Основные задачи ветеринарно-санитарной экспертизы
Основные задачи ветеринарно-санитарной экспертизы:
1. оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясомолочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье;
2. обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;
3. контролировать качествопоступающих в продажу на рынок продуктов;
4. не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.
19. Определение видовой принадлежности мяса.
Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий.
Определение видовой принадлежности по анатомическим особенностям строения костей скелета и внутренних органов
По любой кости скелета и даже по ее фрагменту можно определить видовую принадлежность мяса. Основные отличительные особенности аналогичных костей скелета у сравниваемых животных представлены в табл. 1, 2.
Таблица. 2
Видовые особенности строения костей скелета кошки, кролика и нутрии
| Кость | Кролик | Кошка | Нутрия |
| Лопатка | Соотношение | Соотношение длины | Ромбовидной фор- |
| длины и ширины | и ширины лопатки | мы, соотношение | |
| лопатки 1:3, шей- | 1:2, шейка короткая, | длины и ширины | |
| ка длинная, ость | ость высокая, нави- | лопатки 1:1, ость | |
| невысокая, | сает над шейкой, | низкая, акромион | |
| разветвляется на | отросток ответвля- | длинный начинает- | |
| две части | ется и направлен | ся из средней трети | |
| вниз | лопатки | ||
| Бедренная | Имеет большой, | Имеет один боль- | Имеет большой и |
| кость | малый и третий вертел | шой вертел | малый вертел третий отсутствует |
| Берцовые кости | Малая берцовая кость рудимен- | Большеберцовая и малоберцовые кости | Большеберцовая и малоберцовые кос- |
| тирована и срастается с боль- | соединены подвижно суставными по- | ти соединены подвижно суставными | |
| шеберцовой заканчиваясь в ее верхней трети | верхностями, большеберцовая кость намного толще малоберцовой | поверхностями, большеберцовая и малоберцовая кости практически одинаковой толщины. | |
| Крестец | Длинный, состоит из четырех позвонков с высокими раздельными остистыми | Короткий с тремя низкими шишкооб- разными отростками на концах | Состоит из четырех массивных позвонков с раздельными остистыми отростками |
| отросткам |
При определении мяса мелкого рогатого скота и собак следует учитывать, то обстоятельство, что кости мелкого рогатого скота по своей форме напоминаюткоровьи.
По анатомическим особенностям строения внутренних органов также можно безошибочно установить видовую принадлежность мяса и продуктов убоя.
Печень коровы массивная, выпукло-вогнутой формы темно-бурого цвета, дольчатость выражена слабо, справа с вентральной стороны располагается междолевая вырезка в которой находится желчный пузырь. У лошади печень крупная четко разделена на три доли, правая доля отделена от средней глубокой вырезкой, а левая от средней, круглой связкой, желчный пузырь отсутствует. У собаки печень крупнее, чем у мелкого рогатого скота, разделена на семь долей.Легкие у коровы имеют четкий сетчатый рисунок, четко разделены на краниальную, медиальную и каудальную доли краниальная передняя доля разделена на две половины, в правом легком имеется добавочная доля. У лошади дольчатость легкого выражена слабо, острый край каждого легкого имеет пологую междолевую щель, отделяющую каудальную долю от краниальной. У собак в отличие от овец и коз сетчатый рисунок на легких незаметен, а доли легких разделены глубокими междолевыми щелями, идущими вплоть до бронхов.
Почки у коровы состоят из 16-18 долей. У лошадей почки однососочковые, левая продолговатой или бобовидной формы, а правая сердцевидной формы.
Селезенка у коровы плоская вытянутой формы с закругленными краями. У лошади селезенка плоская серповидной формы. Передний край вогнутый и заостренный, задний выпуклый и тупой. У собаки селезенка плоская неправильной треугольной формы, ее нижний конец расширен, а верхний сужен.
Сердце у коровы имеет более острую верхушку, чем у лошади, кроме того, стенка левого желудочка у лошади в 2,5 раза толще, чем у правого. Сердце овец и коз имеет заостренную верхушку, а у собак сердце округлой формы.
Язык у коровы толстый конец его заострен, на средней трети иметься валикообразное утолщение, надгортанник овальной формы. У лошади язык более длинный и плоский, конец его закругленный, надгортанник закругленный. У собак в отличие от мелкого рогатого скота язык широкий плоский с заостренными краями, на его верхней поверхности имеется серединная борозда.
Определение температуры плавления жираТемпература плавления жира строго индивидуальна для животных разных видов и поэтому является объективным показателем определения видовой принадлежности мяса. Более того, этот показатель у сравниваемых видов животных отличается в 1,5-2 раза, что существенно облегает диагностику.
Постановка реакции Исследуемый жир вытапливают и набирают в прозрачные стеклянные капилляры диаметром 1,5 мм. Высота столбика жира должна быть 5-7 мм. Капилляры с жиром помешают в холодильник на 1-2 часа. После охлаждения капилляр с жиром при помощи резинки закрепляют на термометре таким образом, чтобы столбик жира был на одном уровне с головкой термометра. После этого термометр вместе с капилляром закрепляют на штативе и опускают в прозрачный химический стакан, наполненный водой и стоящий на электрической плитке таким образом, чтобы верхняя часть капилляра была выше поверхности воды (см. рис. I). Затем начинают нагревать воду помешивая ее стеклянной палочкой. Нагревание продолжают до тех пор пока столбик жира не станет прозрачным и под давлением воды станет подниматься вверх по капилляру. В этом момент снимают показатель термометра. Измерение повторяют пять раз и находят среднее арифметическое. Полученный результат считают температурой плавления исследуемого жира.