Эти вопросы решает ветеринарный врач.
26. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при сибирской язве. Санитарная оценка.
• При подозрении на сибирскую язву дальнейший убой животных приостанавливают.
• С подозрительной туши берут пробы и направляют в лабораторию для бактериоскопического и бактериологического исследований. До получения результатов тушу и все органы изолируют в обособленное место.
• В случае установления сибирской язвы тушу с органами и шкурой сжигают.
• Все обезличенные продукты, полученные от убоя других животных, но смешанные с продуктами от сибиреязвенного животного, сжигают. Шкуры от здоровых животных, контактировавшие с шкурами от больных, подлежат дезинфекции в соответствии с действующей инструкцией по дезинфекции сырья животного происхождения.
• Другие туши и продукты убоя, подозреваемые в обсеменении бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса, немедленно подвергают обеззараживанию проваркой, но не позднее 6 часов с момента убоя.
27. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при туберкулезе и бруцеллезе. Санитарная оценка.
Туберкулез
• Туши истощенных животных утилизируют.
• При генерализованном туберкулезном процессе не зависимо от упитанности туши, внутренние органы, в том числе кишечник, утилизируют.
• При обнаружении туберкулезных поражений на костях все кости утилизируют, а мясо на мясные хлеба, консервы или проварку.
• Туши нормальной упитанности при наличии туберкулезного поражения в одном лимфоузле, в одном из внутренних органов их направляют на утилизацию, а непораженные органы направляют на выработку мясных хлебов, консервов или проварку с соблюдением режимов стерилизации. Внутренний жир перетапливают.
• При обнаружении в свиной туше туберкулезного поражения в виде обызвествленных очагов только в нижнечелюстных лимфатических узлах- их удаляют, голову вместе с языком направляют на проварку; тушу, внутренние органы выпускают без ограничений.
• При обнаружении в свиных тушах обызвестленных туберкулезных очагов в брыжеечных лимфаузлах кишечнгик утилизируют, а тушу и остальные внутренние органы – без ограничения.
• При убое животных, положительно реагирующих на туберкулин, но при отсутствии туберкулезных поражений, тушу и внутренние органы выпускают без ограничения.
• При обнаружении в лимфаузлах свиных туш туберкулезноподобные поражения, вызванные коринобактериями, тушу и внутренние органы после зачистки пораженных участков выпускают без ограничения.
Бруцеллез
• Мясо, полученное от убоя животных всех видов, которые имели клинические или патологоанатомические признаки бруцеллеза, выпускают после проварки.
• Мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота и свиней, положительно реагирующих на бруцеллез, но при отсутствии у них клинических признаков или патологоанатомических изменений в мышцах и органах, выпускают без ограничений.
• Мясо крупного рогатого скота и свиней, положительно реагирующих на бруцеллез и поступивших из хозяйств (ферм), неблагополучных по бруцеллезу козье-овечьего вида (Br. melitensis), выпускать без ограничений запрещается. Оно подлежит переработке на вареные колбасы при температуре 88-90°С до достижения температуры внутри батона не ниже 75°С или на мясные хлеба и консервы.
• Мясо, полученное от убоя овец и коз, положительно реагирующих на бруцеллез, подлежит переработке на колбасные изделия, как указано выше, или на мясные хлеба и консервы.
• Голова, печень, сердце, легкие, почки, желудки и другие внутренние органы, полученные от убоя животных всех видов, реагирующих на бруцеллез, или имеющие клинические признаки бруцеллеза, выпускать в сыром виде запрещается; их направляют на проварку или на колбасные или другие вареные изделия.
• Вымя от коров, овец и коз, реагирующих на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков болезни и патологоанатомических изменений в туше и органах, выпускают после проварки. При наличии клинических признаков бруцеллеза или патологоанатомических изменений вымя направляют на утилизацию.
Шкуры, рога, копыта, полученные от убоя всех видов животных, клинически больных бруцеллезом, а также реагирующих на бруцеллез козьеовечьего вида (Br. melitensis), выпускают после дезинфекции.
28. Первичная обработка, хранение, транспортировка молока на молокоперерабатывающее предприятие.
Первичную обработку молока осуществляют в молочной. Полученное при доении молоко процеживают через цедилку с ватным фильтром или фильтром из нетканого полотна. Для фильтрации молока применяют белую фланелевую, вафельную или лавсановую ткань.
Ватный фильтр или фильтр из нетканого полотна используют для процеживания одной фляги молока, после чего его заменяют новым.
Тканевые фильтры по мере загрязнения их механическими примесями прополаскивают в проточной воде.
При отсутствии на ферме вышеперечисленных фильтрующих материалов применяют марлю.
Молоко фильтруют через марлю в 4—6 слоев, тканевые (в том числе лавсановые) фильтры в два слоя.
После окончания процеживания молока всего удоя фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5 %-ном теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят 12—15 мин и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки в растворе моющего порошка погружают на 20 мин в свежеприготовленный 1 %-ный раствор гипохлорита натрия или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25-0,5 % активного хлора, ополаскивают водой и высушивают.
Нормы расхода фильтрующих материалов из расчета на количество выдоенного молока приведены в приложении.
При централизованном вывозе молока предусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12—24 ч с последующим вывозом специализированным транспортом по установленному графику. На ферме должно быть достаточно емкостей для отдельного хранения молока утреннего и вечернего удоев.
Молоко охлаждают до 4—6°С. Температура молока при приемке его на молочном заводе не должна превышать 10 °С.
При машинном доении в молокопровод молоко должно охлаждаться немедленно в потоке. При доении в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16—20 мин.
Продолжительность хранения молока зависит от его температуры (см. таблицу).