Ветеринарно-санитарные требования к продаже молока и молочных продуктов на рынках.

Дата: 2025-05-25; Просмотры: 8

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Молоко и молочные продукты, поступающие для продажи на рынки подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясо-молочной и пищевой контрольной станции рынка (за исключением государственной торговли), запрещается.

К продаже допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более одного месяца. В справке ветеринарный врач (фельдшер), обслуживающий хозяйство (населенный пункт), обязан указать дату исследования на субклинический мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие исследования, предусмотренные действующими инструкциями.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов: из хозяйств (включая хозяйства населения), ферм, неблагополучных по сибирской язве, эмфизематозному карбункулу, бешенству, паратуберкулезу, туберкулезу, бруцеллезу, ящуру, оспе, злокачественной катаральной горячке, лептоспирозу, сальмонеллезу; от животных, больных и положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез или туберкулез; от коров, клинически больных лейкозом, актиномикозом и некробактериозом вымени, маститом, гастроэнтеритом и эндометритом, а также в других случаях, предусмотренных законодательством.

Если на ветеринарно-санитарную экспертизу предъявлено молоко от больных этими болезнями коров (буйволиц), овец, коз и кобыл, оно подлежит уничтожению под контролем ветеринарного врача в присутствии представителя хозяйства (владельца). Об уничтожении молока и молочных продуктов составляют акт в двух экземплярах, один из которых выдается на руки владельцу, а второй хранится в делах ветеринарной службы.

Не допускаются к продаже молоко и молочные продукты с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с несвойственным молоку запахом (нефтепродуктов, лука, чеснока и др.) с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, антибиотиков, а также не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность) и бактериальной обсемененности.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов с фальсификацией:

для молока - снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей;

для сметаны и сливок - примесь творога, крахмала, муки, кефира; для масла -примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров;

для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов - снятие сливок, примесь соды н т. д.

Молоко от привитых коров (буйволиц), овец и коз против сибирской язвы (вакцинами СТИ - сухая, жидкая, ВГНКИ - сухая) разрешается использовать без ограничения, кроме случаев, когда у животных после вакцинации повышается температура тела, появляется значительный отек на месте инъекции, наступает общее угнетение или появляются другие признаки заболевания. В этих случаях молоко уничтожают.

Запрещается продажа молока (молозива), полученного от коров в течение первых 7 дней после отела и последних 7 дней до конца лактации.

При подозрении, что на ветсанэкспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, его проверяют кольцевой пробой.

При получении положительной или сомнительной реакции молоко в продажу не допускают. Такое молоко уничтожают на мясо-молочной и пищевой контрольной станции в соответствии с п. 1.3 настоящих правил в присутствии владельца и сообщают об этом главному ветеринарному врачу района (города), откуда поступило молоко.

Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока определяют один раз в месяц при систематической продаже его индивидуальными сдатчиками и не реже одного раза в 10 дней при продаже колхозами и совхозами, а также при разовой продаже.

Продажу молока и молочных продуктов на рынках разрешается проводить лицам, имеющим личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и при соблюдении ими санитарных правил торговли этими продуктами.

На посуде с молоком (молочными продуктами) должна быть этикетка ветеринарно-санитарной экспертизы.

К продаже на рынках допускается молоко коровье (овечье, козье) по чистоте - не ниже второй группы, а по бактериальной обсемененности не ниже II класса.

Кобылье молоко допускается к продаже не ниже первой группы по чистоте и II класса по бактериальной обсемененности.

Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях регистрируют в соответствующем журнале.

Определение фальсификации молока водой. В пробирку наливают 2 мл концентрированной серной кислоты, в другую – 2 мл молока,
добавляют каплю формалина, размешивают и осторожно по стенке
переносят молоко в пробирку с кислотой. Если на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо, то
в молоко добавлена вода. В натуральном молоке кольцо не образуется. Определение крахмала и муки в молоке. В пробирку наливают
5 мл молока и добавляют 2−3 капли раствора йода, содержимое встряхивают. Если последний становится синим, в молоке есть крахмал или мука.

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3--5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии -- в оранжевый. Индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду, с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21°Т.

15. Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров.

Для ветеринарно-санитарный экспертизы на рынке чаще всего поступают брынза и сыры домашнего приготовления, которые исследуют органолептически, а при необходимости определяют содержание жира, влаги и поваренной соли.

Органолептическое исследование. Определяют внешний вид, консистенцию, цвет и рисунок теста, вкус и запах.

Поверхность сыров должна быть чистой, ровной или слегка шероховатой без повреждений, почти такого же цвета, как и тесто.

Вкус и запах, типичные для данного вида сыров, без посторонних привкусов и запахов. В исключительных случаях может допускаться легкий кормовой или кисловатый привкус и едва уловимая горечь.

Цвет теста белый или бледно-желтый, равномерный по всей массе.

Рисунок теста обусловливается наличием глазков разной формы. Иногда они отсутствуют.

Не допускают к реализации на рынках брынзу и сыры, вспученные, с глубокими трещинами, с расплывшейся, размягченной поверхностью, пораженные плесенью, с несвойственным доброкачественным сырам запахом и вкусом.

Определение содержания жира. В молочный жиромер берут 2 г измельченного сыра, приливают 19 мл серной кислоты (плотность 1,50-1,55) и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и выдерживают в водяной бане при 70-75°С, периодически встряхивая до полного растворения кусочков сыра. Затем исследуют так же, как и при определении содержания жира в молоке. Содержание жира в сухом веществе брынзы и сыров домашнего приготовления должно быть в пределах 40-50%.

Определение содержания влаги. Брынза и сыр домашнего приготовления не должны содержать влаги более 52%.

Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка, предварительно хорошо промытого и прокаленного, помещают на 1 час в сушильный шкаф с температурой 102-105°C. Не охлаждая, ставят чашку с песком и стеклянной палочкой на треножник, находящийся на весах, взвешивают с точностью до 0,01 г и отвешивают в чашку 5 г продукта.После взвешивания продукт тщательно и осторожно (во избежание потерь) перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165°C. Через 20 минут чашку с продуктом вынимают, немедленно, не охлаждая, ставят на треножник, находящийся на левой чашке весов, и быстро взвешивают.

Содержание влаги в продукте (А) в процентах вычисляют по формуле:

,

где B - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г;

C - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской после высушивания, г;

5 - навеска продукта, г.

Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 3627-57).

Навеску сыра 2-3 г (с точностью до 0,001 г) помещают в фарфоровый тигель и в сушильном шкафу высушивают при 120-140°С до получения сухой массы темно-серого цвета, которую измельчают стеклянной палочкой и промывают 4-5 раз горячей (80-90°С) водой. Полученную жидкость фильтруют, а осадок дополнительно промывают такой же водой до тех пор, пока последние порции не будут реагировать с раствором азотно-кислого серебра. Чтобы это установить, берут немного (2-3 мл) фильтрата и добавляют к нему 1-2 капли концентрированной азотной кислоты и 1-2 капли 1% раствора азотно-кислого серебра.

К фильтрату добавляют 3-4 капли 10% раствора двухромовокислого калия и титруют рабочим раствором азотнокислого серебра до появления слабого кирпично-красного цвета.

Содержание соли определяют по формуле:

X - А : В,где X - содержание соли, %;А - количество азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл;В - навеска сыра, г.

В брынзе и сырах домашнего приготовления соли должно содержаться не более 7%.

16. Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла.

ГОСТ 32261-2013 масло сливочное. технические условия

Органолептические показатели определяют в соответствии с таблицей по 20-ти бальной шкале. Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов, к реализации не допускается.