Яблоки 100, сахар 3, мука пшеничная 20, яйца 1/2 шт., молоко 20, сметана 5, сахар 3, соль 0,2, кулинарный жир 10, рафинадная пудра 10, соус 40. Выход 140.
Билет 10
1. Приготовление фаршей и начинок: фарш грибной, фарш яблочный, фарш рисовый с яйцом.
Фарш грибной
Грибы сушеные 410, маргарин или растительное масло 50, лук репчатый 84, мука 10, перец 0,3, соль 20. Выход 1000.
Сушеные грибы промывают и отваривают. На отваре готовят белый соус. Грибы промывают, измельчают на мясорубке и слегка обжаривают. Грибы соединяют с пассерованным луком, солью, перцем, соусом и все тщательно перемешивают.
Фарш яблочный
Яблоки свежие 1012, сахар-песок 300, вода 20-30. Выход 1000.
Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нагревают ломтиками (если с яблок удаляют кожицу, то потери составляет 20- 30 г на 1 кг яблок). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения получившегося пюре. Во время варки массу перемешивают веселкой. Для улучшения вкуса в фарш можно добавить молотую корицу (1-2 г на 1 кг фарша), цедру или ванилин.
Иногда яблоки для фарша используют сырыми. В этом случае нарезанные, как указано выше, яблоки перемешивают с сахаром песком или сахарной пудрой (на 830 г яблок 200 г сахара).
Фарш рисовый с яйцом
Рисовая крупа 300, яйца 3 шт., маргарин столовый 80, соль 10, зелень петрушки или укропа 10. Выход 1000.
Рисовую крупу очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на I кг риса SO г соли и 8-10 л воды), варят при слабом кипении 20—25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рисовую крупу варят в меньшем количестве воды (5-7 л на 1 кг), то ее откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.
Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1 кг риса 2 л воды) в посуде с толстым дном. Для этого рис варят 3-5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35-40 мин. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а вышеописанным - откидным. Если фарш рисовый готовят с грибами, то отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рисом и пассерованным луком.