Определение фальсификации меда

Дата: 2025-05-25; Просмотры: 10

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКСНЫЙ ЭКЗАМЕН

ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя и молока при

радиационных поражениях животных.

Для радиометрического исследования мяса пробы отбирают у зареза и поясницы без жира и костей массой не менее 100 г. Отдельно берут 1-2 ребра или целиком шейный позвонок с общей массой сырых костей в 100 г, куски печени, сердца, легких по 100 г каждый, а почку целиком; для исследования мяса птицы - 3-4 тушки.

Радиационно-гигиеническая оценка продуктов убоя. Туши и другие продукты убоя животных, подвергшихся только внешнему гамма-облучению используют­ся без ограничений, если убой проведен в латентный период и при ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов не обнаружено патологических изменений. При выявлении отклонений санитарную оценку туш проводят в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убой­ных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» с учетом результатов бактериологического исследования.

Туши и органы животных, вынуж­денно убитых в период разгара лучевой болезни, признанные по результатам экс­пертизы, радиометрического и бактерио­логического исследований пригодными в пищу, направляют на проварку, а также на изготовление мясных хлебов или кон­сервов.

При внутреннем поражении живот­ных радиоактивными веществами в свя­зи с высокой концентрацией йода-131 вы­резают и уничтожают щитовидные желе­зы, крупные пакеты лимфатических узлов и крупные лимфоузлы, а у птиц, кроме того, — яичники.

После разделения туш на полутуши и их зачистки поверхности полутуш под­вергают тщательной промывке водой с помощью щеток-душей или из шланга. Перед отбором проб мяса для радиомет­рического контроля от туш (полутуш) с помощью прибора СРП-68-01 устанавли­вается однородность их по измеренным уровням гамма-излучения. Образцы проб мяса отбираются от каждой однородной по гамма-излучению партии. Однородны­ми по радиоактивности считаются туши (полутуши), если их радиоактивность раз­личается не более чем в два раза.

Отбор образцов мяса для радиомет­рического исследования и определения удельной радиоактивности на радиомет­рических установках ДП-100, КРК-1 и др. проводят в соответствии с методами, из­ложенными в «Методике экспрессного определения объемной (удельной) актив­ности бета-излучающих нуклидов в воде, продуктах питания, продукции растени­еводства и животноводства методом „пря­мого" измерения „толстых проб"». При содержании радиоактивных веществ в мясе не выше допустимых уровней туши клеймят, взвешивают и направляют для холодильной обработки. Такое мясо используют на общих основаниях. Туши с уровнем радиоактивности, превышающим допустимый до 10 раз, перерабатывают на колбасные изделия и мясные консервы. В случае обнаружения мяса с уровнем ра­диоактивности, превышающим допусти­мый более чем в 10 раз, его используют для выработки сухих животных кормов.

Субпродукты с уровнем радиоактив­ного загрязнения в пределах допустимо­го обрабатывают и реализуют по обще­принятой технологии, при содержании радиоактивных веществ выше допусти­мой величины их перерабатывают на су­хие животные корма, а с радиоактивнос­тью, превышающей допустимую величи­ну более чем в 10 раз, направляют на захоронение.

Кишечное сырье после обработки до­полнительно замачивают в воде в тече­ние 1-2 часов, затем подвергают радио­метрическому контролю. При содержа­нии радиоактивных веществ в пределах допустимой величины его используют на колбасные оболочки, а при превышении этого уровня до 10 раз направляют на выработку сухих животных кормов. При более высокой радиоактивности кишеч­ное сырье подлежит захоронению.

Сбор пищевой крови производят в соответствии с требованиями действую­щих технологических инструкций. При содержании радиоактивных веществ в пределах допустимого уровня и отсут­ствии других противопоказаний кровь направляют на пищевые цели. При уров­не радиоактивности, превышающем до­пустимую величину, кровь используют на выработку кровяной муки и техниче­ского альбумина.

Все субпродукты, имеющие кровоиз­лияния и дегенеративные изменения, на­правляют на утилизацию.

Дезактивация продуктов убоя. Туши и субпродукты, загрязненные радиоактив­ными веществами выше допустимых кон­центраций, подвергают дезактивации.

Основной задачей дезактивации мяса и мясопродуктов является снижение их радиоактивности до допустимых величин. Наряду с этим необходимо, чтобы после дезактивации пищевые продукты сохра­нили вкусовые качества, питательную ценность и минеральный состав.

Хранение в замороженном виде . Ра­диоактивность мяса снижается быстрее, если животные подверглись внутреннему заражению молодыми продуктами деле­ния и были убиты в возможно ранние сроки после заражения. Радиоактивность мяса, полученного от таких животных, значительно снижается при хранении в течение 1-2 месяцев за счет естественно­го распада радиоактивных веществ.

Если радиоактивность мяса в тушах превышает допустимые уровни в 15 раз и более, мясо хранится в течение 5 ме­сяцев.

Обвалка.В связи с тем, что мышцы имеют значительно меньшую радиоактив­ность, чем кости, особенно по стронцию-90, одним из способов снижения радиоак­тивной зараженности мяса является об­валка. Если радиоактивность мяса после обвалки остается выше допустимого уров­ня, можно использовать другие способы дезактивации.

Мокрый посол .

Посол проводят при температуре 4°С. Предварительно промытое водой и из­мельченное мясо помещают в соответ­ствующие емкости и заливают рассолом с расчетом, чтобы рассол полностью по­крывал мясо. Оптимальное соотношение мясо-рассол — 1:3. Рассол приготовля­ют по действующей технологической ин­струкции (с исключением селитры). Дли­тельность посола — 10 суток. Более пол­ный переход радиоактивных веществ из мяса в рассол достигается при смене рас­сола, необходимость и частота которой зависят от начальной радиоактивности мяса и соотношения мясо-рассол. Наи­больший эффект достигается при смене рассола на 2-3-5-й день после начала посола. После слива рассола мясо про­мывают водой в целях удаления остат­ков зараженного радиоактивными веще­ствами рассола.

По окончании посола рассол слива­ют, а мясо, которое выгружается на стел­лажи для стекания воды, подлежит радиометрическому исследованию. Если радиоактивность мяса не будет превышать допустимых величин, то его используют на переработку по соответствующим тех­нологическим схемам. Мясо с уровнем радиоактивности, превышающим допус­тимые, вновь заливают рассолом и под­вергают дальнейшей дезактивации по указанной методике.

Периодически производят радиомет­рию мяса, и, в зависимости от ее ре­зультатов, решают вопрос о его исполь­зовании.

Проварка . Радиоактивность мяса мо­жет быть снижена на 50-70% при прове­дении простейшей кулинарной его обра­ботки — варки в воде. Мясо следует ва­рить небольшими кусками в возможно большем количестве воды (1:5). Бульон подлежит уничтожению. После варки для удаления остатков бульона мясо необхо­димо промыть кипяченой водой.

Эффективность дезактивации повы­шается при варке мяса в растворах солей (0,5-1%-ные растворы хлористого или фосфорнокислого однозамещенного на­трия, натрия лимоннокислого, натриевой соли этилендиаминотетрауксусной кислоты-Трилона Б).

Для посола мяса можно использовать чаны, имеющиеся на колбасном заводе (цехе), или чаны для посола шкур.

Для варки мяса применимы чаны для варки колбас и автоклавы, а также гори­зонтальные вакуум-котлы (котлы Лаабса) для варки пищевого и технического сырья.

Перед загрузкой мяса в названные емкости их необходимо подвергнуть тща­тельной механической очистке, а чаны для посола шкур и котлы Лаабса тща­тельно обработать моюще-дезинфицирующим раствором.

Разбавление . При необходимости не­отложного использования структурно за­грязненного радиоактивными вещества­ми мяса выше допустимого уровня можно применить метод разбавления. Мясо с повышенным содержанием радионукли­дов перерабатывают на колбасные изде­лия и консервы, разбавляя «чистым» мясом. Такое мясо используют при выра­ботке мясных хлебов. На производство колбас используют мясо всех категорий упитанности и субпродукты первой и вто­рой категории с содержанием радиоак­тивных веществ, превышающим допус­тимый предел не более чем в 10 раз, а также пищевую кровь с таким же уров­нем радиоактивного загрязнения. Ветеринарно-санитарный и радиометрический контроль проводят на всех этапах выра­ботки колбас и консервов, включая гото­вую продукцию. Консервы и колбасные изделия с повышенным содержанием ра­диоактивных веществ вновь направляют на разбавление с использованием «чисто­го» мяса.

Вымачивание.На птицеперерабаты­вающих предприятиях для дезактивации мяса вымачиванием в растворах хими­ческих веществ, варкой и посолом ис­пользуют имеющиеся варочные котлы кулинарно-колбасных цехов, стерилизационных помещений, стерилизаторы, ван­ны для тепловой обработки и охлажде­ния или оборудуют цехи убоя и раздел­ки, кулинарно-колбасные и консервные дополнительными емкостями в виде кот­лов с паровым и огневым обогревом или ванн с подводом и выводом воды.

Дезактивацию вымачиванием прово­дят 0,1%-ными растворами лимонной, молочной кислоты или триполифосфата натрия. В емкости готовят один из пере­численных растворов, которым заливают мясо птицы и кроликов при соотноше­нии мясо-раствор 1:5. Вымачивание про­водят в течение 6 часов, после чего мясо обмывают водой и подвергают радиомет­рическому исследованию. При недоста­точной эффективности дезактивации мяса вымачиванием проводят последующую варку его в 0,1% -ных растворах одного из перечисленных выше химических ве­ществ или 10%-ном растворе хлористого натрия при соотношении мясо-раствор 1:5 до готовности.

Химический способ . При дезактива­ции химическим способом мясо после обвалки пропускают через волчок с раз­мером решетки 8-10 мм. Фарш загружа­ют в подогреваемую емкость с мешал­кой, например вертикальный варочный котел ВВМ и заливают 3%-ным раство­ром соляной кислоты в соотношении 1:3, перемешивают в течение 5-10 минут, пос­ле чего промывают проточной водой в течение 10-15 минут. Промывные воды удаляют из фарша под прессом или на центрифуге, а фарш подвергают тепло­вой сушке. При этом методе обработки из мяса удаляется до 90% радиоактив­ных веществ.

Эффективным методом дезактивации жира является перетопка, которая сопро­вождается переходом более 95% цезия-137 в шквару, в результате чего количе­ство радионуклидов в топленом жире сни­жается примерно в 20 раз.

Шкуры дезактивируют погружением в растворы моющих средств и в процессе последующей обработки.

При дезактивации мяса, поверхност­но-загрязненного аэрозолями радиоактив­ных веществ, необходимо иметь в виду, что в составе радиоактивных выпадений наряду с нерастворимой имеется раство­римая фракция. Соотношение этих фрак­ций зависит от вида радиоактивных вы­падений. Радионуклиды, находящиеся в растворимой фракции аэрозолей, при по­падании на влажную поверхность мяса через некоторое время проникает в глу­бину продукта, в то время как нераство­римые частицы остаются на поверхнос­ти. В связи с этим при дезактивации мяса, поверхностно-зараженного радиоактив­ными аэрозолями, в первую очередь не­обходимо удалить радиоактивную пыль с поверхности продукта, а затем удалить радионуклиды, проникшие в глубину. С поверхности туш (полутуш, отрубов) ра­диоактивную пыль можно удалить меха­ническим путем. Парное, охлажденное и размороженное мясо тщательно промы­вают водой (лучше теплой). Для этого туши (полутуши, отруба) помещают в подвешенном состоянии под водяной душ или промывают водой из шланга. Эффек­тивность промывания значительно уве­личивается, если оно сочетается с одно­временной обработкой щеткой. Поверх­ность мяса очищают в одном направлении (сверху вниз) капроновой щеткой и в этом же направлении производят промывание. Удобнее пользоваться щетками-душами с удлиненной ручкой. При проведении такой обработки целесообразно сделать временные (переносные) ограждения для предупреждения разбрызгивания воды.

Для промывания зараженного радио­активными аэрозолями мяса можно использовать моечные барабаны, имеющи­еся в субпродуктовых цехах, а также любые чаны, обеспечив к ним подвод сжатого воздуха через перфорированную трубу для барботирования. Продолжи­тельность такой обработки 5-10 минут при 2-3-кратной смене воды.

С мороженого мяса радиоактивную пыль сначала удаляют безжидкостными способами дезактивации (сметание, сдувание, вакуумирование и др.), а затем промывают его водой.

В том случае, когда перечисленными способами радиоактивность мяса не уда­ется снизить до допустимых величин, наиболее активные участки зачищают, срезая верхний слой на 1-1,5 см. Если радиоактивность мяса остается выше до­пустимой, то его подвергают обработке способами, эффективными для дезакти­вации структурно-зараженного радионук­лидами мяса (посол, варка и др.).

2. Санитарная оценка туш и органов животных, убитых при заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, переломах костей, ожогах, нарушении обмена веществ.

органы пищеварения

• При гнойном воспалении, выраженном циррозе, перерождениях, желтухе, опухолях и других патологических изменениях паренхимы печень утилизируют.

• При единичных поражениях участки печени удаляют. Непораженную часть печени, а также при слабовыраженной капиллярной экстазии выпускают без ограничений.

• Пробы мяса отправляют на бактериологические исследования для исключения сальмонелл.

• При всех видах нефритов, нефрозов, множественных кистах, опухолях, камнях почки утилизируют.

• При обнаружении «белой почки», гнойном нефрите, наличии патологических изменений в других органах вопрос об использовании мяса решается после бактериологического исследования.

• Туши и органы, имеющие патологические изменения, утилизируют.

• Санитарную оценку мяса и других продуктов убоя, не имеющих патологических изменений, проводят в зависимости от результатов бактериологического исследования.

органы дыхания

• При очаговой пневмонии незаразной этиологии бракуют только легкие, остальные продукты убоя выпускают без ограничений.

• При пневмониях с реакцией лимфатических узлов, плевритах и плевропневмониях использование продуктов убоя зависит от результатов бактериологического исследования.

• При аспирации легких кровью, содержимым желудка, водой при шпарке их утилизируют.

переломы костей

• При свежих травмах, переломах костей, незначительных кровоизлияниях при условии отсутствия явлений воспалительного характера в окружающих тканях и лимфатических узлах пропитанные кровью ткани удаляют, а туши и внутренние органы выпускают без ограничений.

• При обширных травмах с наличием воспалительных явлений в окружающих тканях и лимфатических узлах санитарную оценку мяса проводят в зависимости от результатов бактериологического исследования. Измененные ткани зачищают и утилизируют.

• При обширных травмах и множественных переломах, не поддающихся зачистке, тушу с внутренними органами направляют на утилизацию.

• При проведении зачисток у туш крупного рогатого скота более 15%, а у бараньих и свиных более 10% их направляют только на промышленную переработку.

обмен веществ

• При наличии отеков в мышцах туши и внутренние органы утилизируют. Если болезнь выражена слабо, а после двухсуточной выдержки туш признаки исчезают, и при отрицательном результате бактериологические исследования выпускать в реализацию или в промпереработку

ожоги

• При обширных ожогах пораженные части туши удаляют и утилизируют.

• Санитарную оценку непораженных частей туши проводят в зависимости от результатов бактериологического исследования.

• Внутренние органы утилизируют.

• При незначительных ожогах пораженные участки удаляют, а туши и внутренние органы выпускают без ограничений

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса животных, убитых в тяжелом патологическом состоянии и в период агонии. Санитарная оценка.

Под вынужденным убоем понимают ли­шение жизни больного животного ввиду нецелесообразности или неэффективности его дальнейшего лечения с целью недопу­щения падежа. Вынужденный убой скота на мясокомбинатах проводят только на санитарной бойне. Разрешение на вынуж­денный убой дает ветеринарный врач или фельдшер, о чем составляют акт.

К случаям вынужденного убоя не от­носят: 1) убой клинически здоровых жи­вотных с нормальной температурой тела, не поддающихся откорму до требуемых кондиций; отстающих в росте и разви­тии; яловых; низкопродуктивных; 2) убой здоровых животных, которым угрожает гибель и которых вынуждены убить в результате стихийного бедствия (навод­нение, землетрясение, снежные заносы на зимних пастбищах и т. д.); 3) убой здо­ровых животных, получивших травму перед убоем на мясокомбинате, бойне, скотоубойном пункте или убойной пло­щадке.

При решении вопроса о вынужден­ном убое необходимо четко представлять болезни и другие состояния, при кото­рых убой животных на мясо запрещен.

Не подлежат убою на мясо:

1) животные, больные и подозритель­ные по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблю­дов, бешенством, столбняком, злокаче­ственным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туля­ремией, ботулизмом, сапом, эпизоотиче­ским лимфангитом, мелиодозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц. Если по каким-либо причинам (скрытый пери­од, недосмотр и др.) животное убили при этих заболеваниях, то продукты убоя под­лежат уничтожению (сжиганию). Разре­шается использовать в этих целях ямы Беккери;

2) животные, находящиеся в агональ­ном состоянии независимо от вызвавших это состояние причин. Агональное состо­яние характеризуется резким упадком сердечной деятельности, отсутствием ре­флексов на раздражение, помутнением ро­говицы, понижением температуры тела на 1-2°С и устанавливается ветеринар­ным врачом или фельдшером. Животное, убитое в агонии, рассматривается как труп и подлежит утилизации или унич­тожению в зависимости от болезни, вы­звавшей это состояние;

3) молодняк убойных животных (те­лята, поросята, ягнята, козлята и др.), не достигший 2-недельного возраста. При убое животных ранее этого срока все про­дукты убоя утилизируют.

4) животные в течение первых 14 су­ток после прививок вакцинами против сибирской язвы или подвергнутых лече­нию сибиреязвенной сывороткой и в те­чение 21 суток после вакцинации против ящура в неблагополучных областях по этой болезни. В отдельных случаях по разрешению ветеринарного врача возмо­жен их убой ранее указанного срока при условии, что у животных была нормаль­ная температура и отсутствовала реак­ция (осложнения) на прививку. Туши этих животных подвергают бактериоло­гическому и физико-химическому ис­следованиям. Мясо таких животных под­вергают обезвреживанию в зависимости от результатов лабораторного анализа;

5) однокопытные (лошади, мулы, ослы и др.), не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. В случае их убоя без предубойной малле­инизации туши и все другие продукты убоя направляют на утилизацию. На боенском предприятии однокопытных жи­вотных и верблюдов исследуют на сап методом однократной офтальмомаллеинизации. Животное, реагирующее на мал­леин, подлежит уничтожению;

6) животные в течение 30 суток, а пти­ца — 10 суток после последнего скарм­ливания им рыбы, рыбных отходов или рыбной муки. При убое животных ранее этих сроков туши и внутренние органы имеют четко выраженный рыбный запах. Их утилизируют;

7) животные, которым применяли антибиотики с лечебной и профилакти­ческой целью в течение срока, указанно­го в «Наставлении по применению анти­биотиков в ветеринарии»;

8) животные, обработанные пестици­дами, до истечения сроков, указанных в «Списке химических препаратов, реко­мендованных для обработки сельскохо­зяйственных животных против насекомых и клещей», и срока ограничений со­гласно наставлениям по их применению.

Не подлежат отправке на боенское предприятие животные, клинически боль­ные бруцеллезом и туберкулезом, с неус­тановленным диагнозом болезни, имею­щие пониженную или повышенную тем­пературу тела; птица больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью.

При других, кроме указанных выше, инфекционных, а также при инвазион­ных и незаразных болезнях, отравлени­ях, ожогах, травмах, переломах и т. д., которые угрожают жизни животного или требуют длительного и экономически не оправданного лечения, допускается вы­нужденный убой.

В случае вынужденного убоя в хозяй­стве животных, переболевших ящуром и убитых до истечения 3 месяцев после переболевания, а также вакцинированных против ящура и убитых до истечения 21 суток после вакцинации, туши и дру­гие продукты убоя используют внутри хозяйства без ограничения. Их не разре­шается вывозить за пределы области, края, республики. В пределах республи­ки эти продукты могут быть вывезены в другие области, но только по разреше­нию республиканских ветеринарных ор­ганов.

Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3 месяцев, жи­вотных, переболевших ящуром, разреша­ется отправлять на боенское предприятие, а мясо и другие продукты убоя реализуют без ограничения в пределах страны.

Происхождение мяса от трупа, боль­ного или убитого в агональном состоя­нии можно установить по органолептическим и лабораторным показателям.

Органолептические показатели. Вне­шние признаки, которые следует прини­мать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного, следующие: состояние места зареза, степень обескровливания туши, наличие гипостазов и изменения в лим­фатических узлах. Кроме того, необходи­мо проводить пробу варкой.

Состояние места зареза. У животно­го, убитого в нормальном физиологиче­ском состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью. У жи­вотного, убитого в тяжелобольном или агональном состоянии, разделанного пос­ле падежа, место зареза почти ровное и в меньшей степени пропитано кровью. Од­нако, если область зареза хорошо зачи­щена или отрублена, то этот показатель не учитывают.

Степень обескровливания туши. Опре­деляют различными способами:

■ визуально устанавливают наличие крови в крупных сосудах под сероз­ными оболочками (плевра, брюшина);

■ просматривают наличие крови в мы­шечных срезах под микроскопом;

■ ставят гемоглобинопероксидазную про­бу (по Шонбергу, Редеру, И. С. Загаевскому).

Первый способ наиболее приемлем и легко выполним, поскольку остальные требуют определенного времени и лабо­раторного оборудования.

Степень обескровливания зависит не только от физиологического состояния животного, но и от других факторов (спо­соб оглушения, способ обескровливания, неполная перерезка кровеносных сосудов и др.). При вертикальном способе обес­кровливание лучше, чем при горизонталь­ном. При горизонтальном обескровлива­нии часть крови остается на той стороне, на которой лежит животное.

Различают четыре степени обескров­ливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.

При хорошем обескровливании кровь в мышцах и кровеносных сосудах отсут­ствует, мелкие сосуды под плеврой и брю­шиной не просвечивают, что свидетель­ствует о том, что мясо происходит от здо­рового животного.

При удовлетворительном обескровли­вании в крупных кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количе­ство крови; в мышцах кровь отсутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечивают слабо. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, ис­худавших и переутомленных животных.

При плохом обескровливании на раз­резе мышц выступают капли крови; в крупных сосудах наблюдают остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают кровеносные со­суды. При надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены бы­вают, как правило, туши больных жи­вотных или убитых в агональном состо­янии.

При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверх­ность плевры и брюшины фиолетово-крас­ного цвета; при разрезе мышц стекает кровь. Туши животных, убитых в тяже­лом патологическом или агональном со­стоянии, всегда плохо обескровлены.

Наличие гипостазов. Гипостазы — это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных кровь сначала за­стаивается, а затем из-за увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает участки окружающей тка­ни в сине-красный цвет. Гипостазы на­блюдают в трупах, тушах тяжело боль­ных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало жи­вотное. Поэтому при ветеринарно-санитарном осмотре туши переворачивают на другую сторону.

Изменения в лимфатических узлах. В тушах здоровых и своевременно разде­ланных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных живот­ных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окрас­ки. Причиной этого является кровь, ско­пившаяся в мелких сосудах лимфатиче­ского узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его в розовый цвет. Торможение окислитель­ных процессов в организме больных жи­вотных приводит к накоплению углекис­лоты, что становится причиной цианотического (синеватого) окрашивания тканей.

В зависимости от заболеваний патологоанатомические изменения в лимфатиче­ских узлах носят разнообразный характер: увеличение, гиперемия, отек, кровоизлия­ние, атрофия, туберкулезная гранулема, цистицеркоз, актиномикоз и др.

Проба варкой. При ветсанэкспертизе мяса на продовольственных рынках необходимо проводить пробу варкой. Она позволяет установить происхождение мяса от животных, подвергшихся лече­нию медикаментозными средствами (за­пах медикаментов). Помимо того, эта проба позволяет определить по запаху мясо поздно кастрированных индивиду­умов (бык, бугай — запах разлагающей­ся мочи; хряк — запах прелого чеснока). При порче мяса проба варкой позволяет выявить посторонние запахи (затхлый, гнилостный и др.).

Органолептический метод субъекти­вен. В некоторых случаях с его помощью не всегда удается установить происхож­дение мяса от больного животного (на­пример, при острой тимпании, при остро протекающих инфекционных заболевани­ях, при острых отравлениях и др.).

Лабораторные исследования. Соглас­но «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных про­дуктов» (1983) при вынужденном убое, независимо от причины, проводят бакте­риологическое и физико-химическое исследования. В необходимых случаях при­бегают к токсикологическому анализу.

Бактериоскопия.Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выяв­ления возбудителей остропротекающих инфекционных заболеваний проводят бак­териоскопию мазков-отпечатков из глу­боких слоев мышц, внутренних органов и лимфатических узлов. Бактериоскопия должна предшествовать физико-химиче­скому исследованию. В мазках-отпечат­ках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоро­вых животных микрофлора отсутствует. В мясе и внутренних органах больных животных находят кокки или палочки. В ветеринарной лаборатории после бак­териоскопии проводят посев на питатель­ные среды с последующей идентифика­цией выросшей культуры.

Для бактериологического исследова­ния в ветеринарную лабораторию отправ­ляют:

1) две пробы мышц — часть сгибателя или разгибателя передней или задней
конечности или кусок другой мышцы вместе с покрывающей его фасцией раз­мером не менее 8x6x6 см;

2) лимфатические узлы (не менее двух); лимфатические узлы берут цели­ком вместе с окружающими их соединительной и жировой тканью. От свиней направляют, кроме того, нижнечелюстной лимфатический узел;

3) внутренние органы — целиком се­лезенку и почку, долю печени с пече­ночным лимфатическим узлом и опорожненным желчным пузырем; поверхность
разреза доли печени прижигают до образования струпа;

4) трубчатую кость (посылают для уточнения диагноза с целью выделения
более чистой культуры возбудителя);

5) измененные участки тканей.

Для физико-химического исследова­ ния в ветеринарную лабораторию отсы­лают кусок мышцы не менее 200 г.

Тушу и внутренние органы после взя­тия и отправки проб помещают в изоли­рованное помещение и хранят при темпе­ратуре 0-4°С до получения ответа о ре­зультатах бактериологического анализа.

Определение рН.Величина рН мяса зависит от содержания в нем гликогена в момент убоя животного, а также актив­ности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная или нейтральная. После убоя в процессе ферментации мяса здоро­вых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сут­ки рН снижается до 5,6-5,8. В мясе боль­ных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых — 5,7-6,2. Определяют рН потенциометрическим способом.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба).Суть реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окис­ляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зелено­го цвета, переходящего через несколько минут в бурый. Важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе боль­ных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается.

Активность пероксидазы зависит от рН среды, хотя полного соответствия меж­ду показаниями бензидиновой реакции и концентрацией водородных ионов не на­блюдается. При рН концентрированных вытяжек (1:4) ниже 6,0 результат реак­ции с бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6,1-6,2 — со­мнительный, а при рН выше 6,2 — отри­цательный.

Формольная проба (по Г. В. Колоболотскому и Е. В. Киселеву). При тяжело протекающих заболеваниях при жизни животного в мышцах в значительном ко­личестве накапливаются промежуточные продукты белкового обмена — полипеп­тиды, пептиды, пептоны, аминокислоты и др. Суть данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальде­гидом. Для постановки пробы необходи­ма водная вытяжка из мяса в соотноше­нии 1:1.

Вытяжка, полученная из мяса живот­ного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превра­щается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хло­пья; вытяжка из мяса здорового животно­го остается прозрачной или мутнеет.

Мясо считается полученным от здо­рового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7-6,2, положительной реакции на пе­роксидазу и отрицательной формольной реакции.

Мясо больного, а также переутомлен­ного животного недостаточно обескров­лено, рН 6,3-6,5, реакция на пероксида­зу отрицательная, а формольная проба положительная (хлопья).

Мясо животного, убитого в состоя­нии агонии, плохо обескровлено, с си­нюшной или сиреневато-розовой окрас­кой лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.

Ветеринарно-санитарная оценка. Ес­ли по результатам бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты убоя будут признаны пригодными на пищевые цели, то их на­правляют на проварку или на изготов­ление мясных хлебов или консервов. Ре­ализация мяса животных вынужденно­го убоя на продовольственных рынках запрещена. Выпуск такого мяса и других продуктов убоя, независимо от результа­тов лабораторного анализа, в сыром виде, в том числе в сеть общественного пита­ния (столовые, кафе и др.), без предвари­тельного обезвреживания запрещается.

При установлении лабораторным ис­следованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою, тушу вместе со шкурой уничтожа­ют. Проводят ветеринарно-санитарные мероприятия, предусмотренные соответ­ствующими инструкциями.

При обнаружении в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней тушу и внутренние органы используют согласно действующим правилам.

Если в туше или органах обнаруже­ны сальмонеллы, внутренние органы ути­лизируют, а мясо направляют на про­варку, переработку на мясные хлеба или консервы.

Если в мышечной ткани или лимфа­тических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляют для переработки на вареную или варено-коп­ченую колбасу. При выделении кишеч­ной палочки только из внутренних орга­нов последние проваривают, а туши вы­пускают без ограничений.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гни­лостных микробов (в особенности из груп­пы протея), но при хороших органолептических показателях мясо направляют на проварку или для переработки на мяс­ные хлеба. При органолептических пока­зателях, свидетельствующих о гнилост­ном разложении мяса и мясопродуктов или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, такое мясо и мясопродукты направляют на утилиза­цию или уничтожают.

До получения результатов бактериоло­гического исследования мясо и субпродук­ты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше 4°С.

4. Санитарная оценка продуктов животноводства, содержащих

возбудителей пищевых токсикоинфекций и токсикозов.

Если по результатам бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты убоя будут признаны пригодными на пищевые цели, то их направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов или консервов. Реализация мяса животных вынужденного убоя на продовольственных рынках запрещена. Выпуск такого мяса и других продуктов убоя, независимо от результатов лабораторного анализа, в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые, кафе и др.), без предварительного обезвреживания запрещается.

При установлении лабораторным исследованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою, тушу вместе со шкурой уничтожают. Проводят ветеринарно-санитарные мероприятия, предусмотренные соответствующими инструкциями.

При обнаружении в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней тушу и внутренние органы используют согласно действующим правилам.

Если в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутренние органы утилизируют, а мясо направляют на проварку, переработку на мясные хлеба или консервы.

Если в мышечной ткани или лимфатических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляют для переработки на вареную или варено-копченую колбасу. При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние проваривают, а туши выпускают без ограничений.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гнилостных микробов (в особенности из группы протея), но при хороших органолептических показателях мясо направляют на проварку или для переработки на мясные хлеба. При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, такое мясо и мясопродукты направляют на утилизацию или уничтожают.

До получения результатов бактериологического исследования мясо и субпродукты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше 4°С.

1. При наличии дегенеративных изменений в мышцах туши,

внутренние органы подлежат утилизации.

2. При отсутствии патологических изменений внутренние

органы направляют на утилизацию, мясо реализуют после проваривания в течение 3 ч. в открытых котлах, куски мяса весом 2 кг, толщиной 8см, тушки птиц проваривают1,5 ч.

3. При обнаружении сальмонелл в готовых мясных изделиях, колбасах, котлетах – нельзя использовать в пищу.

Запрещено применять для изготовления колбасных изделий мясо всех видов животных, обсемененных сальмонеллами.

4. Яйца птиц, реагирующих на пуллорозный антиген, направляются в хлебопекарное производство или варят 13 мин. в кипящей воде.

Молоко обезвреживают нагреванием до 85ºС 30 минут

ü При выделении кишечной палочки из мышечной ткани туш убойных животных, лимфоузлов, внутренних органов:

внутренние органы – на техническую утилизацию,

тушу – обезвреживание проваркой или направляют на мясные хлеба, консервы.

Готовые пищевые продукты, в которых обнаружена кишечная палочка, уничтожают.

§ Животные, больные ботулизмом к убою не допускаются.

§ Мясо, мясные и другие пищевые продукты с бактериями

Cl . botulinum или токсином – на уничтожение

5. Ветсанэкспертиза продуктов убоя свиней при классической чуме и роже.

— Туши и продукты убоя от животных,. больных и подозрительных по заболеванию чумой свиней, выпускать в сыром виде запрещается.

— При наличии дистрофических изменений в мускулатуре тушу с внутренними органами направляют на утилизацию.

— При отсутствии патологических изменений в туше и во внутренних органах решение об использовании их принимают после бактериологического исследования на сальмонеллы. При этом в случае обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши выпускают после проварки или направляют на изготовление консервов.

— При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направляют на проварку.

— Свиньи, привитые против чумы и имевшие перед убоем повышенную температуру свиньи или, у которых после убоя обнаружены патологоанатомические изменения внутренних органов, при ветеринарно-санитарной оценке рассматриваются так же, как больные чумой. Шкуры дезинфицируют.

рожа свиней

— При отсутствии патологических изменений в туше и во внутренних органах решение об использовании их принимают после бактериологического исследования на сальмонеллы. При этом в случае обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши выпускают после проварки или направляют на изготовление консервов.

— При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направляют на проварку.

— Свиньи, привитые против чумы и имевшие перед убоем повышенную температуру свиньи или, у которых после убоя обнаружены патологоанатомические изменения внутренних органов, при ветеринарно-санитарной оценке рассматриваются так же, как больные чумой. Шкуры дезинфицируют.

6. Способы обезвреживания и использование условно годного мяса.

В соответствии с «Правилами ветеринар­ного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983 г., с дополне­ниями и изменениями 1988 г.) мясо под­вергают обезвреживанию при многих ин­фекционных, инвазионных и незаразных болезнях, при отравлениях, лучевых по­ражениях, а также в других случаях, когда эти продукты допускаются для ис­пользования в пищу.

Обезвреживание мясопродуктов по­зволяет использовать ценные продукты в пищу людям в безвредном для них состо­янии и предотвращать распространение инфекционных и инвазионных болезней среди животных.

Для этих целей используют обработ­ку продуктов высокой температурой (про­варивание, переработка на мясные кон­сервы, вареные и варено-копченые кол­басы, мясные хлеба, грудинки и корейки), обработку низкой температурой (замора­живание) и крепкий посол.

Обезвреживание высокой температу­ рой. На предприятиях, не имеющих спе­циального оборудования для обезврежи­вания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обес­печивающие варку мяса при температуре не ниже 100°С,и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после проваривания.

Мясо и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприятиях), под­лежат обработке в следующем порядке. Мясо и мясопродукты обезвреживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в те­чение 2,5 часов. Мясо считается обезвре­женным, если внутри куска температура достигла уровня не ниже 80°С; цвет сви­нины на разрезе стал бело-серым, а мясо других видов животных серым, без при­знаков кровянистого оттенка; сок, стека­ющий с поверхности разреза куска варе­ного мяса, бесцветный. После проварки мясо используют для приготовления ва­реных, в том числе ливерных, колбас по принятым технологическим режимам.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию про­варкой, разрешается направлять на изго­товление мясных хлебов и консервов.

Внутренний и наружный жир вытап­ливают, в вытопленном жире температу­ру доводят до 100°С,при этой температу­ре его выдерживают 20 минут.

Переработка мяса в колбасу, мясные хлеба и консервы разрешается на мясо­комбинатах, имеющих колбасные и кон­сервные цеха, при соблюдении следую­щих условий. Разделка мясных туш, при­готовление фарша, заполнение мясом консервных банок должны проводиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем специа­листов ветеринарной службы предприя­тия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проварива­ния в течение не менее 3 часов или на­правлять на изготовление сухих живот­ных кормов.

Колбасу варят при температуре 88-90°С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

При переработке мяса в мясные хле­ба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно прово­диться при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 часов, причем температу­ра внутри изделия к концу процесса за­пекания должна быть не ниже 80°С.

При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при темпера­туре 89-90°С; грудинки — не менее 1 часа 35 минут и корейки — 1 часа 50 минут; в толще изделий температура должна быть доведена до 80°С.

Стерилизацию консервов проводят при соблюдении режимов, установленных со­ответствующими технологическими инст­рукциями.

Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондиции показателям стандарта, а затем образцы от каждой туши подвергают ис­следованиям пробой варки. На изготовле­ние консервов (гуляш и паштет мясной) допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для этих видов консервов.

Тушки кроликов проваривают при температуре 100°С не менее 1 часа.

Порядок обезвреживания тушек птиц. Перед обезвреживанием крупные тушки птиц разрубают на половины или четвер­тины и проводят их обезвреживание од­ним из указанных ниже методов до их кулинарной готовности. Тушки птиц про­варивают в прикрытых крышкой котлах в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: 40 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят массой до 1000 г, перепелов; 60-70 ми­нут для кур, уток и цесарок; 90 минут для гусей и индеек.

Тушки птиц разрешается обезврежи­вать прожариванием в духовом шкафу при температуре 150-180°С при экспози­ции: 60 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, перепелов, кур, уток и цеса­рок; 90 минут для гусей и индеек.

Тушки птиц считают обезвреженны­ми, если в толще грудной мышцы темпе­ратура достигла 90°С. Разрешается пере­работка мяса птицы на вареную колбасу и консервы.

При сальмонеллезе птицы тушки про­варивают в течение 1,5 часов.

При пастереллезе птицы тушки про­варивают при кипении 100°С до готовно­сти, но не менее 30 минут. Тушки кур и уток разрешается обеззараживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовности, но не менее 30 минут; тушки гусей, индеек про­жаривают в духовых шкафах при темпе­ратуре 180°С до готовности, но не менее 90 минут, а уток при этих же услови­ях — не менее 60 минут.

При стафилококкозе тушки птиц про­варивают в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток не менее 60 минут, гусей и индеек не менее 90 минут.

Тушки птиц разрешается обеззара­живать также прожариванием путем

полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120°С при следующей экспозиции: тушки кур не менее 45 минут, уток — не менее 60 минут, гусей и индеек — не менее 80 минут.

Колбасу варят при температуре 88-90^СС в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

Обезвреживание замораживанием. Этим способом обезвреживают мясо при цистицеркозах, когда оно допускается для использования на пищевые цели. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры не выше -10°С с последующим выдержива­нием при температуре воздуха в камере не выше -12°С в течение 10 суток или доведением температуры в толще муску­латуры не выше -12°С с последующим выдерживанием при температуре возду­ха в камере не выше -13°С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.

Мясо крупного рогатого скота замо­раживают путем доведения температу­ры в толще мускулатуры до уровня не выше -12°С без последующего выдер­живания или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -6°С с последующим выдерживанием в каме­рах хранения при температуре не выше -9°С не менее 24 часов.

Обезвреженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия, в том числе и ливер­ные, или фаршевые консервы.

Обезвреживание посолом. Для обез­вреживания мяса посолом его разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натира­ют и засыпают поваренной солью из рас­чета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концент­рацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток. Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обезвреживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию по­мещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при пере­работке мяса, подвергают санитарной об­работке с использованием моющих и де­зинфицирующих средств согласно дей­ствующим инструктивным документам.

Производственные воды обезврежива­ют в установленном порядке. Спецодеж­ду направляют в стирку после предвари­тельной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).

7. Методика исследования органов и туш на мясокомбинате и в лаборатории ветсанэкспертизы на продовольственном рынке.

На мясокомбина­тах, бойнях, убойных пунктах (площад­ках) ветеринарно-санитарная оценка про­дуктов убоя дается по результатам ос­мотра головы, внутренних органов и туши убитого животного. До окончания ветеринарно-санитарной экспертизы туши все продукты убоя должны находиться ря­дом, независимо от технологического про­цесса.

Ветсанэксперту необходимо строго соблюдать установленный порядок и по­следовательность послеубойного осмотра. По ходу технологического процесса убоя животных и разделки туш в первую оче­редь отделяют от туши и готовят для ис­следования голову, а затем внутренние органы. Эти объекты осмотра являются вероятными воротами инфекции, а в их тканях и лимфоузлах чаще обнаружива­ют патологоанатомические изменения при различных заболеваниях.

Субпродукты различной категории — голова, язык, ливер, почки, селезенка, желудки и вымя — продукты быстрой реализации, поэтому проведенные при экспертизе дополнительные разрезы этих органов не могут отрицательно отразить­ся на их товарных качествах.

На боенских предприятиях лимфати­ческие узлы туши и соматические мыш­цы не разрезают, чтобы не портить товар­ный вид. Однако в случаях, когда возник­ли к этому показания после осмотра головы, внутренних органов и туши, ве­теринарный врач имеет полное право вскрыть доступные соматические лимфа­тические узлы и сделать дополнительные разрезы мышц (например, при цистицеркозе крупного рогатого скота и свиней).

Для того чтобы знать, к какой туше относятся голова, внутренние органы и шкура, на боенских предприятиях их нумеруют одним и тем же номером (бу­мажные номера).

На боенских предприятиях с конвей­ерными линиями по переработке живот­ных на пути передвижения туши в опреде­ленных местах работают ветеринарные спе­циалисты, осматривающие голову, тушу и относящиеся к ней внутренние органы, ко­торые движутся одновременно с тушей.

Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних орга­нов на мясокомбинатах с поточным про­цессом переработки убойных животныхдолжны быть оборудованы следующие рабочие места (точки ветсанэкспертизы) для ветеринарного врача с целью прове­дения ветеринарно-санитарного осмотра:

■ на линии по переработке крупного ро­гатого скота и лошадей — 4 точки вет-санэкспертизы: осмотр голов, осмотр внутренних органов, осмотр туш, фи­нальный осмотр (финальная точка);

■ на линии по переработке свиней со съемкой шкур — 5 точек ветсанэкспертизы: осмотр нижнечелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву (эта точка размещается непо­средственно за местом обескровлива­ния туш), осмотр голов, осмотр внут­ренних органов, осмотр туш и фи­нальный осмотр (финальная точка);

■ на линии по переработке свиней без съемки шкур первая и вторая точки ветсанэкспертизы совмещены. Таким образом, на этой линии находятся 4 точки ветсанэкспертизы;

■ на линии по переработке мелкого ро­гатого скота — 3 точки ветсанэкспер­тизы: осмотр внутренних органов, осмотр туш и финальный осмотр (фи­нальная точка).

Если при ветеринарно-санитарном осмотре головы, туш и внутренних орга­нов ветеринарный врач обнаружил ка­кие-либо патологоанатомические измене­ния, он может решить вопрос о путях реализации продуктов убоя на месте или

на финальной ветеринарной точке. Для детального ветеринарно-санитарного ос­мотра туши и внутренние органы поме­щают на запасной рельсовый путь.

На мелких боенских предприятиях (бойни, скотоубойные пункты, скотоубойные площадки) количество ветеринарных точек может быть сокращено (вплоть до 1).

На боенских предприятиях, не имею­щих поточных конвейерных линий убоя и разделки туш животных, голова и внут­ренние органы должны быть подвешены на специальные крючки или размещены на столе для ветеринарно-санитарного ос­мотра.

При отсутствии на линии по перера­ботке животных на конвейерных линиях той или иной точки ветсанэкспертизы или в случае неукомплектованности этой точ­ки ветеринарным специалистом перера­ботка убойного скота на этой линии не допускается.

Разрезы лимфатических узлов, внут­ренних органов и мышц проводят острым ножом; движение кисти руки должно быть уверенное и направленное с пятки на ко­нец ножа. Весьма важно, чтобы разрез ос­матриваемого участка внутреннего органа или лимфатического узла был гладким (не мятым) и широким, чтобы ясно была вид­на картина осматриваемой поверхности.

Практические навыки в технике раз­резов и их последовательности приобре­таются путем многократных повторений в повседневной работе ветсанэксперта.

Ветеринарно-санитарный осмотр про­ дуктов убоя крупного рогатого скота. Для ветсанэкспертизы голова, туша и внут­ренние органы должны быть соответству­ющим образом подготовлены для удоб­ства работы ветеринарного врача.

Голову, отделенную от туши, подве­шивают за угол нижней челюсти или за кольца трахеи. Для удобства осмотра язык должен быть аккуратно подрезан у верхушки и с боков для того, чтобы он свободно выступал из межчелюстногопространства. При голове должны оста­ваться и подлежат обязательному иссле­дованию нижнечелюстные, околоушные, заглоточные средние и боковые лимфа­тические узлы.

При осмотре головы обращают вни­мание на губы, десны, язык, состояние слизистой оболочки ротовой полости. Для обнаружения цистицеркоза разрезают массетеры с каждой стороны: наружные массетеры двумя разрезами, а внутрен­ние — одним.

Ливер (сердце, легкие, печень, диаф­рагма и пищевод) вынимают в естествен­ной связи с трахеей и подвешивают на крючок за кольца последней. При осмот­ре ливера его поворачивают средостени­ем к себе. Вскрывают средостенные и бронхиальные лимфатические узлы, про­щупывают легкие и разрезают каждое лег­кое, параллельно средостению и отступя от него на 1-1,5 см.

Исследуют перикард и эпикард. За­тем сердце разрезают по большой кри­визне (curvaturamaior), раскладывают как ракушку, исследуют эндокард и кла­панный аппарат и делают разрезы решет­кой (2-3 продольных и поперечных раз­реза на цистицеркоз). Определяют состо­яние остатков крови.

Затем осматривают печень. Обращают внимание на цвет печени, ее размеры, вскрывают портальные лимфатические узлы. Иногда в печени обнаруживают гной. Он может быть актиномикозного проис­хождения или же может появиться в ре­зультате деятельности гнилостных мик­роорганизмов. Ветеринарный врач обязан провести дифференциацию этих двух па­тологических процессов, поскольку пути реализации продуктов убоя различны. При актиномикозе гной сметанообразной кон­систенции, густой и не имеет запаха. При действии гнилостных микроорганизмов гной жидкий с неприятным (гнилостным) запахом. После внешнего осмотра печень разрезают вдоль двумя разрезами. Приэтом вскрывают желчные ходы, в кото­рых могут быть обнаружены фасциолы и дикроцелиумы. Кроме того, на разрезе могут быть обнаружены эхинококк, ту­беркулезные и бруцеллезныеузелки, раз­растания соединительной ткани (цирроз) и другие патологические изменения.

Селезенку тщательно осматривают, обращают внимание на края и надреза­ют. Поверхность надреза соскабливают тыльной стороной ножа с целью установ­ления состояния пульпы.

Почки осматривают с поверхности, прощупывают. При необходимости их вскрывают. Разрез делают вдоль почки по большой кривизне до почечной лохан­ки. Необходимо при этом каждую поло­вину разрезанной почки сжать как губ­ку. Иногда при этом появляются прожил­ки гноя (гнойный гломерулонефрит). Это должно насторожить ветсанэксперта, и в этом случае он прибегает к бактериоло­гическому исследованию. Вскрывают по­чечные лимфатические узлы.

Желудок, желудочные лимфатиче­ские узлы, кишечник и брыжеечные лим­фатические узлы, а также половые орга­ны (матка, семенники) и вымя осматри­вают на месте выемки этих органов.

После осмотра головы и внутренних органов осматривают тушу. При этом об­ращают особое внимание на степень обес­кровливания, инфильтраты, кровоизлия­ния, а также возможные поражения кос­тальной плевры и брюшины. Оставшуюся на туше часть диафрагмы исследуют на цистицеркоз. Лимфатические узлы на туше вскрывают, когда к этому имеются показания в результате осмотра головы и внутренних органов.

Ветеринарно-санитарный осмотр про­ дуктов убоя телят. Голову и ливер для осмотра готовят и осматривают так же, как и при экспертизе взрослого крупно­го рогатого скота. При осмотре туш и внутренних органов следует учитывать, что у телят в норме лимфатические узлынередко бывают сочные и увеличены в объеме.

При осмотре туши теленка особое вни­мание обращают на пупочный канатик (если он сохранился) и его кольцо; ос­матривают брюшину и суставы (сальмонеллез).

При септических заболеваниях у те­лят наблюдаются утолщение пупочного канатика, перитонит, иногда гепатит, отечность и увеличение суставов. Мясо таких животных выпускают по результа­там бактериологического исследования.

Ветеринарно-санитарный осмотр про­ дуктов убоя овец. Порядок осмотра го­лов, внутренних органов и туш овец в основном такой же, как и крупного рога­того скота. При осмотре органов тщатель­но исследуют трахею и бронхи (гельминтозы). При подозрении на присутствие личинок овода разрубают и осматривают носовую полость и лобные пазухи.

Ветеринарно-санитарный осмотр про­ дуктов убоя свиней. При осмотре головы вскрывают нижнечелюстные (основные и добавочные), околоушные, заглоточные латеральные и медиальные лимфатиче­ские узлы.

Вскрывают миндалины (на сибирскую язву), разрезают наружные и внутренние жевательные мышцы (на цистицеркоз). Остальные органы исследуют как и у крупного рогатого скота.

Для исследования на трихинеллез вырезают ножки диафрагмы ближе к их сухожильной части и передают для про­ведения трихинеллоскопии. Пробы для проверки на трихинеллез должны иметь тот же номер, что и туша.

Ветеринарно-санитарный осмотр про­дуктов убоя однокопытных (лошадь, осел, мул). При осмотре продуктов убоя одно­копытных исключают особо опасное за­болевание для животных и человека — сап. С целью выявления сапа при осмот­ре головы ее разрубают вдоль носовой перегородки: исследуют поверхности стенок носовых раковин и носовой перего­родки и относящиеся к голове лимфати­ческие узлы.

Ливер подвешивают на крючок. Вскрывают гортань, осматривают и про­щупывают легкие, вскрывают крупные бронхи. Разрезают и осматривают лим­фатические узлы. Исследуют полости сердца. Печень осматривают снаружи и на разрезе, обращая особое внимание на обнаруживаемые узелки (сап, халикозы). Вскрывают портальные лимфа­тические узлы. Селезенку исследуют снаружи и на разрезе. После исследова­ния внутренних органов и головы ос­матривают тушу. У серых пород лоша­дей исключают меланомы.

Мясо лошадей, поставляемое на экс­порт, обязательно исследуют на трихи­неллез. Реализуемую внутри страны ко­нину трихинеллоскопии не подвергают.

Ветеринарно-санитарный осмотр про­дуктов убоя кроликов. После разделки тушек осматривают прежде всего голову (слизистые оболочки носовой и ротовой полостей и глотки). Затем разрезают и осматривают гортань и трахею. Легкие прощупывают и исследуют снаружи и на разрезе; так же поступают с печенью и селезенкой.

Закончив исследование указанных органов, осматривают желудок, кишки и относящиеся к ним лимфатические узлы. После осмотра головы и внутренних ор­ганов исследуют тушки.

Ветеринарно-санитарный осмотр про­дуктов убоя верблюдов. Его проводят так же, как и осмотр крупного рогатого ско­та. Средостенные лимфатические узлы у верблюдов, вытянутые в виде сплошно­го тяжа, разрезают для осмотра в не­скольких местах.

Ветеринарно-санитарный осмотр про­дуктов убоя сельскохозяйственной пти­цы. Осмотру подлежат: голова (сережки, гребень, глаза, клюв), глотка, гортань, трахея, пищевод, зоб, мускульный и железистый желудок, кишечник, печень и селезенка. Особое внимание при этом об­ращают на наличие кровоизлияний, фиб­ринозных наложений, а также бугорков и узелков в печени и селезенке.

При осмотре тушек обращают внима­ние на состояние упитанности (истоще­ния), синюшность кожи, опухание суста­вов или синусов головы, а также на каче­ство туалета.

Ветеринарно-санитарный осмотр про­дуктов убоя диких промысловых живот­ных и пернатой дичи. Поскольку диких животных и пернатую дичь, находящих­ся на воле, практически невозможно ос­мотреть перед убоем, то послеубойный осмотр продуктов убоя является основ­ным критерием оценки качества мяса.

Осмотр продуктов убоя диких про­мысловых животных проводят аналогич­но соответствующим видам домашних животных. Например, лосятину, олени­ну осматривают как говядину; мясо ди­кого кабана — как свинину; зайчатину — как мясо кролика и т. д. Особо следует помнить, что мясо диких плотоядных и всеядных животных, которое разрешает­ся употреблять в пищу (дикий кабан, мед­ведь, барсук и др.) обязательно исследу­ют на трихинеллез.

Пернатую дичь (тетерев, глухарь, рябчик, куропатка и др.) в целях уста­новления видовой принадлежности до­ставляют для осмотра в оперении, но в потрошеном виде. Ветеринарный врач проводит ветсаносмотр пернатой дичи так же, как и сельскохозяйственной (до­машней) птицы.

8. Послеубойное исследование мяса животных на цистицеркоз и санитарная оценка продуктов убоя.

Послеубойная диагностика. У свиней особенно сильно бывают поражены массеторы, анконеусы, мышцы сердца и языка, поясничные, шейные и лопаточные. В большей степени поражается мускулатура передней части туши, в меньшей – задней (мышцы бедер и ягодичные). Нередко личинки обнаруживают в головном мозге. Цистицерки располагаются преимущественно в межмышечной соединительной ткани. При осмотре массеторов делают параллельные разрезы на всю их ширину. На наружных жевательных мышцах делают по два разреза, на внутренних – по одному с каждой стороны. При обнаружении цистицерков при осмотре массеторов или сердца делают разрезы мышц туши и диафрагмы.

Язык прощупывают, в сомнительных случаях разрезают. В нескольких местах делают разрезы сердца.

При обнаружении цистицерков (финн) на разрезах мышц головы и сердца производят дополнительно по два параллельных разреза шейных мышц в выйной области, лопаточно-локтевых, спинных, поясничных, тазовой конечности и диафрагмы. Санитарную оценку туши и органов проводят дифференцировано в зависимости от степени поражения.

При обнаружении на 40 см² разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши более трех живых или погибших цистицерков тушу, голову, внутренние органы (кроме кишечника) направляют на утилизацию. Внутренний и наружный жир (шпик) снимают и направляют на перетапливание для пищевых целей. Шпик разрешается также обезвреживать способом замораживания в порядке, как при вынужденном убое.

При обнаружении на 40 см² разреза мышц головы или сердца не более трех живых или погибших цистицерков и при их отсутствии или наличии не более трех цистицерков на остальных разрезах вышеуказанных мышц туши голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют, а тушу подвергают обезвреживанию одним из способов, как и при вынужденном убое.

Внутренний жир и шпик обезвреживают так же, как указано выше.

Обезвреженные замораживанием или посолом туши свиней направляют на изготовление фаршевых колбасных изделий или фаршевых консервов. Обезвреженные субпродукты направляют на промышленную переработку.

Кишки и шкуры независимо от степени поражения цистицеркозом после обычной обработки выпускают без ограничения.

Послеубойная диагностика. Наиболее часто у крупного рогатого скота поражаются жевательные мышцы, мышцы сердца, предплечья, языка и шеи, реже – мышцы задней части тела. При сильной инвазии цистицерков обнаруживают в легких, печени, почках, селезенке, мозге, поджелудочной железе, лимфатических узлах и жировой ткани. У телят чаще поражается сердце.

Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен­ку продуктов убоя проводят так же, как и при цистицеркозе свиней. При обезвре­живании цистицеркозной туши говяди­ны замораживанием несколько изменя­ют режим. Тушу, замороженную до -12°С в толще мышц, выпускают без выдерж­ки в камере. Если тушу замораживают до -6°С, то ее выдерживают в течение 24 часов в камере при температуре воз­духа 9°С.

9. Методы диагностики инфекционных болезней при ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов убоя животных.

Диагноз при всех инфекционных заболеваниях ставится комплексно с учетом эпизоотологических данных, клинических признаков болезни, патологоанатомических изменений и обязательных результатов лабораторных исследований.

Лабораторная диагностика. Мазки из гнойных или гнойно-казеозных очагов красят по Цилю-Нильсену. В препарате микробы туберкулеза окрашиваются в красный цвет и представляются в виде тонких длинных зернистых палочек, расположенных поодиночке или группами. При этом необходимо всегда исследовать не менее пяти мазков, ибо в одном-двух мазках микробов может и не быть.

Вскрывать трупы при подозрении на сибирскую язву категорически запрещено, поэтому основным методом диагностики сибирской язвы является бактериологический.

Лабораторная диагностика листериоза.Для уточ­нения диагноза необходимо провести бак­териологическое исследование: посевы из мозговой ткани вначале на простые, а затем на специальные среды. Из пора­женных участков мозга и селезенки ре­комендуется делать мазки и окрашивать их по Романовскому.

Для уточнения диагноза ставят реакцию агглютинации и проводят бактериологическое исследование. Наиболее показательна при диагностике туляремии РСК. Бактериоскопией мазков из крови и паренхиматозных органов не всегда удается обнаружить возбудителя болезни.

Бактериологическая диагностика состоит в обнаружении в исследуемом материале или в органах лабораторных животных, зараженных этим материалом, лептоспир путем микроскопии, а также в выделении и идентификации чистых культур. Серологическая диагностика основана на обнаружении специфических антител в крови животных реакцией микроагглютинации (РМА) или реакцией макроагглютинации.

ящур.Для лабораторного исследования направляют стенки и содержимое свежих афт (лимфу), пробы крови в момент лихорадки у животных, лимфатические узлы области головы, пищеводно-глоточная слизь и пробы сывороток крови (не ранее 14 суток после появления клинических признаков). Лабораторная диагностика ящура основывается на выделении и идентификации вируса ящура из проб патологического материала (стенок и содержимого афт, лимфы, лимфатических узлов, проб мяса, мясных продуктов и кормов), обнаружении антигена возбудителя и вирусной РНК, установлении первичной структуры гена ВР 1 вируса ящура и выявлении постинфекционных антител (исследования в РСК,ИФА, ПЦР, РМН, вирусвыделение).

бешенство. Диагноз ставится на основе комплексных данных и лабораторных анализов. 100% надежного способа прижизненной диагностики бешенства у животных, применяемых в ветеринарной практике, на сегодняшний день не существует.
Прижизненно вирусный антиген может быть выявлен с помощью МФА в отпечатках роговицы больных бешенством животных. А также, вирус может быть выделен из некоторых тканей и жидкостей организма. Но все же отрицательный результат данного метода не исключает все таки возможность заражения бешенством.
При посмертной диагностики бешенства у животных результаты точнее, т.к. применяются другие методы. Например, одним из точных патологоанатомических диагнозов при исследовании головного мозга является обнаружение специфических включений (телец Бабеша-Негри). Также важнейшим методом остается биопроба - интрацеребральное заражение.

Лабораторная диагностика Ку-лихорадка. Для подтверждения диагноза проводят биологическую пробу на морских свинках. У них заболевание протекает с признаками ли­хорадки; свинки погибают через 7-10 су­ток. Из их селезенки, инфильтрата на месте инъекции, с общей влагалищной оболочки семенников готовят мазки, ок­рашивают по Романовскому-Гимза или Зотову-Блинову. В препаратах под мик­роскопом находят полиморфные бакте­рии — возбудителя болезни.

Диагноз выставляется с учетом анализа данных по заболеваемости пастереллезом КРС в регионе, на основании развития симптоматики у болеющих коров. Обязательно проводят вскрытие трупов павшего скота для оценки структурных изменений в тканях. Для микроскопического и бактериологического исследования берут образцы паренхиматозных органов и кровь.

10. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда в ЛВСЭ продовольственного рынка.

ПРАВИЛА ДОСТАВКИ И ОТБОРСРЕДНЕЙ ПРОБЫ

На рынок мед может быть доставлен в однородной и неоднородной таре: в де­ревянных бочонках, алюминиевых фля­гах, стеклянной, эмалированной и гли­няной (глазурованной) посуде. Не допус­кается тара из дуба и хвойных пород деревьев, а также крашеные, ржавые, мед­ные и оцинкованные емкости.

Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справ­ки или ветеринарного свидетельства ф.2 (при продаже меда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта па­секи. Если в ветеринарном документеуказано, что пчелосемьи обрабатывались антибиотиками, то такой мед необходи­мо направить в лабораторию для опреде­ления их остаточных количеств.

Средняя проба представляет собой часть меда, которая характеризует каче­ство всей партии продукта. Партией счи­тают любое количество меда одного бота­нического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и фи­зико-химическим показателям, одной тех­нологической обработки, одновременно доставленное для продажи на рынок и оформленное одним ветеринарным сопро­водительным документом.

Проба меда, взятая из нескольких тар и именуемая средней, не всегда точно ха­рактеризует качество всего продукта. По­этому в данном случае под средней пробой следует понимать количество меда, взя­тое из одной тары, но в разных ее местах. При наличии нескольких тар пробы бе­рут из каждой единицы упаковки (бан­ка, бочонок, ведро и т. д.).

Жидкий мед вначале перемешивают; среднюю пробу отбирают трубчатым алю­миниевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его на всю длину тары. Образцы из закристаллизованного меда отбирают коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наи­скось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю час­ти находящегося в щупе меда.

Сотовый мед принимают на экспер­тизу в запечатанном (не менее 2/3 пло­щади сот) и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета.

Пробы для экспертизы отбирают ра­ботники лаборатории ветсанэкспертизы в присутствии владельца меда. Согласно «Правилам ветеринарно-санитарной экс­пертизы меда при продаже на рынке» (1995) предусмотрено отбирать из каж­дой контролируемой единицы упаковки 100г меда при определении содержания воды рефрактометрически или 200 г меда при определений содержания воды с по­мощью ареометра. Для сотового меда в качестве пробы отбирают часть сотов пло­щадью 25 см²(5x5 см) от каждой 5-й соторамки. Если мед кусковой (не в рам­ке), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки. После органолептического и лабораторного исследований остатки проб возврату владельцу не под­лежат, их утилизируют.

При проведении дополнительных ис­следований меда в ветеринарной лабора­тории проба должна быть не менее 500 г. Половину этой пробы направляют в вете­ринарную лабораторию, а вторую поло­вину хранят в качестве контроля до по­лучения результатов исследований.

Мед исследуют с различными целя­ми: для отличия цветочного от падевого, для определения качества и установле­ния различных фальсификаций. Приме­няемые методы исследований подразде­ляют на две группы: органолептический и лабораторные.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД

При ис­следовании учитывают цвет, аромат, вкус, консистенцию и кристаллизацию. Обра­щают также внимание на наличие меха­нических примесей и признаков броже­ния. Оценка меда по органолептическим и физико-химическим показателям про­водится по каждой отобранной пробе.

Таблица -Органолептические и физико-химические показатели цветочного и падевого меда, при продаже на продовольственном рынке

Цвет меда зависит в основном от при­роды красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место про­израстания медоносов.

В зависимости от цвета различают мед:

■ бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый, кипрейный, хлопчат­никовый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый;

■ светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, желтоклеверный, желтодон-никовый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;

■ янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огу­речный, кориандровый, люцерновый, луговой;

■ темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштано­вый, табачный, лесной;

■ темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусо­вый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный) и др.

Следует отметить, что по цвету мед может быть отнесен не к одной, а к двум-трем группам. Например, мед подсолнеч­никовый может быть от светло-желтого до желтого цвета; цитрусовый — от свет­лого до темно-коричневого и т. д.

Соответствие цвета меда его ботани­ческому происхождению не может слу­жить показателем его натуральности. Фальсифицированный мед может иметь различную окраску. Поэтому по цвето­вому показателю мед не может быть за­бракован.

Аромат определяют с помощью орга­нов обоняния при вдыхании ароматиче­ских летучих веществ меда. Он зависит от наличия в меде эфирных масел. Ста­рый мед мало ароматичен. Слабый аро­мат и у подогретого меда.

Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. В случаях отсутствия аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. С этой целью пробу меда (око­ло 40 г), плотно закрытую в стаканчике, помещают в водяную баню (40-45°С) на 10 минут, затем снимают крышку и оп­ределяют аромат.

Аромат является наиболее объектив­ным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть слабым, силь­ным, нежным, тонким, с приятным и не­приятным запахом. Некоторые меды (кле­верный, ивовый, вересковый и др.) име­ют запах цветов, с которых они собраны.

Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Однако нужно иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом.

Вкус. Почти все существующие сорта меда имеют сладкий, приятный вкус со слабокислым привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, иво­вом, табачном и некоторых падевых медах. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими не­приятными привкусами. Оттенки есте­ственных приятных привкусов могут быть слишком многообразны, и описать их практически невозможно.

При проглатывании натурального меда ощущается терпкость — результат раз­дражающего действия инвертных саха­ров на слизистую оболочку глотки. Необ­ходимо знать, что мед, полученный в ре­зультате переработки пчелами сахарного сиропа, может быть различной терпко­сти, так как содержит значительное ко­личество глюкозы и фруктозы.

Вкус может служить объективным показателем при браковке меда. Однако следует иметь в виду, что некоторые меды (вересковый, ивовый, падевый, каштано­вый, табачный) имеют горьковатый при­вкус, а у горчичного и кипрейного медов вкус иногда своеобразный или не ясно выражен.

Консистенция. По консистенции жид­кого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3-10недель находится в жидком сиропообразном со­стоянии, а затем начинает кристаллизо­ваться. Суть этого процесса заключается в том, что из жидкой глюкозы образует­ся большое количество кристаллов, фрук­тоза же остается в жидком состоянии и равномерно распределяется между крис­таллами. Кристаллизация может быть: салообразной — кристаллы не видны не­вооруженным глазом, мелкозернистой — размер кристаллов не более 0,5 мм, круп­нозернистой — размер кристаллов более 0,5 мм. Вид кристаллизации не может служить порочащим признаком. Скорость кристаллизации зависит от химического состава, ботанического происхождения и условий хранения.

Быстро (сравнительно быстро) крис­таллизуется мед гречишный, горчичный, клеверный, кипрейный, кориандровый, липовый, люцерновый, подсолнечниковый, эспарцетовый, хлопчатниковый, не­которые падевые меды.

К медам, которые трудно кристалли­зуются, относятся белоакациевый, верес­ковый, каштановый, вишневый, шалфейный, апельсиновый, падевый с листвен­ных пород деревьев и др.

Процесс кристаллизации зависит от температуры. Наиболее интенсивно он про­исходит при температуре 13-15°С. При изменении температуры (повышение или понижение) кристаллизация замедляется; кристаллы растворяются при 40°С и выше.

Иногда на рынок доставляют мед не­зрелый, но с признаками кристаллиза­ции. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотно­шение слоев неодинаково — жидкого больше, чем плотного. Водность незрело­го меда выше допустимой величины и его в продажу не выпускают.

Если же жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетель­ствует о длительном хранении меда в гер­метической таре. Такой мед после пере­мешивания выпускают в продажу.

Механические примеси делят на ес­тественные, желательные (пыльца расте­ний) и нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторон­ние (пыль, зола, кусочки различных ма­териалов и др.). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом.

При наличии трупов пчел и их час­тей, личинок, остатков сот мед не выпус­кают в продажу, он требует очистки с по­следующей реализацией. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т. д.) его бракуют.

Признаки брожения. В незрелом меде содержание воды достигает более 21%. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожже­вых клеток, всегда содержащихся в меде. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфическим запахом и привкусом. Забродивший мед в продажу не выпускают.

ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ

Содержание воды. На продовольствен­ных рынках разрешается выпуск меда с влажностью до 21%. Повышенное содер­жание воды может быть в меде незрелом, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Такой мед в продажу не допускается, поскольку он быстро под­вергается процессу брожения. Количество воды в меде определяют с помощью арео­метра или рефрактометрически.

Общая кислотность. Натуральный мед содержит небольшое количество органи­ческих (муравьиная, яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.) и неоргани­ческих (соляная, фосфорная) кислот.

Общую кислотность принято выра­жать нормальными градусами — это количество мл 0,1 н. раствора едкого на­тра, пошедшее на титрование 100 г меда.

Повышенное содержание кислот есть показатель закисания меда и накопления уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед). Пониженная кислот­ность может быть следствием фальсифика­ции меда сахарным сиропом, крахмалом, при переработке пчелами сахарного сиропа (сахарный мед) и др. Общая кислотность цветочного и падевого меда — 1-4°.

Определение оптической активности. Углеводы меда оптически активны, т. е. обладают способностью вращать плос­кость поляризованного света. Цветочные меды являются левовращающими (вра­щают плоскость поляризованного света влево), а падевые меды и некоторые фаль­сификаты (сахарный мед, тростниковый сахар и патоки) — правовращающие.

Для определения оптической актив­ности используют поляриметр портатив­ный (типа П-161) или сахариметр уни­версальный СУ-3. Перед началом измере­ний прибор юстируется. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10%-ным раствором исследуемого меда, который изменяет однородность половин поля зрения. Вращая кремальеру, урав­нивают однородность половин поля зре­ния и производят кониусом отсчет шка­лы. Отсчет показателей шкалы измеряют пять раз. Среднеарифметическое пяти из­мерений будет являться результатом из­мерения в целом. Определение оптичес­кой активности является дополнительным методом при экспертизе меда.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАДЕВОГО МЕДА

Пчелы собирают падь в засушливые годы и преимущественно в самое жаркое время (вторая половина июня), иногда весной и ранней осенью. Падь собирается пчелами в утренние часы, пока она еще не загустела.

Падевый мед относят к натуральным медам. По сравнению с цветочным медом он содержит больше декстринов, сахаро­зы, азотистых и минеральных веществ, но меньше инвертных Сахаров. Его раз­решается выпускать в продажу, но на посуду с падевым медом наклеивают эти­кетку желтого цвета «Мед падевый».

Органолептическое исследование. Цвет падевых медов может быть от свет­ло-желтого (с хвойных пород) до темного (с лиственных пород). Некоторые паде­вые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Иногда аро­мат слабый или отсутствует.

Вкус падевых медов специфический, иногда со слабо-горьким привкусом, не­приятный. Вязкость их значительно выше, чем у цветочного: падевый мед во рту долгое время держится комочком.

Пчелы запечатывают этот мед в со­тах так же как и цветочный. После от­качки он кристаллизуется мелкими (свет­лые меды) и крупными (темные меды) кристаллами. С лиственных пород дере­вьев падевый мед кристаллизуется с тру­дом. При незначительном содержании пади мед по органолептическим показа­телям мало отличается от цветочного.

Лабораторные методы. Для отличия падевого меда от цветочного предложены качественные реакции и количественные методы. Сущность качественных проб ос­нована на выпадении в осадок «падевых веществ» (в основном декстринов) в ре­зультате воздействия некоторых реагентов.

Спиртовая реакция. В пробирке сме­шивают 1 мл раствора меда (1:2) к 10 мл 96% этилового спирта. Взбалтывают. Цветочный мед дает слабое помутнение; мед с примесью пади сильно мутнеет и появляется молочно-белый цвет. Чисто падевый мед дает муть и хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта и другую его концентрацию. Эта реакция не показатель­на для меда гречишного и верескового, которые отличаются большим содержани­ем азотистых веществ, способных давать муть и осадок под действием спирта.

Известковая реакция. В пробирке сме­шивают 2 мл водного раствора меда (1:1) и 4 мл известковой воды и нагревают до кипения. Образование хлопьев бурого цве­та, выпадающих в осадок, свидетельству­ет о наличии падевого меда. В цветочном меде хлопья и осадок отсутствуют.

Известковую воду готовят из равных частей негашеной извести и дистиллиро­ванной воды. Раствор выдерживают 12 ча­сов с 2-3-кратным перемешиванием в те­чение первых 3-4 часов. Затем осторож­но сливают верхний, прозрачный слой жидкости, который и используется для реакции.

Реакция с уксуснокислым свинцом. В пробирке смешивают 2 мл водного рас­твора меда (1:1), 2 мл дистиллированной воды и 5 капель 25%-ного раствора ук­суснокислого свинца. Тщательно взбалты­вают и ставят в водяную баню (80—100°С) на 3 минуты. Образование рыхлых хло­пьев, выпадающих в осадок, указывает на присутствие пади. Помутнение различ­ной степени содержимого пробирки без образования хлопьев и осадка считают отрицательной реакцией.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЕДА

Впрактике ветсанэксперта могут встречаться случаи, когда к натурально­му меду добавлены различные примеси: сахар, сахарный сироп, мука или крах мал, сахарная и крахмальная патоки, искусственный и сахарный мед.

Определение примеси тростникового или свекловичного сахара. С целью фаль­сификации сахарный песок добавляют при начальных признаках кристаллиза­ции меда. Спустя некоторое время мед представляет собой равномерно закрис­таллизовавшуюся массу.

Для установления примеси сахарно­го песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фи­гуры неправильной геометрической фор­мы); кристаллы натурального меда (глю­козы) представлены в виде нитей иголь­чатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой являются пузырьками воздуха.

Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически. В необходимых случаях при­бегают к микроскопии мазков.

Обнаружение примеси сахарного си­ ропа. При подогревании натуральный мед легко смешивается с сахарным сиропом. Выявить этот вид фальсификации по органолептическим показателям довольно трудно. Такой мед более светлой окраски, вкус своеобразный, аромат слабо выражен, консистенция более жидкая. Поэтому при подозрении на примесь к меду сахарного сиропа используют лабораторные методы. При данном виде фальсификации значи­тельно снижается диастазная активность, количество инвертированного сахара, со­держание минеральных веществ и повы­шается содержание сахарозы.

Определение диастазного числа. Фер­мент диастаза содержится в натуральном меде и отсутствует в сахарном сиропе. Она попадает в мед в основном из некта­ра цветов и частично с секретами слюн­ных желез пчел.

Диастазное число — показатель ак­тивности этого фермента. Этот показа­тель выражается в единицах Готе, т. е. количестве мл 1%-ного раствора крахма­ла, расщепляемого за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г меда (при пересчете на сухие вещества) при 40°С. При разбав­лении меда сахарным сиропом диастаз­ное число значительно снижается. Одна­ко необходимо иметь в виду, что диастаз-ная активность низка у белоакациевого, кипрейного, липового, клеверного и под-солнечникового меда. При длительном хранении меда диастаза частично инактивируется.

Диастазное число для цветочного и падевого меда составляет не менее 10, а для белоакациевого, липового, подсолнечникового и хлопкового не менее 5 еди­ниц Готе.

Определение инвертированного саха­ра. Суммарное содержание в меде моно­сахаридов (в основном глюкозы и фрук­тозы) принято называть инвертированным сахаром. Их массовая доля должна со­ставлять не менее 82% для цветочного и 71% для падевого медов. Для белоакаци­евого меда сумма инвертных Сахаров дол­жна составлять не менее 76%, а для хлоп­чатникового — 86%.

Определение инвертированного саха­ра проводят феррицианидным методом, основанным на окислении сахаров в ще­лочном растворе красной кровяной соли. Индикатором служит метиленовая синь. Существует 2 метода определения инвер­тированного сахара: качественный (пре­дельный) и количественный.

Содержание минеральных веществ. Содержание минеральных веществ (золь­ность) достоверно снижается в меде при добавлении глюкозы, сахарозы, сахарно­го сиропа, искусственно инвертированного сахара и сахарного меда. Зольность этих фальсификатов ниже 0,1%. Этот показа­тель является дополнительным при экс­пертизе меда.

Содержание сахарозы. Примесь са­харного сиропа к меду может быть опре­делена по содержанию в нем сахарозы. Содержание сахарозы должно быть не более 6% в цветочном и не более 10% в падевом меде. Для белоакациевого и хлоп­чатникового медов эта цифра составляет соответственно 10% и 5%.

Количество тростникового сахара по­вышено в сахарном (подкормочном) меде при добавлении сахарного сиропа или сахара.

Сущность определения этого дисахарида заключается в искусственной ин­версии (превращении) содержащейся в меде сахарозы в моносахара — глюкозу и фруктозу. По содержанию инвертиро­ванного сахара до инверсии и после нее определяют количество сахарозы.

Обнаружение примеси муки или крах­ мала. Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристалли­зации, что указывает, как правило, на его натуральность. Обнаруживают этот вид подделки с помощью люголевского раство­ра. Появление синей окраски указывает на примесь к меду муки или крахмала.

Обнаружение примеси желатина. Же­латин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара. Примесь в муке желатина устанавлива­ют путем добавления к раствору меда (1:2) нескольких капель 5%-ного раство­ра танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде же­латина.

Обнаружение примеси сахарной (свек­ ловичной) патоки. Добавление сахарной патоки в мед ухудшает органолептические показатели (запах патоки, высо­кая вязкость и др.), понижает содержа­ние инвертированного сахара и диастазную активность. Примесь патоки определяют реакцией с азотнокислым серебром, реакцией с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом. Сущность этих качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов, кото­рые и осаждаются под действием выше­названных реагентов.

Обнаружение примеси крахмальной патоки. Изменения в меде при добавле­нии в него крахмальной патоки такие же, как и при добавлении сахарной пато­ки. В процессе технологической обработ­ки крахмальной патоки для нейтрализа­ции серной кислоты используют углекис­лый кальций. Остаточное его количество, содержащееся в патоке, обнаруживают реакцией с хлористым барием, реакцией с нашатырным спиртом и спиртовой ре­акцией.

Обнаружение искусственно инверти­ рованного сахара. Если концентрирован­ный сахарный сироп подвергнуть нагре­ванию в присутствии кислот, то происхо­дит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким путем получают искусственный мед. По цвету и консистенции это вещество напо­минает мед, однако вкус и, особенно, аро­мат не свидетельствуют о его натураль­ности. Поэтому к нему добавляют нату­ральный мед. Органолептически этот вид фальсификации определяется с трудом.

Для установления этой подделки пред­ложена реакция Селиванова-Фиге в мо­дификации А. В. Аганина (реакция на оксиметилфурфурол). Сущность ее за­ключается в том, что при искусственной инверсии распадается часть плодового сахара и образуется водорастворимое со­единение оксиметилфурфурол. В присут­ствии концентрированной соляной кис­лоты и резорцина он дает вишнево-крас­ное окрашивание.

Если мед содержит примесь искусст­венно инвертированного сахара, то появ­ляется вишнево-красное или оранжевое окрашивание, быстро переходящее в крас­ный цвет. При прогревании меда цвет оранжевый или слабо-розовый. В осталь­ных случаях реакция считается отрица­тельной. Реакцию на оксиметилфурфу­рол читают сразу после ее постановки. Она улавливает добавление к натураль­ному меду свыше 10% искусственно ин­вертированного сахара.

Дополнительным свидетельством фальсификации меда искусственно ин­вертированным сахаром является низкое диастазное число. В случаях, когда к ис­кусственно инвертированному сахару не примешивают натуральный мед, диаста­за отсутствует.

Обнаружение сахарного меда. Сахар­ный мед является продуктом переработ­ки пчелами сиропа, приготовленного из тростникового (свекловичного) сахара. Производство сахарного меда считается фальсификацией и продажа его под ви­дом пчелиного запрещается.

Состав сахарного меда зависит от про­должительности или степени его перера­ботки пчелами. Степень же переработки пчелами сахарного сиропа зависит от сро­ков его скармливания, концентрации си­ропа и добавления к нему кислоты.

Водность сахарных медов составляет 15,0-21,1%. По этому показателю они не отличаются от натуральных медов.

По количеству глюкозы (32,6%) и фруктозы (35,3%) сахарный мед также не отличается от натурального. Количе­ство сахарозы в сахарном меде выше (1,70-13,3%), чем в натуральном.

Диастазное число сахарного меда ко­леблется от 9,4 до 15,0 единиц Готе, а натурального — от 6,5 до 50. Этот пока­затель также непригоден для установле­ния этого вида фальсификации.

Для выявления сахарного меда при­годны следующие показатели: аромат (за­пах старых сотов), вкус (пресный, пус­той), консистенция (у свежеоткаченного — жидкая, при хранении — густая, клейкая, липкая, студенистая), кристал­лизация (салообразная), пыльцевой состав(отсутствие доминирующей пыльцы одно­го вида растений), общая кислотность — не более 1°, зольность — значительно ниже 0,1%, содержание сахарозы — бо­лее 5%, фальсификат обладает правым вращением.

Определение прогревания меда. Не­редко для продажи доставляют мед, под­вергшийся предварительному нагрева­нию. Мед нагревают для прекращения брожения (погибают дикие расы дрож­жей), с целью придания ему жидкой кон­систенции (охотнее берут покупатели) и при различных фальсификациях.

Следует иметь ввиду, что в меде, по­догретом свыше 60°С, разрушаются фер­менты. При этом ухудшаются органолептические показатели: мед темнеет, ос­лабевает аромат, появляется привкус карамели. Этот вид фальсификации мож­но установить качественной реакцией на диастазу (диастаза отсутствует). Незна­чительное нагревание меда можно опре­делить реакцией на оксиметилфурфурол.

Таким образом, оценить натураль­ность меда можно лишь по совокупности органолептических и физико-химических показателей.

Определение ядовитости меда. Белым мышам подкожно вводят 1 мл 50%-ного раствора меда. Если мед токсичен, то уже в первые часы погибает до 75% животных. Остальные погибают в течение су­ток. В качестве дополнительного метода, подтверждающего токсичность меда, сле­дует проводить пыльцевой анализ, что требует от исследователя знания морфо­логии пыльцевых зерен основных расте­ний, из нектара которых пчелы выраба­тывают ядовитый мед.

При необходимости определения в меде антибиотиков или возбудителей за­разных болезней пчел пробы направляют в ветеринарную лабораторию.

Мед, не реализованный в течение дня и не сданный для хранения на рынке, подлежит повторной экспертизе.

Основанием отказа выдачи разреше­ния для продажи меда служат: несоот­ветствие тары санитарным требованиям, несоответствие органолептических пока­зателей, повышенное содержание воды, диастазная активность ниже установлен­ной, пониженное содержание инвертных сахаров (ниже нормы), наличие призна­ков брожения или механических при­месей, фальсификации всех видов, при­сутствие антибиотиков, радиоактивность выше временно допустимого уровня. За­прещается также продавать сотовый мед, расфасованный в малообъемную тару или в виде палочек, упакованных в целлофан. Забракованный или фальсифициро­ванный мед подлежит денатурации.

11. Органолептические и лабораторные методы исследования свежих и консервированных растительных продуктов.

Санитарный контроль растительных пищевых продуктов ветеринарная служ­ба осуществляет только на продоволь­ственных рынках. Выполняют эту рабо­ту специалисты лабораторий ветсанэкспертизы в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы рас­тительных пищевых продуктов в лабора­ториях ветеринарно-санитарной экспер­тизы на рынках».

Растительные пищевые продукты на рынках продают как в свежем, так и в консервированном (сушеные, соленые, маринованные и др.) виде. Заключение о доброкачественности продуктов расти­тельного происхождения дается на осно­вании органолептического, а в необхо­димых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию, на наличие ядохи­микатов и т. д.) и лабораторного иссле­дования.

Растительные продукты на рынках проверяют в основном органолептическим методом; определяют внешний вид, однородность, чистоту, свежесть, запах (а если требуется - и вкус), форму, наличие посторонних примесей, отсутствие механических повреждений, признаков порчи, повреждений вредителями, грибковых и гнилостных поражений. В необходимых случаях продукты подлежат лабораторным исследованиям, на определение влажности, кислотности, содержание посторонних примесей и солей.

При экспертизе следует иметь в виду, что на рынках запрещается продавать: все растительные пищевые продукты, не проверенные или забракованные лабора­торией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные из­делия из растительного сырья домашне­го приготовления (котлеты, салаты, ви­негреты, заливные блюда, томатная и грибная паста, соусы, варенье и джемы из ягод и плодов и др.); консервирован­ные растительные продукты в закатан­ных в домашних условиях банках; чай рассыпной, пластинчатые грибы в суше­ном виде, грибы солено-отварные, соле­ные и маринованные.

Продажа пищевых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из расти­тельного сырья на рынках разрешается только государственным или кооператив­ным предприятиям, которые имеют на это разрешение санэпидемстанции райо­на и располагают на территории рынка оборудованными для торговли магазина­ми, павильонами и ларьками.

Отбор проб для экспертизы. От всей осмотренной партии однородного продукта для лабораторного исследования отбирают среднюю пробу. Она должна характеризовать качество всего продукта. При больших партиях продукта пробы берут выборочно из разных мест ее или из нескольких единиц упаковки. Если партия продукта небольшая, то пробы отбирают из каждой единицы упаковки (ящик, корзина, мешок, бочка и др.). Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно перемешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и маринованные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом; сыпучие продукты — щупом или ложкой, а у штучного товара отдельные экземпляры выбирают из различных участков тарных мест.

Согласно утвержденным нормам от 21.07. 1986 г масса средней пробы для проведения лабораторного исследования следующая: солено-квашеные продукты с рассолом — 500 г, картофель — 2—3 клубня средней величины, зелень свежая (лук зеленый, петрушка, укроп и др.)— 50 г, овощи сушеные — 50, фрукты свежие — 200, фрукты сушеные— 100, ягоды— 100, горох, фасоль — 50, семена масличных культур — 50 г, масло растительное — 200 см³, грибы сушеные — 25 г, грибы свежие — отдельные экземпляры, зерно, зернопродукты — 500—1000 г, крахмал, сахар — 200, орехи грецкие, фундук и др. — 200—300 г, арбузы, дыни, помидоры, огурцы, лук репчатый, капуста — по 1—2 экз. средней величины из каждого места (упаковки). При установлении по органолептическим показателям в однородной партии различий в качестве продукта средние пробы отбирают отдельно из каждой тары или упаковки.

Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод. Корнеклубнеплоды и овощи, а также фрукты и ягоды допускают к продаже в свежем виде, если они отвечают определенным требованиям.

Картофель. По хозяйственному назна­чению различают картофель столовый, промышленный (с большим процентом крахмала; из него производят спирт, крах­мал и др.), кормовой.

Органолептические показатели. Клуб­ни столового свежего картофеля должны быть чистыми, сухими, непроросшими, непозеленевшими, не иметь механиче­ских повреждений. При разрезе клубень хрустит, плотной консистенции. Цвет серд­цевины клубня в зависимости от сорта картофеля белый, желтоватый или розо­ватый. Сок, выделяемый при разрезе, кис­лой реакции. Не допускают в продажу картофель гнилой, пораженный вреди­телями и болезнями, с повреждениями, проросший, мокрый, заплесневелый, вя­лый, позеленевший, с посторонними за­пахами (ядохимикатов, затхлости и т. п.).

Изымают из продажи и картофель, пораженный проволочниками, хрущом, нематодой (Heteroderarostochiensis) и поврежденный грызунами.

Морковь столовая. Органолептические показатели. Доб­рокачественная свежая морковь должна быть чистой, цельной, без механических повреждений, не пораженной болезнями и вредителями (червоточиной, насекомыми), с запахом, свойственным свежей мор­кови, незатхлым, без признаков плесени; на изломе желтого или оранжевого цвета; вкус ее сладковатый, без горечи, нежный; с обрезанной в уровень с головкой корне­плода ботвой. Доброкачественная морковь тонет в воде, при сгибании ломается.

В продажу не допускают морковь вя­лую, мокрую, поврежденную, грязную, дряблую, загрубевшую, загнившую, са­мовозгорающуюся и подмороженную и имеющие болезни

Свекла столовая. Органолептические показатели. Доб­рокачественная свекла должна быть све­жей, чистой, цельной, плотной, без бот­вы, недеревянистой, сочной, сладкой на вкус, на разрезе темно-красной окраски разных оттенков. Не допускают в прода­жу свеклу вялую, мокрую, поврежден­ную болезнями, вредителями и пророс­шую. Молодую столовую свеклу с зеле­нью разрешается продавать при условии, если корни ее чистые, цельные, зелень свежая, чистая, неогрубевшая, без при­знаков гнили, корнеплод обмыт. У не­доброкачественной свеклы корни вялые, сморщенные, грязные и мокрые; зелень увядшая и пожелтевшая; мякоть кор­ней белая или желтоватая (кормовой сорт) и дряблая; корни раздавленные и поломанные, загнившие, с плесенью и изъеденные вредителями, подморожен­ные и самосогревшиеся. Молодая свек­ла с наличием перечисленных признаков в пищу непригодна и в продажу не до­пускается.

Репа столовая, редис. Органолептические показатели. До­пускается в продажу репа свежая, чис­тая, цельная, сухая, здоровая, без зеле­ни, обрезанная в уровень с головкой. Не разрешают продавать эти корнеплоды, если они грязные и мокрые, проросшие, дряблые, раздавленные, загнившие и изъе­денные вредителями, подмороженные и самосогревшиеся.

Поврежденные болезня­ми корнеплоды в продажу не допускают.

Сельдерей и другие пищевые корне­ плоды. Сельдерей, петрушка корневая, па­стернак, редька, хрен, цикорий и другие пищевые корнеплоды должны быть све­жими, чистыми, цельными, сухими, соч­ными, плотными, здоровыми, без зелени. Указанные корнеплоды не допускают в продажу, если они грязные или мокрые, дряблые, раздавленные, поврежденные вредителями и болезнями, изъеденные грызунами, загнившие, с плесенью, под­мороженные и самосогревшиеся.

ОВОЩИ

К овощам относят плоды огородных культур, широко используемые в пищу в сыром и вареном виде. Овощи богаты ви­таминами и пектиновыми веществами. При удобрении огородных земель необезвреженным навозом и фекалиями овощи загрязняются яйцами гельминтов и ки­шечной микрофлорой. Поэтому свежие овощи рекомендуется перед употреблени­ем непременно обмыть крутым кипятком. Санитарно-пищевые качества их опреде­ляют органолептически.

Листовые овощи — капуста, салат, шпинат, щавель и др.

Органолептические признаки. Добро­качественная белокочанная капуста име­ет сформировавшиеся кочаны, плотные, светлые, свежие, чистые, целые, здоро­вые, с мясистыми белыми, желтоватыми или слегка зеленоватыми листьями, без темных пятен плесени и гнили, приятно­го характерного запаха и вкуса. Свежая цветная капуста белого цвета, с плотны­ми соцветиями.

Зелень (щавель, укроп, шпинат, бот­ва огородных культур, например свеклы) молодая, свежая, с нежными зелеными листьями, без признаков гнили и дорчи, обмытая от грязи и пыли, без примеси травы, желтых листьев и паутины.

Не допускают в продажу листовые овощи вялые, огрубевшие, пожелтев­шие, загрязненные землей и с помяты­ми листьями, загнившие, заплесневев­шие, изъеденные вредителями и само­согревшиеся.

Капусту, поражен­ную грибами, бактериями и т. п., не до­пускают в продажу для пищевых целей.

Луковичные овощи. Органолептические показатели. Доб­рокачественный свежий репчатый лук должен иметь вызревшие луковицы, чи­стые, здоровые, цельные, сухие, без хво­стов, непроросшие, немерзлые, без чер­воточины. При разрезе луковицы издают острый характерный запах. У чеснока свежие вызревшие луковицы должны быть сухие, чистые, здоровые, с обрезан­ной или необрезанной ботвой. Не допус­кают в продажу лук и чеснок, у которых луковицы грязные, пустые, раздавлен­ные, заплесневевшие, поврежденные вре­дителями, подмороженные и самосогрев­шиеся.

Свежий зеленый лук должен иметь луковицы изросшие, с корешками и пуч­ком свежих чистых зеленых перьев. В про­дажу не допускают зеленый лук с вялыми и пожелтевшими листьями, загрязненный землей, имеющий длинные грубые стрел­ки, помятый, загнивший, заплесневев­ший, изъеденный вредителями, подмо­роженный и самосогревшийся.

Плодовые овощи — огурцы, поми­доры. Свежие огурцы допускаются в про­дажу чистые, зеленые, не пораженные болезнями и вредителями, без механи­ческих повреждений. Мякоть должна быть плотной, с недоразвитыми водяни­стыми некожистыми семенами. Свежие помидоры (томаты) должны быть чис­тыми, целыми, без механических по­вреждений, не пораженные болезнями и вредителями, в зависимости от степени спелости могут иметь бурый, желтый, розовый или красный цвет. Не допуска­ют в продажу огурцы

Бахчевые овощи — арбуз, дыня, тык­ва. Органолептические показатели. Све­жие продовольственные арбузы должны быть целыми, здоровыми, чистыми, спе­лыми, неовлажненными, без заболеваний и повреждений. Мякоть различной плот­ности, сочная, без пустот, красная (раз­ных оттенков) или розовая, неперезревшая. Перевозка арбузов в вагонах или автогужевым транспортом проводится без тары, на сухой соломенной подстил­ке. Дыня свежая должна быть целой, здоровой, чистой, спелой, неовлажненной, без заболеваний и повреждений. Для перевозки дыни упаковывают в ящики-клетки или перевозят без тары с проклад­кой сухой соломы. Тыква столовая све­жая, допущенная к продаже, должна быть целой, здоровой, чистой, спелой, с плот­ной корой, без заболеваний и поврежде­ний. Перевозят тыкву преимущественно без тары.

Не допускают в продажу свежие ар­бузы, дыни и тыквы битые, помятые, треснувшие, раздавленные, пораженные болезнями и вредителями, загнившие, с плесенью, изъеденные грызунами, само­согревшиеся и подмороженные.

ФРУКТЫ

Качество и пищевую пригодность фруктов определяют по их органолептическим признакам.

Яблоки. У доброкачественных свежих зрелых яблок зерна должны быть темно-бурыми, сами плоды чистые, неповреж­денные, без подкожной пятнистости и потемнения мякоти плода, не поврежден­ные вредителями (долгоносиком, щитов­кой, плодожоркой, паршой, сажистым грибом и др.). Яблоки упаковывают в крепкую чистую сухую тару (корзины, ящики и др.) с мягкой сухой древесной стружкой. К продаже не допускают яб­локи незрелые, грязные, поврежденные, гнилые и с посторонним запахом (затх­лости, нефтепродуктов, нафталина и др.).

Груши. Свежие доброкачественные груши должны быть чистыми, без по­вреждений и поражений вредителями и болезнями. Их упаковывают рядами в чи­стую сухую прочную тару (ящики с зазо­рами, решета, корзины, короба) с про­слойкой из мягкой древесной стружки, прикрытой бумагой. Не допускают в про­дажу груши грязные и испорченные, по­врежденные ушибами и вредителями.

Сливы. Допускают в продажу свежие сливы, если они зрелые, чистые, неовлажненные, без механических повреждений и поражений вредителями и болезнями. Упаковывают их в прочную чистую и су­хую тару (ящики, решета, корзины), ук­рытую сверху бумагой и крышкой. В про­дажу не допускают сливы незрелые, гряз­ные, гнилые, мятые и поврежденные вредителями и болезнями.

Вишня. Впродажу выпускают виш­ню, если она чистая, неовлажненная, не зеленая и неперезревшая, без поврежде­ний и заболеваний. Упаковывают ее в чи­стую и крепкую тару (решета, корзины, ящики) насыпью, сверху укрывают бума­гой и крышкой или обшивают марлей. Не допускают в продажу вишню загрязнен­ную, помятую, заплесневелую, незрелую.

Абрикосы. У доброкачественных аб­рикосов плоды чистые, спелые, но не пе­резревшие, не зеленые, неовлажненные, без повреждений ушибами и вредителя­ми (долгоносиком, гусеницами и др.). Упаковывают абрикосы в чистую сухую и крепкую тару (ящики, решета, корзи­ны, короба), укрытую сверху бумагой и крышкой. Плоды грязные, перезрелые и зеленые, помятые и поврежденные вре­дителями в продажу не допускают.

Персики. Свежие доброкачественные персики чистые, зрелые, неовлажненные, без трещин и прорывов кожицы, повреж­дений вредителями (гусеницами и други­ми насекомыми) и болезнями (сажистый гриб). В продажу не допускают персики грязные, испорченные, помятые и по­врежденные вредителями.

Виноград. У свежего доброкачествен­ного винограда кисти цельные или не цельные с развитыми, созревшими, чис­тыми, неовлажненными ягодами, со свой­ственной окраской разных оттенков, без механических повреждений болезнями и вредителями.

Для упаковки винограда применя­ют чистую сухую и крепкую тару (ре­шета, корзины, ящики и др.). Виноград плотно укладывают в тару кистями, ря­дами, гребнями внутрь и сверху накры­вают бумагой и крышкой. Допускается пересыпка винограда опилками — проб­ковыми, мягких древесных пород или рисовой шелухой без остей. В продажу не допускают виноград несозревший, осыпающийся, раздавленный (треснув­ший), увядший, загрязненный, поражен­ный заболеваниями, с посторонним за­пахом и вкусом.